Павел Кабанов о сыроварении в России: бывший шеф-повар создал сыроварню и разработал 236 видов сыра

Большинство сыроваров начинают с нескольких видов продукции. Павел Кабанов пошел дальше и создал линейку из 236 наименований. В прошлом он управлял ресторанами, а сегодня полностью сосредоточен на семейном производстве сыров. Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Своя еда».

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.

 Вы известны как один из самых ярких сыроделов России. Расскажите, как вы пришли в эту профессию. Ведь начинали вы совсем в другой сфере.
Я действительно начинал как шеф-повар и ресторатор. У меня было четырнадцать заведений. Но жена с детства любила сыры, и я начал варить их для нее. Постепенно увлекся. Когда понял, что могу делать продукт, который приносит реальную пользу, решил полностью переключиться на сыроделие. Закрыл рестораны и сосредоточился на одном деле. Сейчас у меня семейный бизнес. Жена занимается лавкой и гостями, я варю сыр.

 У вас больше двухсот видов сыра. Как вы дошли до такого разнообразия?
Я всегда любил экспериментировать. Начал с простых мягких сыров, потом пошел в твердые, плесневые, выдержанные. Сейчас у меня 236 наименований. Это и классика, и авторские рецепты с добавками: с коноплей, лавандой, укропом, зирой. Каждый сыр отвечает за свою функцию. Один дает нить, другой аромат, третий вязкость. Я пробую, пробую и оставляю только то, что действительно работает.

 У вас не только сыроварня, но и ресторан, пекарня, мясное производство и кулинарная студия. Как все это уживается в одном месте?
Все сосредоточено в одной точке — в историческом здании мануфактуры Фокиных в Иваново, памятнике архитектуры регионального значения. У нас сырная лавка, комната приемов и кулинарная студия. Мы учим готовить рикотники, сырную картошку, равиоли с рикоттой, фондю и многое другое.

 Как устроены продажи? Какой канал для вас основной?
75% реализации дают гастрономические фестивали и маркеты. Остальное — золотое кольцо России. В этом году моя сыроварня вошла в официальный туристический маршрут Ивановской области. Благодаря туристам объемы растут. Мы также поставляем сыры в рестораны и на банкеты.

 Вы делаете очень необычные продукты: мармелад из сыра, пастилу, лукум, сырные маршмеллоу, сырные пряники, мороженое из сыра. Они пользуются популярностью?
Особенно востребованы вяленые помидоры, сырные конфеты и мармелад. Туристы разбирают все. Сейчас мы даже перестали делать некоторые позиции, потому что девочки не успевают нарезать и фасовать.

 Как вы организуете реализацию? Что работает лучше всего для небольшого сыродела?
Нужно смотреть, что именно вы производите. Если плесневые сыры — ищите свою аудиторию. Я делаю широкий спектр, чтобы угодить разным вкусам. Основной объем идет через фестивали, маркеты и золотое кольцо. Плюс рестораны и постоянные клиенты. Главное — качество и личный контакт. Люди возвращаются к тому, кому доверяют.

 Многие мечтают открыть свою сыроварню. Что бы вы посоветовали новичкам?
Не начинайте с больших объемов. Начните маленько, изучите технологию, найдите хорошее молоко. Обязательно учитесь у тех, кто уже прошел путь. И помните: сыр — это не только рецепт, но и ежедневный уход. Если вы готовы вкладывать душу, то все получится. Россия большая, места хватит всем. Главное — делать честный продукт.

Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.

Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.

ООО «Моджи Групп»

ИНН:0220025434

erid:2SDnjdGKRQu

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

Передовые TermoТехнологии — компания по производству революционных термопанелей TEHNOARM. Став партнером данной компании, предприниматель получает возможность открыть бизнес всего за 1 меся...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

Франшиза производства по технологии “Полифасад” является готовым бизнесом “под ключ”. В 2008 году мы разработали и внедрили в промышленное производство инновационный способ ...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

Компания появилась на рынке российской одежды в 2003 году. Все это время выступает действующим поставщиком комплекта официальной экипировки для сборных команд России. В начале 2020 года насчитывается ...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

Cobra - команда специалистов с многолетним опытом работы на рынке производства бытовой химии. Компания Cobra умеет производить качественный, а главное востребованный на рынке товар. У них за...

Рассчитать доход