Как открыть ресторан [бизнес план с расчетами на 2024 год]

Статистика бизнеса и последовательность действий

Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.

Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.

Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.  

Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.

Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Во-первых, в небольших городах от 100 000 до 1 млн человек, ресторанная ниша достаточно закрыта. В ней развивается мало людей.

Во-вторых, трудно отыскать такое помещение, которое бы позволило открыть востребованный у публики ресторан.

В-третьих, у людей просто недостаточно денег для открытия ресторана. Они иногда не знают, с чего сделать первый шаг в этом направлении.  

Однако, некоторые предприниматели всё же решаются на этот шаг. И начинают они, как правило, с выбора концепции.

Понятие ресторана довольно растяжимо. На сегодня наиболее популярными форматами будут:

• Фаст-фуд рестораны
• Стрит-фуд рестораны
• Рестораны национальной кухни (японской, грузинской, итальянской и т.п.)

Чтобы правильно для себя ответить на вопрос: «Какую концепцию ресторана я планирую открыть?». Следует последовательно найти ответы на следующие вопросы:

• Кто ваш желаемый посетитель?
• Где вы хотите расположить ваш ресторан?
• Что именно привлекает вашу целевую аудиторию?

Концепция определит не только выбор направления, но и такие вещи, как фирменный стиль, дизайнерский проект, философию заведения, портрет посетителя, атмосферу и фишки, которые выделят ваше заведение на фоне окружающих.

Сегодня услугу по разработке концепции можно передать сторонним специалистам, которые решат все вопросы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Однако, разработка проекта «ресторана под ключ» на условных 100 кв. м обойдётся в среднем в 400 000 – 500 000 рублей, а на 200 кв. м – в 650 000 - 800 000 рублей.

После выбора концепции стоит составить бизнес-план. Он позволит оценить объём предстоящей работы и определить временные и финансовые рамки проекта.

Обычно бизнес-план включает в себя ответы на вопросы:

1. Сколько денег потребуется на открытие ресторана?
2. Какие позиции будут в меню?
3. Какое оборудование стоит закупить?
4. Сколько сотрудников следует нанять?
5. Сколько можно на этом заработать?
6. Как рекламировать своё заведение?

Бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая определит стартовые затраты и ваш дальнейший алгоритм действий.

В него войдёт финансовая модель бизнеса. В ней содержатся сведения о первоначальных вложениях, выручке, ежемесячных расходах, чистой прибыли и сроке окупаемости проекта.

Наиболее актуальным вопросом на этом этапе становится: «Как спланировать прибыль?».

Рынок общественного питания достаточно специфичен, и для подсчёта уровня дохода здесь используют показатели аналогичных заведений. Тем лучше, если они расположены в вашем городе и являются вашими конкурентами.

На практике обычно рассчитывают 3 сценария развития событий: позитивный, негативный и ожидаемый. Наиболее точно осуществить подсчёты помогает количество посадочных мест, размер среднего чека, уровня заполняемости заведения и средняя длительность пребывания гостя в ресторане.

Также можно посетить несколько заведений конкурентов и посчитать гостей в будни, выходные и праздники. При этом вам даже не обязательно заходить в само заведение. Достаточно сидя в автомобиле посчитать входящий трафик. Усреднённое значение поможет вам избавиться от иллюзий.

Опытные бизнесмены на первое время открытия ресторана откладывают финансовую подушку (лучше около 30% от затрат на открытие), потому что пройдёт немало времени, прежде чем он получит признание и его начнёт посещать достаточное количество гостей.

Светлана Мусий работает в ресторанной сфере уже более 10 лет. Её последним местом работы была вакансия управляющего в DRUZI кафе, которую она занимала 5 лет.

Сейчас она владеет Bali Bowl Cafe, а также занимается консультированием и помогает людям открывать свои заведения общепита.

По её мнению, начинать работу над своим заведением лучше с идеи, а, чтобы её найти, стоит много ездить по разным местам. Лучше всего заимствовать западные идеи, хотя регионы спокойно могут брать в работу идеи из крупных городов.

После идеи формируется концепция заведения, которая подразумевает определённый формат. А он уже в свою очередь определяет практически всё: время работы заведения, количество персонала, меню, ценовая политика, интерьер и т.п.

На основе ваших наработок формируется план действий, и получается конкретная финансовая модель с затратами до открытия, например, оплатой труда бухгалтера или development-менеджера.

Светлана советует не питать иллюзий и удвоить расчётную сумму затрат до открытия. Практика показывает, что почти всегда подобная мера оправдана.

По её словам, самые опытные инвесторы изначально закладывают в проект +30% дополнительных инвестиций, и, как правило, во всём угадывают.

При расчёте объёмов заработка и соотношения их с затратами выясняется, где находится точка безубыточности проекта. Если у вас есть сомнения в её достижении – не тратьте время и смените концепцию сразу, пока в неё ещё не вложены деньги.

ШАГ 1. Регистрация

Открытие ресторана – достаточно сложный процесс с точки зрения сбора необходимых документов. На их сбор лучше определить от 20 000 рублей и несколько дней свободного времени.

Чаще всего предприниматели выбирают для регистрации ООО. Код ОКВЭД: 56.10 – деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Из документов нам потребуется:

• свидетельство ОГРН;- журнал по технике безопасности;
• свидетельство ИНН;
• сертификаты на отделку с необходимыми требованиями СЭС;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора;
• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
• договора с СЭС и пожарной службой;- заключение налоговой инспекции о постановке на учёт кассовых аппаратов;
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
• договор с ЖК на вывоз мусора;
• соглашение с арендатором;
• договора с сотрудниками;
• утверждённый ассортиментный перечень;
• лицензия на продажу алкоголя, если он будет в ресторане;

Стоит заметить, что лицензия на алкоголь выдаётся помещению размером более 50 кв. м, с наличием необходимых коммуникаций (водопровод, электропроводка), удалённостью не менее 100 метров от образовательных, спортивных и медицинских учреждений.

Что касается проверки специальных служб, то Светлана призывает не беспокоиться. В случае с пожарной службой - сделали нормальную сигнализацию, обучили персонал, поставили огнетушители и всё - проблем нет.

А в случае с СЭС, просто запросите у них список всех требований и стандартов для ресторанной деятельности. Как правило, проверка приходит только в экстраординарном случае, например, отравлении и последующей жалобы от гостя.

Если к моменту прихода проверки у вас каждый месяц будут сдаваться пробы продукции, смывы с поверхностей, кухонной утвари и т.п., то с высокой долей вероятности вопросов к вам не возникнет.

ШАГ 2. Выбор и обустройство локации

Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.

При выборе помещения, обратите внимание на два параметра: проходимость места и состояние самого помещения. Во многом локацию определит концепция заведения.

Посмотреть места, подходящие под ваш будущий ресторан, помогут Яндекс и Google карты, 2GIS и подобные сервисы. Конечно, на самые интересные места лучше съездить лично, но удобство транспортных развязок и вероятность наличия целевой аудитории можно оценить и онлайн.

Выбранное вами помещение должно соответствовать нормативным требованиям, по возможности быть доступным для перепланировки, иметь необходимые коммуникации и не требовать капитального ремонта.

Особое внимание стоит уделить мощности электричества, ведь пищевое оборудование очень энергозатратно.

Какие требования к помещению можно вывести, как основные?

• площадь, начиная от 100 кв. м;
• наличие искусственной и естественной вентиляции;
• наличие канализации;
• дополнительные комнаты под санузлы, комнаты персонала и складские помещения;

Подробно почитать о требованиях можно в СанПиН 2.3.6.1079-01 и 2.3/2.4.3590-20.

Одним из ключевых факторов подбора помещения является стоимость аренды. Она зависит от престижности расположения помещения, пешего трафика и выгодности расположения к общественным инфраструктурам.

Средняя стоимость аренды помещения от 80 000 до 450 000 рублей ежемесячно. Если речь идёт о крупных городах и престижных местах, то она может доходить и до 100 000 долларов.

В своей модели мы рассмотрим вариант аренды 200 кв. м за 450 000 рублей, на которых попробуем открыть ресторан итальянской кухни со свежей выпечкой на 80 – 100 посадочных мест.

В связи с тем, что ресторан подразумевает приготовление всех блюд на собственном пищеблоке, его открытие уместно осуществлять на площади от 80 до 250 кв. м в зависимости от меню. Также в ресторане должны быть предусмотрены места под:

• холл
• гардероб
• санузел
• барную стойку.

Это как минимум от 20 до 40 кв. метров. Мы не рекомендуем рассматривать под полноценный ресторан площадь менее 150 кв. м. Сомнительно, что это будет благоприятным для любого развития ресторанного бизнеса.

Затраты на ремонт заложим в районе 2 500 000 рублей.

На обустройство ресторана специалисты советуют закладывать стоимость из расчета $1400-1800 за кв. метр, включая ремонт, оборудование, персонал и прочее, т.е. в нашем случае цена открытия должна быть близка к 14 000 000 рублей. На самом деле она будет значительно ниже, ведь мы открываем заведение в регионе, стараясь при этом экономить.  

Амина Фатуллаева, опытный ресторатор, считает, что подбор локации изначально стоит осуществлять под целевую аудиторию. У вас должна быть некая концепция будущего заведения, своеобразный бизнес-план.

Когда у вас в голове будет прорисована ваша целевая аудитория, вы поймёте, где и какого типа помещения вам стоит подыскивать. Упор на подачу кофе? Подойдут бизнес-центры или учебные заведения. На фастфуд? Тогда лучше рассматривать торговые центры. Премиум-ресторан? Смотрим помещения в исторической или центральной части города, а также престижных спальных районах.

Концепция, идея и локация должны быть напрямую взаимосвязаны. Как только это связь будет выстроена, вам следует обратиться к дизайнеру, который составит дизайн проекта. Сама Амина предпочитает работать со знакомыми дизайнерами и значительно экономить.

Светлана рекомендует при знакомстве с собственником сразу проверить все документы на помещение. Это необходимо во избежание попадания в субаренду, где настоящий собственник легко может выгнать непрошенных гостей.

Также она рекомендует очень осторожно выбирать жилые дома, и только в том случае, если вы готовы вкладывать дополнительные деньги в открытие и улаживать конфликты с жильцами.

Если же у вас в планах вечерне-ночное заведение с продажей алкоголя, где гости будут выходить и курить под окнами жильцов, то лучше заранее искать отдельное помещение. Шансы на жалобы с угрозой вашего закрытия многократно возрастут.

То же касается и исторически значимых объектов. В каждом городе есть реестр памятников архитектуры, который вам могут предоставить в администрации. Перед открытием лучше убедится, что подобранное вами место не входит в их число, иначе вам могут запретить деятельность или потребовать дополнительные затраты.

Большое внимание Светлана уделяет электрической мощности заведения. Нужно заранее рассчитать, сколько её вам потребуется и подробно расспросить арендатора.

Иногда бывают ситуации, в которых для получения дополнительных мощностей приходится вкладываться в ремонт местной подстанции, что по сумме сопоставимо с открытием кафе. По возможности, закажите в выбранное заведение экспертизу от энергетической компании или просто пригласите сведущего посредника на консультацию.

Очень хорошо, если вы забираете место, в котором уже располагался общепит. Помимо того, что не придётся тратить лишние деньги на ремонт, так и соседи уже привыкли к шуму и запаху. Даже готовые вентиляционные ходы уже значительно уменьшают затраты, несмотря на то, что вентиляцию скорее всего придётся обновить.

Обращайте внимание даже на такие мелочи, как личность собственника помещения. Вам с ним работать на долгий срок и, если возникнет какая-либо неприятность, например, прорвёт канализацию, придётся находить общий язык и искать компромиссы.

Более прозаичная история – скачок курса доллара. Желательно заранее понимать, готов ли будет ваш арендатор пойти вам на уступку или постарается максимально продавить свои условия.

Также Светлана рекомендует заранее обсудить возможное расширение бизнеса – летнюю террасу или продажу крепкого алкоголя. Иногда от этого зависит цена аренды! Лучше всего работать с адекватным и небезразличным к вашему бизнесу собственниками.

Чтобы это выявить, Светлана задаёт потенциальному арендодателю несколько вопросов по бизнесу, просит дать ей совет и смотрит, насколько участливо человек на него реагирует. Это даёт ей понимание, трудно ли будет работать с ним в дальнейшем. По её мнению, не стоит пренебрегать человеческим фактором.

Также она говорит: «Всегда просите арендные каникулы, минимум в 2 месяца». Это сложно сделать, если помещение располагается в центре крупного города, потому что арендодатель вряд ли побоится потерять вас, как клиента, но попытаться стоит.

Светлана делится своей историей, где при обсуждении съёма выгодного места, арендодатель согласился дать ей арендные каникулы, но не на первые месяцы, а на первый и 13-ый.

Даже если вы хорошо разбираетесь в дизайне, лучше будет обратиться за дизайном помещения к профессионалу. Он не только разработает качественный дизайн-проект, но и подготовит рабочую (для строителей) и проектную документацию, которая может пригодиться для получения разрешительных документов.

Что касается непосредственно ремонта, то Светлана признаётся, что открыла для себя новый опыт. Благодаря знакомству, она обратилась в крупную строительную фирму за помощью в проведении ремонта на 50 кв. м. Никакая реклама не указывала на то, что это возможно, но Светлане не отказали и, более того, провели ремонт быстро и экономно.

Теперь она советует не бояться обращаться напрямую с конкретным проектом к тем, у кого самые выгодные цены, даже, если на первый взгляд масштаб вашего бизнеса будет им неинтересен.

Не стоит забывать, что при заключении контракта с подрядчиком должны быть прописаны сроки и сметы на проведение работ. И почти всегда смета не является окончательной суммой затрат. Однако, Светлана, во избежание обмана советует обратить внимание на цены за квадратный метр, за погонный метр и т.п.

Также можно покупать услуги технадзора за проведением работ. Это специальная договорённость с квалифицированным специалистом от сторонней службы, не имеющей отношения к подрядчику, который приходит раз в несколько дней и контролирует качество проведения работы. Он имеет право просматривать смету, говорит, где она завышена, и в конечном итоге позволяет сильно сэкономить.

Светлана настоятельно рекомендует оплачивать работу подрядчика только после полного окончания и принятия вами всех проводимых работ. В противном случае вы рискуете навсегда потерять связь с исполнителем и остаться с недоделками.

Данил Герасимиди специализируется на проектировании пищевых объектов: кафе, ресторанов, фудмаркетов. По его мнению, фасад ресторана имеет смысл максимально остеклить. Проходящий мимо пеший трафик будет автоматически «получать рекламу» нашего заведения, ведь другие люди, которые едят в красивом месте всегда вызывают желание оказаться там же.

По его мнению, хорошо, если рядом с вашим заведением будет находиться «генератор трафика», такой как, торговый или бизнес-центр, вокзал, достопримечательность, арт-пространство и т.п.  

ШАГ 3. Покупка мебели и оборудования

Изучение рынка ресторанного оборудования очень важно, ведь то, что вы выберете будет определять затраты, производительность труда и вкус конечной еды, а значит силу удержания ваших клиентов.

Лучше всего подбирать оборудование исходя из опыта других предпринимателей. Можно обратиться к ним за советом или просто собрать статистику отзывов по конкретным товарным позициям. Также можно обратиться к фирме, которая занимается организацией ресторанного бизнеса.

Обычно оборудование условно разделяют по следующим категориям:

• тепловое;
• холодильное;
• хлебопекарное;
• кондитерское;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• барное;
• дополнительное.

Правила расстановки оборудования сводятся к организации следующих зон:

• «горячего» цеха;
• «холодного» цеха;
• моечной;
• кондитерского цеха;
• складских помещений;
• зоны раздачи.

Перечень оборудования в каждом ресторане свой, потому что он напрямую зависит от меню. В пиццерии важны хорошие пицца-печи, в суши-баре – качественная рисоварка, а в фастфуде регулярно используется фритюрница. Хотя последняя достаточно широко распространена и в других областях.

И всё же, существуют основные категории оборудования, которые универсальны для большинства ресторанов:

• духовой шкаф (и прочее оборудование тепловой обработки) – от 80 000 рублей;
• печь – от 70 000 рублей;
• фритюрница – от 30 000 рублей;
• плита (электрическая/газовая/индукционная) – от 160 000 рублей;
• холодильники – от 60 000 рублей;
• морозильники – от 50 000 рублей;
• стол с охлаждаемой поверхностью – от 150 000 рублей;
• вакуумные упаковщики – от 60 000 рублей;        
• посудомоечная машина – от 120 000 рублей;
• раковина – от 20 000 рублей;
• кофемашина – от 70 000 рублей;
• соковыжималка – от 12 000 рублей;
• блендер – от 15 000 рублей;
• миксер – от 35 000 рублей;
• кухонный комбайн - от 30 000 рублей;
• кухонный инвентарь – от 10 000 рублей;
• мелкое оборудование (овощерезки, мясорубки и т.п.) – от 10 000 рублей;
• ножи – от 12 000 рублей;
• ёмкости для продуктов и контейнеры – от 10 000 рублей;
• тестомесы – от 120 000 рублей;
• раскаточные формы – от 5 000 рублей;

Таким образом, стоимость оборудования кухни ресторана будет варьироваться в ценовом диапазоне от 1 130 000 рублей до 2 500 000 рублей. Мы же возьмём в расчёт величину в 2 200 000 рублей.

При этом не стоит забывать, что и зал для гостей с подсобными помещениями нуждаются в оформлении:

• мебель – от 200 000 рублей;
• барная стойка – от 120 000 рублей;  - столы, 30 шт. (от 6 000 рублей за шт.) – от 180 000 рублей;
• стулья, 110 шт. (от 2 500 рублей за шт.) – от 275 000 рублей;
• кассовый аппарат – от 18 000 рублей;
• терминал безналичной оплаты – от 20 000 рублей;
• система видеонаблюдения – от 14 000 рублей;
• комплекс сигнализации – от 12 000 рублей;
• предметы декора – от 20 000 рублей;
• обстановка и мелкая бытовая техника для комнаты персонала – 10 000 рублей;
• наружная вывеска – от 50 000 рублей;
• (возможно) система вентиляции и кондиционирования – от 500 000 рублей;

Итого обстановка обойдётся нам примерно в 1 420 000 рублей.

При проектировке вентиляции мы будем учитывать нормы об отоплении, вентиляции и кондиционировании общественных сооружений, которые детально прописаны в СНиП 2.04.05 и касательно общих требований – СНиП 2.08.02.

Согласно этим правилам предприятия общественного питания встроенные или встроенно-пристроенного расположения могут иметь вентиляционные комплексы, работающие не более 23 часов, с площадью менее 250 кв. метров, а рассчитаны могут быть не более, чем на 50 человек.

Светлана рекомендует никогда не вестись на выгодную цену простого бытового оборудования, а всегда брать только профессиональное. В ресторане техника испытывает значительные нагрузки (до 10 часов непрерывной работы), выдержать это сможет не каждый инструмент.

Выбирая обычную технику, вы рискуете лишиться своих денег и в итоге всё равно перейти на специальную. Так какой же в этом смысл? Исключение Светлана видит только в тех случаях, когда вы заранее просчитали амортизацию некоторых вещей и готовы смириться с их периодической поломкой, а на профессиональную эквивалентную замену просто нет денег.

Закупаемое оборудование необходимо согласовать со своим технологом и расставить в соответствии с его пожеланиями. Желательно, чтобы ещё на стадии дизайн-проекта технолог имел возможность внести свои пожелания в работу дизайнера.

Идеальным вариантом будет заранее собрать вместе технолога, дизайнера и людей, которые будут непосредственно работать на месте. Они должны оценить насколько трудно будет организовать производственный процесс при такой расстановке оборудования. На скорость процессов будет влиять буквально всё: от ширины проходов до направления открытия дверцы холодильника.  

Закажите заранее тестовые образцы мебели, которые предлагает дизайнер и изучите их. Стильное решение не всегда практично, а все неудобства напрямую отразятся на вашей прибыли.

Аналогично Светлана советует поступить и с посудой. После утверждённых тестовых образцов, закажите посуду с запасом, потому что она в любом случае будет биться, а такую же можно будет уже и не найти, и сделайте это строго после утверждения меню.

Посуда должна идеально подчёркивать красоту блюд, быть взаимозаменяемой и строго установленного и согласованного с технологом размера.

Что касается программ учёта, типа IIKO («Айко»), то Светлана советует выбирать те, которые построены по бухгалтерской логике, т.е., где отдельно есть подразделение «Склад», ведётся товарный учёт, отдельно есть ведение финансов, бухгалтерии, фронт-офиса и т.п.

Правда, чтобы работать с такой программой требуется отдельно нанятый специалист или ваши временные инвестиции по 4-5 часов в день.

Конечно, на рынке есть и более простые аналоги, например, Poster Siberia, который по словам Светланы похож на «IIKO для детей». Однако, уже с марта 2022 года работа программы прекращена в России и Беларуси, а действующих клиентов переводят на другую «схожую по функционалу» систему кассового учёта.

ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара

Главное требование к поставщикам – соответствие продуктов требованиям ГОСТов и наличие сертификатов качества товаров. Можно обратиться к одному комплексному поставщику, но лучше составить список из мелких и узконаправленных фирм.Чтобы уменьшить список затрат на продукты, можно закупать полуфабрикаты. Хлебобулочные изделия – напрямую у пекарни, а пирожные и десерты – в кондитерской.

Перед выбором поставщиков необходимо полностью проработать меню заведения и технологические карты на каждую из позиций. Этим занимается шеф-повар, зачастую привлекая к работе технолога. Данные, указанные в технологических картах нужны для СЭС и расчёта сырья.    

Если у вас нет сильного повара, просто пригласите специалиста на разработку и консультирование. Разработка меню – это обычная услуга для ресторанного бизнеса. Её осуществляют о вашим «референсам» с учётом выбранных блюд и желаемой себестоимости.

Настоящие профессионалы не зацикливаются на одних и тех же знакомых им позициях меню, а будут стараться учитывать ваши пожелания. По итогу шеф-повар предоставит вам план проработок и закупочный лист, который в дальнейшем передаст старшему рабочей смены.

Поставщики сами выходят на ресторанные сети, но вот найти поставщика одиночному ресторану не так-то просто. Амина советует сразу составлять такой договор, который учитывает возможные проблемы со стороны поставщика: просрочки поставок, грубость или замену товаров на аналоги.

Объёмы закупа зависят от многих факторов, но мы рассмотрим их равными 600 000 рублей в месяц. В дальнейшем мы скорректируем меню исходя из увеличения доли наиболее популярных позиций и сокращения невостребованных.

ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ

Светлана считает, что к выбору персонала нужно подходить очень тщательно, но, если он уже определён, то доверяйте своим людям. Для сотрудников должны быть обязательно прописаны должностные инструкции, а для подрядчиков – техническое задание. В её понимании, бизнес – это технические процессы, на которые можно и нужно влиять.

Подбор команды сводится к ключевым этапам: организационной структуре бизнеса, поиска персонала, его обучения, стажировки на рабочем месте и консалтинговых и аутсорсинговых услуг. Важно не затягивать с подбором персонала, это один из этапов, начинать разбираться с которым лучше, как можно раньше.

Затраты на ФОТ вырастают при открытии заведения. Для небольшого ресторана нам потребуется:

• управляющий (оклад: 70 000 рублей);
• шеф-повар (70 000 рублей);
• су-шеф (60 000 рублей);
• 2 посудомойки (по 30 000 рублей);
• уборщица (25 000 рублей);
• 2 администратора (по 35 000 рублей);
• бармен (30 000 рублей);
• 6 официантов (по 25 000 рублей)

Итого ФОТ: 535 000 рублей.

ШАГ 6. Реклама

Данил одним из ключевых вопросов позиционирования бизнеса считает нахождение своей целевой аудитории.

Причём, в его понимании, это обязательно узкие категории людей, которые делятся по «триггерам». Например, в случае с рестораном они могут хотеть:

1) «гастрономическое приключение», т.е. люди, которые заходят в ресторан, не зная, что они в итоге закажут. Для них в этом и есть суть посещения, найти что-то что их заинтересует. Они предпочитают видеть широкий ассортимент позиций меню;

2) «отпуск на 2 часа», т.е. люди, которые идут в ресторан за экзотикой, связанной с какой-то определённой культурой или страной. Им интересны те позиции меню, которые смогут условно перенести их от повседневности в «страну» прошедших или желаемых впечатлений. Например, такой позицией может стать тайская, балийская или вьетнамская кухня;

3) «посещение-событие», т.е. люди, которые приводят в ресторан гостей города или просто хороших знакомых в качестве получения новых впечатлений. Они любят интересное оформление интерьера и желательно фотозоны;

4) «поесть», т.е. люди, которых интересует только удовлетворение базовой потребности в пище. Для них любой уважающий себя ресторан имеет хорошо узнаваемые позиции меню: бургеры, суши, роллы и т.п.

5) «посещение с детьми», т.е. люди, которые нуждаются в специальных удобствах – местах под коляску, детских стульях и, конечно, детском меню.

Для продвижения своего ресторана можно организовывать праздничные мероприятия, вести и продвигать социальные сети, регулярно выкладывая в них свежие акции, и обязательно отметиться на онлайн-картах, а также подать заявки в агрегаторы мест общепита, типа TripAdvisor. Реклама – значимая часть нашего бизнеса, поэтому мы заложим около 120 000 рублей на открытие и будем выделять до 60 000 рублей в месяц для поддержания имиджа.

ШАГ 7. Подсчёт общей суммы на открытие

Так сколько же придётся потратить на открытие своего ресторана?

Регистрация бизнеса (от 20 000 рублей)

+

Аренда помещения, 4 мес. (1 800 000 рублей)

+

Ремонт помещения (2 500 000 рублей)

+

Оборудование (3 620 000 рублей)

+

Закупка товара (600 000 рублей)

+

Лицензия на программное обеспечение (10 000 рублей)

+

Сан книжки персонала (30 000 рублей)

+

ФОТ на первый месяц (535 000 рублей)

+

Реклама (120 000 рублей)

ИТОГО: 9 235 000 рублей.

ШАГ 8. Оценка среднего чека, выручки и точки безубыточности

По словам Светланы Мусий доходы ресторана можно примерно рассчитать ещё до запуска. Необходимо только точно предположить значения следующих величин:

• количество посадочных мест (и занятых мест);
• оборачиваемость места
• средний чек на 1 гостя;
• общее число гостей;
• сезонность и периодичность посещений вашего заведения;

Обычно при наценке на блюдо в 300%, доход ресторана составляет от 1 500 000 до 3 000 000 рублей в месяц. Мы рассмотрим компромиссный вариант в 2 000 000 рублей. Это около 22 гостей в день со средним чеком в районе 3 000 рублей.

ШАГ 9. Оценка ежемесячных затрат

Посчитаем ежемесячные затраты бизнеса:        

Аренда помещения (450 000 рублей)

+

Налоги по УСН, 6% (150 000 рублей)

+

ФОТ (535 000 рублей)

+

Закуп товара (400 000 рублей)

+

Коммунальные платежи и связь (120 000 рублей)

+

Рекламные отчисления (60 000 рублей)

ИТОГО: 1 715 000 рублей. 

Ежемесячную амортизацию (из расчёта на 10 лет) рассмотрим отдельно, т.к. в большинстве случаев она не оказывает влияние на налогообложение. Она составит 30 166 рублей.

ШАГ 10. Расчёт чистой прибыли и окупаемости

В нашем примере чистая прибыль (2 000 000 рублей – 1 715 000 рублей) равна 285 000 рублей. В модели не учтены платежи за непредвиденные расходы. Это значит заведение окупится примерно через 2,5 года, что довольно быстро. Обычный срок окупаемости для ресторана от 2,5 до 5 лет.

ШАГ 11. Советы новичкам

Светлана считает, что к моменту открытия не стоит относится слишком серьёзно. Вы можете даже запускать наиболее лояльных гостей, например, друзей или родственников, заранее, чтобы получить от них обратную связь.

Светлана проводила следующий эксперимент. Она не анонсировала открытие своего заведения, но говорила гостям, что вся еда в ближайшие 3 дня - бесплатно, потому что не всё ещё доведено до идеала.

Меню подавалось с пустыми местами, и гостю было предложено самому указать стоимость блюда, в зависимости от того, как он её себе представляет. Бизнес работал исключительно за пожертвования. Это позволило создать небольшой медиа-эффект, произвести положительное впечатление и получить обратную связь.

Потом людей стало приходить настолько много, что на четвёртый день уже были выставлены первые нормальные цены.

По признанию Светланы, затраты за эти 3 дня не были такими уж катастрофическими, ведь гости компенсировали до 50% понесённых затрат.

Получился сильный инфоповод. Посетители остались довольны, а по факту акция была вынужденной - Светлана просто не успела закончить ремонт.

В то же время к официальному открытию она советует относиться с максимальной серьёзностью. Лучше пригласить весь нанятый персонал: пусть блюда готовятся и подаются моментально, зато гости получат отличное впечатление. И помните, говорит Светлана, что «косяки» будут всегда, бояться их точно не стоит.