Как открыть пиццерию [бизнес план с расчетами на 2024 год]

Пицца — традиционное итальянское блюдо в виде круглой дрожжевой лепешки, которая выпекается в печи с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и других продуктов. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой.

Первая пиццерия, которая была открыта в Неаполе в 1830 году, работает и по сей день, но взрывной рост популярности данного продукта произошел только после Второй Мировой Войны. На сегодняшний день, пицца считается одним из самых любимых блюд во всем мире. Каждую минуту только в России съедается по 400 кусков пиццы. 

Открытие собственной пиццерии может принести предпринимателю достаточно хороший доход, ведь данный бизнес обладает быстрой окупаемостью и высокой рентабельностью.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Многие предприниматели знают, что бизнес, связанный со сферой общественного питания - это самая популярная и выгодная сфера. Это связано с тем, что все больше и больше людей предпочитают обедать или ужинать вне дома, а также заказывать доставку различной еды на дом.

Ежегодно рынок общепита возрастает на 25%. Но предпринимателям, которые хотят открыть свою пиццерию не стоит переживать. Поскольку важно понимать, что постепенно раскрученные бренды начинают надоедать клиентам и им хочется попробовать что-то новое, поэтому у новой пиццерии при грамотном маркетинге и предоставлении качественной продукции есть все шансы раскрутиться.

Юрий - владелец пиццерии, решил открыть собственное заведение случайно: в 2012 году он увидел листовку о доставке еды, прокрутил в голове примерные затраты на запуск проекта, прикинул прибыль и загорелся этой идеей. Через год в Сарове появилась «Крокко пицца» — пиццерия с доставкой.

Саров — маленький закрытый город в Нижегородской области с населением около 95 000 человек. Местные жители редко ходят в кафе. В 2012 году в Сарове работали три кафе с доставкой еды, но пицца в их меню соседствовала с беляшами, борщом и пельменями. Но Юрий решил сделать ставку только на пиццу: лучше готовить что-то одно, но качественно.

Второй предприниматель - Артур, живет в небольшом городе с населением в 120 000 человек. Он открыл собственную пиццерию и говорит, что для того, чтобы достичь успеха необходимо четко соблюдать все правила и план по маркетингу. Площадь его пиццерии составляет 180 квадратных метров. Средний чек с заказа составляет 430-440 рублей.

Артур говорит, что в помещении посетителям должно быть комфортно, должна играть приятная музыка и быть приятная температура воздуха.

Предпринимателю, который желает открыть пиццерию необходимо сразу же принять во внимание то, что ему придется столкнуться с повышенной конкуренцией в данном бизнесе. При чем она будет как со стороны других пиццерий, которых сегодня работает достаточно много, так и со стороны заведений быстрого питания.

На сегодняшний день, аналитика говорит о постоянном росте рынка пиццы, он увеличивается примерно на 25% в год. При этом, даже в столице и Санкт-Петербурге занято меньше половины мест, а в регионах — 1/3. В настоящее время в Москве число стационарных пиццерий приближается к 4 000. Кроме того, пиццы готовят и в различных ресторанах. Но при этом доля каждого участника этого рынка не превышает 5% от его общего объема.

Пиццерия относится к ресторанному бизнесу и является прибыльной нишей с высокой долей рентабельности, которая достигает 50%.

Главным преимуществом данного типа бизнеса является высокий спрос. Привлекательность данного бизнеса отражается и на множестве различных франшиз. Однако, ресторанный бизнес — занятие рискованное, особенно в том случае, если у предпринимателя недостаточно необходимого опыта.

В случае, если опыта нет, а желание открыть собственную пиццерию присутствует, рекомендуется открывать дело по франшизе. Так предприниматель сможет получить гарантии того, что его будущий бизнес не прогорит.

Пиццерия – это универсальное место, где можно устроить дружескую вечеринку, романтическое свидание или семейный обед. К тому же пицца – редкое сочетание изысканности и доступности. Вот почему пиццерия – еще и очень выгодный бизнес.

Но для того, чтобы заинтересовать клиента, предприниматель должен правильно подобрать формат заведения. Планируя будущее открытие, следует сразу же определиться, что вы хотите предложить своим будущим клиентам.

Форматы пиццерии

• Пицца-бар. Данный формат подразумевает под собой обычный бар, в котором можно посмотреть футбол, пообщаться с друзьями и конечно же вкусно поесть. Меню пицце-бара может быть разнообразным, но главное, что должно в нем присутствовать - это конечно же пицца и прохладительные напитки. Кроме этого, в меню можно добавить картошку-фри, десерты, различные закуски к алкогольным напиткам.

• Пиццерия на колесах. Данный формат подразумевает под собой обычный фуд-трак. В таком фургоне покупателям можно продавать не только целые пиццы, но и отдельные кусочки. Данный формат пиццерии является очень мобильным и прибыльным, поскольку фуд-трак можно спокойно перемещать по городу, останавливаясь в самых многолюдных местах. Главная статья расходов данного формата приходится на покупку самого фургона и специального оборудования для приготовления пиццы.
• Фудкорт-пиццерия. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии на фудкорте торгового центра. Вариант подходит для тех предпринимателей, которые не хотят вкладывать большие средства в рекламу своего заведения. Главное правило данного формата - быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция является главным минусом такого формата.

• Пицца-шоп. Данный формат подразумевает под собой размещение пиццерии в торговом центре или крупном супермаркете. Выбирая такой формат, предпринимателю будет необходимо обустроить лишь кухню и зону выдачи готового товара. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей.
• Формат доставки пиццы. Данный формат подразумевает под собой только приготовление и развоз заказов, без отдельно стоящего заведения. Данный формат является одним из самых популярных и распространенных на сегодняшний день. Для работы потребуется минимум оборудования, небольшое количество персонала и производственной площади. Однако, выбирая данный формат, важно уделить большое внимание рекламе. Большая часть затрат уйдет на рекламную кампанию, сайт и мобильное приложение.

• Коно-пицца. Данный формат подразумевает под собой продажу пицци в свернутом виде. Данная сервировка напоминает конус.  Такой формат придумали итальянцы и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Для реализации данной идеи в России подойдет небольшая торговая площадь или отдельно стоящий островок в людных местах или торговом центре.
• Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход предпринимателям. Такой вариант представляет модель, где готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Главным достоинством пиццематов для покупателя является то, что им больше не придется ждать доставку, купить любую пиццу можно в любом удобном для него месте.

• Классическая пиццерия. Данный формат подразумевает под собой небольшое заведение, площадью 20-30 квадратных метров, со столиками и посадочными местами. Меню в пиццериях, чаще всего, включают в себя не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан.

Чтобы выбрать подходящий формат будущего заведения, предприниматель должен задать себе несколько вопросов, которые помогут ему сделать правильный выбор.

• Желаемое место расположения будущей пиццерии?
• Кто является целевой аудиторией будущей пиццерии?
• Как заведение сможет привлекать целевую аудиторию?
• Какой предполагаемый бюджет будет у целевой аудитории, с которой планируется работать?

Плюсы и минусы открытия пиццерии

Преимущества пиццерии:

• Перспективный формат общественного питания, поскольку пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения;
• Высокий уровень рентабельности;
• Быстрая окупаемость проекта, которая обычно составляет 1-2 года;
• Узконаправленная ниша;
• Относительно небольшой стартовый капитал;

Недостатки пиццерии:

• Большая конкуренция, особенно в городах-миллионниках;
• Необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита;
• Высокая стоимость аренды торговых площадей под открытие пиццерии.

Начиная бизнес в любой сфере, каждый предприниматель должен изучить соответствующий сектор рынка, в котором он планирует работать, а также необходимо определить лидирующие направления, уровень спроса и предложений, конкуренцию и подсчитать все возможные финансовые затраты.

Помимо этого, каждый предприниматель должен досконально продумать бизнес-план, который поможет рассчитать инвестиции, которые необходимо сделать для развития бизнеса. При расчете объемов доходов и соотношения их с затратами выясняется, где находится точка безубыточности будущей пиццерии.

Также, перед началом работы необходимо зарегистрировать бизнес, найти подходящее для работы помещение, оформить торговую площадь и закупить необходимое оборудование, сформировать ассортимент, а также нанять сотрудников.

Шаг 1. Подготовка документов для открытия пиццерии

Для того чтобы открыть собственную пиццерию с нуля, предпринимателю необходимо подготовить целый пакет важных документов, а именно:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о пригодности выбранного помещения;
• Заключение от пожарной инспекции;
• Договор с водоснабжением и энергоснабжением;
• Договора на вывоз мусора, а также дезинфекцию помещения;
• Отдельное разрешение на дезинфекцию вентиляционных шахт;
• Регистрационные документы на все кассовые аппараты;
• Лицензия на реализацию алкогольных напитков (если их продажа планируется в пиццерии);
• Гигиенический паспорт на помещение от Роспотребнадзора;
• Разрешение на установку пожарной сигнализации;
• Журнал по технике безопасности;
• Сформированное меню заведения;

Получить вышеперечисленные документы рекомендуется с помощью привлечения специальных консультационных компаний.

Шаг 2. Регистрация бизнеса

Для того, чтобы в дальнейшем у государства не возникало никаких претензий к владельцу пиццерии, необходимо уведомить все надлежащие инстанции о желании ее открыть. В первую очередь, следует зарегистрироваться в качестве субъекта налогообложения и выбрать наиболее предпочтительную форму, в рамках которой и будут нестись финансовые отчисления по отношению к государству.

Проще говоря, нужно подать заявление на регистрацию ИП (используется для создания небольшого производства пиццы или для открытия точки на фуд-корте с количеством персонала от 5 до 10 человек) или ООО (используется для открытия ресторана, привлечения заемных средств и расширения производства). Расходы на регистрацию бизнеса обойдутся предпринимателю не менее чем 20 000 рублей.

Для того, чтобы заниматься бизнесом в отрасли общественного питания, предпринимателю необходимо выбрать соответствующий подраздел ОКВЭД — «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Что касается системы налогообложения, то предприниматель может выбрать ЕНВД или УСН. Сделать это необходимо сразу же после регистрации предприятия.

Оптимальным выбором системы налогообложения для пиццерии будет ЕНВД (единый налог  на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 000 000 рублей). Процентная ставка составляет — 15%.

Юрий подал заявку, зарегистрировал ООО, разработал бизнес-план и просидел 72 часа на лекциях о предпринимательстве.

Шаг 3. Выбор расположения и торговой площади пиццерии

Конкретные требования к расположению и торговой площади пиццерии зависит от того, какой формат предприниматель решит выбрать. Большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов.

Предпринимателю очень повезет, если ему удастся найти помещение, где прежде уже функционировало любое заведение общественного питания. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Стоимость арендной платы за помещение зависит от множества различных факторов: город, район расположения, пешеходный трафик и соседство с другими местами общественного пользования. Стоимость аренды помещения для открытия пиццерии варьируется в зависимости от метража:

В нашей модели мы рассмотрим вариант аренды площадью 44 квадратных метра за 165 600 рублей.

При выборе будущего места, предприниматель должен обращать внимание на такие вещи, как: наличие парковки рядом с пиццерией, а также интенсивность пешеходного потока.

Также, помимо оплаты ежемесячной аренды помещения, предприниматель должен выделить средства на осуществление ремонта в помещении. Рекомендуется выбирать помещения, которые не требуют серьезного ремонта, перепланировок и т.д. Чем дольше предприниматель будете решать проблемы с подготовкой помещения заведения, тем больше убытков он будете терпеть.

Для того, чтобы отремонтировать торговую площадь размером в 44 квадратных метра, необходима сумма в размере 150 000 рублей.

Юрий арендовал квадратный метр за 213 рублей. При этом стоимость коммерческой аренды в Сарове под общественное питание начинается от 700 рублей. В месяц помещение обходилось ему в 16 000 рублей, еще 10 000 рублей уходило на коммуналку.

С ремонтом предприниматель не заморачивался. В зале он закрасил дельфинов на стенах и уложил пол ламинатом. На кухне расширил дверной проем, чтобы занести холодильник. Юрий делал все сам — заплатил только 90 000 рублей за материалы.

Шаг 4. Выбор и покупка оборудования для открытия пиццерии

Значительную часть в бюджете на открытие пиццерии занимают расходы на приобретение оборудования. Качественная техника стоит дорого. Оборудование, которое уже было в эксплуатации, обойдется дешевле, но со временем с ним могут возникнут дополнительные эксплуатационные затраты. Для пиццерии обязательны два вида оборудования: холодильное и пекарное.

В холодильниках будет храниться сырье. Причем для каждого вида продуктов (мясо, рыба, сыр, овощи) нужно приобрести отдельное устройство. Печи также должны быть специальными. К дополнительному оборудованию можно отнести: столы и рабочий инвентарь.

Цены на оборудование для пиццерии колеблются в широком диапазоне. Здесь все зависит от марки изделия, конкретной модели, а также от курса валют.

Юрий сэкономил на ремонте и аренде помещения, но при этом он вложился в оборудование, чтобы не таскать его по ремонтным мастерским. Большую часть он заказал через интернет у крупного московского поставщика. В итоге, на оборудование для открытия пиццерии, у Юрия ушло 271 960 рублей (цены представлены за 2013 год).

Артур вложил более 2 000 000 рублей на покупку оборудования в свою пиццерию. Тестомес парень купил за 50 000 рублей. Холодильная камера обошлась ему в 120 000 рублей, подовая печь стоила 100 000 рублей, столы для раскатки обошлись ему в 15 000 рублей.

Шаг 5. Формирование меню пиццерии

Каждый предприниматель, который планирует открывать собственную пиццерию должен понимать, что его заведение должно иметь минимум 5-6 разновидностей пиццы. Лучше всего, если в меню будет 12 позиций, а также 3 позиции вегетарианских пицц. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.

Помимо этого, в пиццерии можно реализовывать и другой продукт. Меню можно разнообразить различными салатами, картошкой-фри, горячими и холодными закусками, а также напитками и десертами. Также, актуальны будут сезонные предложения.

Периодически в меню рекомендуется делать обновления, добавлять новые блюда, вносить специальные предложения или устраивать различные акции – это позволит удержать наработанную клиентскую базу.

Помимо готовых вариантов пиццы, в меню можно включить услугу самостоятельного сбора пиццы. Она заключается в том, что клиент может сам собрать пиццу из представленных ингредиентов. Это поможет не только заинтересовать клиента, но и удержать его.

Себестоимость одной средней пиццы составляет около 130 рублей, а наценка на нее достигает 300-400%. Для того, чтобы бизнес приносил хороший доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже, чем 1:5. На закупку продуктов для приготовления пицц предпринимателю необходимо выделить 100 000 рублей.

Себестоимость средней пиццы в пиццерии Артура составляет 175-180 рублей. Это 30% от ее реальной стоимости. Выйти на окупаемость удалось через 2 месяца после открытия, а выручка составляла 400 000 рублей. На открытие пиццерии было потрачено 4 500 000 рублей.

Так, например, Юрий стимуляции продаж постоянно устраивал акции в своей пиццерии. Они приводили новых клиентов, но не всегда окупались. Так, в 2016 году они с командой запустили акцию: две большие пиццы плюс лимонад за 600 рублей. Чтобы поставить такую низкую цену, команда придумала новые рецепты пицц с низкой себестоимостью. Одна с ветчиной и грибами, другая — с беконом и маринованными огурцами.

Заказы сыпались: в первые дни по вечерам клиенты звонили каждую минуту. Акцию запустили, но нагрузку на пиццерию не рассчитали: тестомес сломался, в пиковые часы команда не справлялась, и от 200 заказов пришлось отказаться.

Шаг 6. Формирование штата сотрудников пиццерии

Решение вопроса о найме сотрудников зависит от того, какой тип заведения планируется открывать. Если это будет пиццерия на 20 человек, то минимальный штат сотрудников будет выглядеть примерно так:

ФОТ пиццерии составляет примерно 193 700 рублей.

Сейчас в пиццерии у Юрия работают восемь человек. Работа  делится по уровню мастерства: стажер, кандидат в пиццемейкеры, пиццемейкер, инструктор и менеджер смены. Есть еще тестомейкер — он занимается тестом, но в свободное время также помогает команде. Его ставка - 160 рублей в час.

Ставка стажера - 60 рублей в час. Чтобы стать кандидатом в пиццемейкеры и получать 90 рублей в час, нужно отработать 10 смен и сдать аттестацию. Пиццемейкер получает 145 рублей в час. Больше всего платят менеджеру смены — 195 рублей в час. Он работает на кухне, но параллельно управляет сменами: составляет график, ведет учет продуктов и работает с поставщиками.

К 2015 году продажи в пиццерии Юрия наладились, вместо привычных 200 000 - 300 000 рублей выручки в месяц собирали 400 000 - 600 000 рублей. Кухня стала мала. Юрий начал искать новое помещение. Владелец одного из торговых центров предложил открыть пиццерию на фудкорте, аренда 90 квадратных метров выходила в 63 000 рублей.

На ремонт ушло 600 000 рублей, 980 000 рублей — на комплект оборудования: конвейерную печь, несколько больших холодильников, морозильные камеры, столы, полки, инвентарь для кухни. В итоге, запуск пиццерии в новом помещении обошелся Юрию в 1 735 000 рублей.

Сотрудники Артура получают 70 рублей в час, в их обязанности, помимо готовки, входит помощь в уборке территории пиццерии. За каждый заказ компания доплачивает 50 рублей. Также сотрудники могут получать определенные премии за качественно выполненную работу.

Шаг 7. Подсчет общей суммы на открытие пиццерии

После рассмотрения всех аспектов открытия пиццерии, необходимо рассчитать примерную сумму первоначальных вложений, а также ежемесячных затрат на развитие бизнеса.

Первоначальные вложения

Ежемесячные затраты

Итоговой суммой на открытие пиццерии, площадью 44 квадратных метра будет 1 826 226 - 2 000 000 рублей.

Шаг 8. Бизнес план с расчетами

Так сколько же придется потратить на открытие своей пиццерии?

Регистрация бизнеса, включая получение всех разрешений составляет (20 000 рублей)

+

Аренда помещения на 1 месяц (165 600 рублей)

+

Ремонт помещения (150 000 рублей)

+

Комплект торгового оборудования (1 006 326 рублей)

+

Закупка продуктов (100 000 рублей)

+

ФОТ (193 700 рублей)

+

Коммунальные платежи (10 000 рублей)

+

Прочие расходы (от 15 000 рублей)

Итог: 1 630 626 рублей