Как открыть пекарню [бизнес план с расчетами на 2024 год]

Статистика бизнеса

Пекарни производят для рынка широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Их можно условно разделить на несколько групп:

• хлеб в различном виде и по различной рецептуре;
• хлебобулочные изделия: батоны, рожки, сдобы и т.п.;
• изделия низкой влажности: сухари, галеты, гренки.

Объединяет их лишь тестовый состав, основу которого составляет мука. 

В России потребляют около 7 000 000 тонн в год хлебобулочных изделий. Из них 98% - это отечественное производство. В натуральном выражении наибольшая доля изделий попадает на 3 федеральных округа:

• Приволжский (14,9%);
• Уральский (11, 3%);
• Центральный (11%);

Средний объём потребления хлебобулочных изделий на человека в России составляет примерно 45 кг в год. Есть невысокая, но устойчивая тенденция к снижению этого показателя. Потребитель меняет свои вкусовые предпочтения, а оставшуюся долю хлебобулочных изделий предпочитает заменять на более качественную.

Если в постсоветское время население потребляло около 250 грамм хлеба в сутки, то сейчас эта доля снизилась до 125 -140 грамм.

Жители Европы в среднем потребляют на 10-15% больше хлебобулочных изделий за год, что напрямую связано с культурными особенностями, такими как потребление булочек или круассанов на завтрак.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

В западных странах большое внимание уделяется здоровому образу жизни и правильному питанию, поэтому пекарни часто используют новые технологии и экспериментальные составы для своего товара.

К примерам такой продукции можно отнести безглютеновый хлеб, вегетарианский и веганский хлеб, хлеб с повышенным содержанием клетчатки или из муки грубого помола.  

Во Франции 1 пекарня приходится на 5 000 жителей. В России же близкие к этому показатели 1 к 7 000 – 1 к 10 000 жителей, есть только в столицах или городах-миллионниках. Рынок там уже близок к полному насыщению.

В Москве на 100 000 жителей приходится от 12 до 15 пекарен, что позволяет предположить, что резерв для роста ещё есть.

В то время, как для европейского рынка хлебобулочные изделия являются дополнением к рациону, и даже деликатесом, в России хлеб – неотъемлемый атрибут повседневного рациона. Более 70% рынка отдано на массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба.

Российский союз пекарей в 2017 году озвучил сумму, согласно которой объём только розничного рынка хлебобулочных изделий России составляет около 650 миллиардов рублей. При этом его существование на 70% обеспечено крупными и средними предприятиями, которых в стране порядка 750 компаний.

Остальная масса хлебных изделий поступает на рынок от 12 500 небольших пекарен, чьё число в последнее время растёт.

Пик тренда на пекарни произошёл в 2018 году. Тогда они стали лидерами по расходам клиентов, обогнав даже фастфуд (рост на 54% у пекарен к 16% у фастфуда). Их преимущество раскрылось благодаря гибкости формата, существующего «как бы между» общепитом и розничной торговлей.

В 2018 – 2019 году пекарни стали лидирующим сегментом по динамике роста потребительских расходов. Данные озвучило NPD Group, при том, что рост показателя на 54% в 2018 году значительно превышает 5% в 2017.

Аналитика была представлена по 8-ми крупнейшим регионам страны: Москве, Подмосковью, Санкт-Петербургу, Екатеринбургу. Новосибирску, Нижнему Новгороду, Казани, Ростову-на-Дону и Самаре.

Представитель сети пекарен «Хлеб насущный» Алексей Панов связывает рост популярности формата с демократичностью цен, особенно в противопоставлении кафе и ресторанам, а также с ростом спроса на завтраки вне дома.

NPD Group отметили, что средний чек пекарни в 3 раза ниже аналогичного в кафе. Это утягивает в них часть клиентов, однако, доля пекарен в общем рынке по-прежнему незначительна.

Сейчас на формат приходится примерно 3% от общего числа посещений заведений общепита. В крупных городах уже нет такой строгой зависимости от времени приёма пищи, как раньше. Даже традиционный обеденный перерыв, по сути, таковым уже не является. Люди едят, когда им удобно, поэтому росту пекарен способствовало «импульсное» посещение.

Пекарни начали открываться в России с 2005 года. Их количество год от года растёт, но и востребованность остаётся актуальной – люди выдвигают всё более жёсткие требования по качеству и ассортименту продукции.

У населения с 2014 года постоянно снижается доход. С одной стороны, это приводит к росту потребления хлебобулочных изделий. С другой, так как средний россиянин не хочет расширять потребление, он заменяет деликатесные виды продукции на более дорогой и вкусный хлеб.

Такое потребительское поведение помогло сформировать на рынке несколько сегментов небольших пекарен:

1. Пекарни полного цикла, реализующие продукцию на месте, и те, что находятся при кафе и ресторанах.;

2. Пекарни, работающие только на поставку в точки продаж;

3. Пекарни, работающие на точки продаж, но при этом использующие полуфабрикаты;

4. Пекарни, работающие только с разогревом полуфабрикатов;

Для каждого вида бизнеса есть свои модели организации, как по расположению производства и площади помещения, так и по юридическому оформлению.

На сегодняшний день наиболее устойчивой моделью выглядит мини-пекарня в виде розничной сети, часть продукции, предоставляющая оптовым контрагентам.

Успешен также формат пекарен, совмещённых с кондитерскими, где посетителям предлагаются горячие напитки. Этот формат требует значительных инвестиций, но является очень прибыльным, если располагается на трафике.  

Типичный портрет покупателя пекарни – женщина в возрасте от 35 до 50 лет. Большая часть продаж совершается в дневное время.

ШАГ 1. Регистрация

Как и в любом другом бизнесе до открытия пекарни необходимо зарегистрироваться в налоговой инспекции и определиться с организационно-правовой формой – ИП или ООО.

Мини-пекарням лучше открывать ИП. Это поможет проще вести налоговый учёт и организовывать внутренний документооборот.

Какие же документы потребуются для открытия пекарни?

• документ на право владения помещением, т.е. право собственности или договор аренды;
• заключение СЭС на разрешение производства и санитарный паспорт;
• заключение СЭС на продукцию;
• договор на дезинсекцию и дератизацию;
• медицинские книжки персонала, который будет осуществлять выпечку;
• аттестат рабочих мест по Санитарным правилам;
• договор на вывоз мусора;
• заключение о пожарной безопасности;
• сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Гия Топадзе, совладелец пекарни «Пекаридзе». Ему 33 года. Свой бизнес открыл под влиянием семьи, которая владела ресторанным бизнесом.

Сейчас первой пекарне «Пекаридзе» уже 4 года. Предприниматель начал свой путь из области – из Подольска. Так получалось дешевле с точки зрения стартовых инвестиций. Вторую пекарню он открыл уже в Москве.

Формат и концепция бизнеса – пекарни полного цикла: от муки до продукта. В такую пекарню можно прийти и поесть на месте. Конечно, это не будет полноценным обедом или ужином, но быстрый перекус возможен.

В качестве организационно-правовой формы Гия выбрал ИП под 6%.

Вадиму Ларину 48 лет, он владеет пекарней «Эчпочмак» татарские пироги. Вадим говорит, что идея открытия пришла к нему, потому что на рынке не было нормального предложения по татарским пирогам. А он их очень любит ещё с детства, ведь вырос в Татарстане. Сейчас пекарне идёт второй год.

Сама пекарня располагается в торговом центре в зоне фудкорта, однако, у неё нет своей витрины и получается, что заведение полностью работает на доставку. Она оформлена по форме собственности ИП с налогообложением 6% с дохода.

Илья Левин, 32 года, основатель пекарни LEVIN bakehouse. Считает, что открыл пекарню по вдохновению. Благодаря любви к запаху свежевыпеченного хлеба. Начинал печь он ещё дома, в обыкновенной кухонной духовке.

Сейчас сети LEVIN bakehouse уже почти 5 лет. Пекарни позиционируют себя, как формат «у дома» полного цикла производства. Есть посадочные места, их немного, максимум 15 мест. Здесь можно перекусить, как и в кафе. Илья работает, как ИП, совмещая патент и УСН с 6%.

3 года назад семья Ибрагима Алиева запустила свою пекарню «Зёрнышко». Первые 5 месяцев бизнес был абсолютно убыточным. Уже желая его продать, родственники Ибрагима позволили ему взять управление на себя.

На удивление за последующие 2 месяца он сумел вывести пекарню в ноль. Причём в качестве пекаря он первое время работал самостоятельно.

Сам он говорит, что успех обусловлен опытом работы на позиции помощника предпринимателя из этой же сферы и попытками вместе с другом заниматься куплей-продажей бизнеса.

Пекарня работает, как ИП с налогообложением в 6% с дохода. Ибрагим считает, что возможно это ошибка, потому что в пекарне, по его опыту, значимые выручки, но большие и расходы, что в итоге означает, что предприниматель остаётся практически без прибыли. Он задумывается над переходом на ИП с 15 % по принципу «доходы минус расходы».

Первые два года по льготной программе в Москве для определенных категорий бизнесов можно не платить налоги. Т.к. пекарня попадает в эти категории, Ибрагим пока не платит налогов вовсе.

ШАГ 2. Выбор и обустройство локации

Первая пекарня Гии расположена в Подольске в 5 минутах от железнодорожной станции. Она делает упор на проходящем трафике и быстром перекусе. Вторая пекарня, которая находится в Москве, работает в основном на доставку. Площадь первой 50 кв. м. Гия платит и за коммуналку, поэтому у него выходит сумма в 60 000 рублей.

По его словам, конкуренты на районе присутствуют, но никакого влияния от них на свой бизнес он не ощущает. Более того, его пекарня для многих служит основанием искать другое место размещения, ведь дела в ней идут очень хорошо.

«Эчпочмак» Вадима располагается на 3-ем этаже ТЦ «Нора», в зоне фудкорта. Основной клиент – это татарская диаспора, заказы от них поступают в 60% случаев.

За аренду 100 кв. м Вадим платит 90 000 рублей, но вместе с коммунальными платежами у него выходит 125 000 – 135 000 рублей.

В нише татарских пирогов, по его словам, не свободно, но работать можно. Есть только два конкурента, на которых он обращает внимание.

Пекарни Ильи располагаются в жилых кварталах. Он ориентируется на потребности местных жителей, обеспечивая их вкусным и свежим хлебом.

Обычно пекарня располагается в 50 кв. м, за которые Илья платит около 100 000 рублей. Илья говорит, что пекарен сейчас появляется очень много. В тех местах, где он открывает свои заведения, глобально располагается ещё 5-6 других пекарен.  

Также 50 кв. метров площадь пекарни у Ибрагима, но стоимость аренды немного выше – 110 000 рублей. При этом часть площади отведена на комнату отдыха для персонала. Санузел полностью предоставляет арендодатель, в случае Ибрагима – это «Пятёрочка». Есть маленькое складское помещение, а остальное отведено на рабочую и торговые зоны.

Рабочая зона полностью выложена плиткой. Причина заключается в том, что каждую неделю в ней проводится генеральная уборка.

Весь ремонт потребовал вложения 270 000 рублей, из которых 160 000 рублей ушло на материалы.

Из требований к помещению Ибрагим называет:

• «мокрую точку»;
• вытяжку (у него она очень объёмная, но обошлась всего в 60 000 рублей);
• пожарные датчики и сигнализацию;
• около 40 кВт электроэнергии;

Если происходит задымление, датчики передадут экстренный сигнал в комнату отдыха.

Открыться именно в «Пятёрочке» захотела мать Ибрагима. Причиной стала высочайшая проходимость – около 2 500 человек в день. По предварительным расчётам хватило бы и 5% трафика, чтобы не испытывать проблем с прибылью, но по факту захватить даже такой трафик оказалось непросто.

Ибрагим видит причину в том, что львиная доля посетителей – пенсионеры. Они не слишком платежеспособны, и даже опускание ценовой планки в эконом-сегмент не помогало. Их удивляет, что пирожок может стоить 35 рублей и при этом быть меньше ладони.

Для нашей модели мы рассмотрим помещение, подобное тем, что старается искать Илья. Оно будет на 50 кв. м со стоимостью аренды 100 000 рублей. Ремонт не будет слишком дорогим. Отведём на него 450 000 рублей. Важно отменить, что минимальный размер площади пекарни по санитарным нормам – 40 кв. м.

ШАГ 3. Покупка мебели и оборудования

Ибрагим говорит, что главной частью пекарни являются печи. Первая печь – конвекционная. Она стоит от 80 000 рублей. Качественные печи стоят около 200 000 рублей.

Под ней в пекарне «Зёрнышко» размещается расстоечный шкаф за 50 000 рублей. Он нужен, чтобы тесто в нём поднялось перед постановкой в печь.

Вторая печь – подовая. Она двухкамерная, стоит от 60 000 рублей. В каждой камере можно печь хлеб или пиццу по 4 штуки.

Следующий аппарат – тестомес. Если брать б/у, то он стоит в районе 30 000 рублей. Готовую продукцию и заготовки иногда приходится размещать в холодильниках. Морозильная камера стоит 50 000 рублей, а холодильная – 40 000 рублей. Холодильное оборудование в «Зёрнышке» новое, в отличие прочего бывшего в употреблении и перекупленного с рук.

Исключение составляет б/ушный холодильный стол за 30 000 рублей. Он очень помогает в оперативной работе. И холодильная витрина за 35 000 рублей, в которой лежит скоропортящаяся и десертная выпечка для посетителей.

Вся мебель вместе с выставочными полками обошлась в 100 000 рублей. Общая сумма затрат на оборудование составила 650 000 рублей. 

Правда, не считая затрат на кассовое оборудование, в частности онлайн-кассу. У Ибрагима установлена система «Эвотор» со своим приложением, которое позволяет ежесекундно отслеживать выручку, которая проходит через кассу.

И, не считая кофемашину, которая долгое время находилась в бесплатной аренде за поставки определённого числа кофе (по 1900 рублей). Хорошие полуавтоматические машины стоят более 100 000 рублей, но для себя Ибрагим нашёл бюджетное решение за 55 000 рублей и взял её в рассрочку.

От дорогого кофе он отказался. Нашёл максимально похожее на него по вкусу, но в 3 раза дешевле – за 600 рублей. Теперь он сильно экономит, при этом практически не ухудшая качество в глазах большинства клиентов.  

Перечень используемого оборудования и мебели с примерными ценами выглядит так:

• Печь UNOX 693 (78 000 рублей);
• Печь для пиццы (55 000 рублей);
• Тестомес (45 000 рублей);
• Холодильный стол 140 см (28 000 рублей);
• Шпилька (7 000 рублей);
• Холодильная витрина 180 см (23 000 рублей);
• Robot Coupe 202 (12 000 рублей);
• Расстоечный шкаф (30 000 рублей);
• Эвотор 7,2 Стандарт (22 490 рублей);
• Стол 1 000 * 700 купе (15 000 рублей);
• Стол 1 500 * 700 купе (18 000 рублей);
• Стеллаж 1 500 * 500 (12 000 рублей);
• Подставка под пицца-печь (15 000 рублей);
• Шпилька 600 * 400 (12 000 рублей);
• Лист 600 *400, 8 штук (9 600 рублей за всё);
• Шкаф морозильный POLAIR CD105-S (47 000 рублей);
• Шкаф холодильный POLAIR CD105-S1 (34 700 рублей);
• Витрина кондитерская Carboma 1,3 Cube (49 000 рублей);
• Смягчитель для воды на 12 л (4 800 рублей);
• Плита индукционная Hurakan 660*396*110vv (21 000 рублей);
• Жарочная поверхность AIRHOT GE-730/F 2 зоны 730*470*240 (7 410 рублей);
• Смеситель для кухни G 1052-8 (10 700 рублей);
• Блендер погружной BRAUN MQ775 (11 000 рублей);
• Кондиционер (7 000 рублей);
• И мебель для торгового зала (95 000 рублей).

Мы же понадеемся, что и нам удастся найти столько оборудования на вторичной рынке, поэтому посчитаем затраты на оборудование и мебель пекарни равными 850 000 рублей.  

ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара

Основным сырьём для выпечки всегда была мука. Чтобы испечь 1 тонну хлеба потребуется 600-700 кг муки. 1 кг муки сейчас в оптовой закупке стоит в среднем 26 рублей.

Гия признаётся, что уже давно не торгует только товарами классической пекарни. Сейчас его бизнес можно назвать и кафе-пекарня, и пекарня-пиццерия. В ассортименте у него продаётся стандартная выпечка, хлеб, пицца, бургеры, шаурма.

Чаще всего, по его уверениям, берут сосиски в тесте, разнообразные пирожки: с мясом, с капустой, с картошкой и пирожки с ветчиной и сыром.

В торговом ассортименте Вадима эчпочмак («треугольник»), вак-бэлиш (пирожок с мясом и картошкой особой формы), бэккэны (пирожки с красным творогом кортом и изюмом) и прочая выпечка из татарской кухни.

По его статистике чаще всего покупатели выбирают, конечно, сам эчпочмак, на втором месте перемячи («татарские беляши»), а на третьем вак-бэлиш с бараниной.

Пекарня Ильи предлагает покупателям ремесленный хлеб (длительного брожения), круассаны собственного изготовления, широкий ассортимент пирожных, напитки. В топ 3 позиции Илья включает: гречишный хлеб (из гречневой муки с грецким орехом – хит продаж), круассаны с заварным кремом и с миндальным кремом, а третье место занимает пирожное медовик.

Ибрагим говорит, что давно ищет возможности перейти на закуп сырья для своей пекарни по оптовым ценам. Это снизило бы финансовую нагрузку на его бизнес и позволило бы увеличить невысокую прибыль.

Для модели мы рассмотрим стартовый объём закупа сырья равный 70 000 рублей. А более подробный отчёт по закупаемым позициям мы позаимствуем у Николая Свищева и Магомеда Габаева из белгородской пекарни «Два батона»:

• Пшеничная мука, 4 мешка – от 5 600 рублей;
• Полбяная мука, 1 мешок – от 2 500 рублей;
• Ржаная мука, 1 мешок – от 1 700 рублей;
• Спельта, 1 мешок – от 2 700 рублей;- Шоколад, 5 литров – от 2500 рублей;- Овощи, фрукты и ягоды – от 8 000 рублей;
• Молоко, яйца, творог – от 8 000 рублей;

В общей сумме это 31 000 рублей. Однако, есть основания полагать, что сумма ниже среднерыночной, так что мы бы советовали ориентироваться на 40 000 – 45 000 рублей.

ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ

В пекарне «Зёрнышко» у Ибрагима первым и бессменным сотрудником остаётся он сам. Ему довелось и стоять на кассе и выпекать товарную продукцию.

Сейчас помимо него в пекарне работает 2 пекаря. Их оклад – 1 700 рублей за выход на смену + 3% от дневной выручки.  В смену у Гии работает 3 повара, 1 продавец и 1 доставщик. Оклад продавца около 35 000 рублей, а доставщиков – 40 000 рублей.

У Вадима на смену выходит 2 пекаря и 1 помощник пекаря, также на окладе находится 4 курьера.

Илья говорит, что на смене трудится от 4 до 5 сотрудников в зависимости от текущей нагрузки. Часть из них - это люди, работающие за барной стойкой, т.е. те, кто готовит напитки и общается с гостями. Они также помогают клиентам собирать себе завтрак.

Мы рассмотрим модель, при которой в пекарне будет работать 3 пекаря, 2 продавца и 3 курьера. Совокупный ФОТ составит 310 000 рублей.

ШАГ 6. Реклама

В продвижении своей пекарни Гия активно использует социальные сети, печатает и раздаёт листовки, регулярно проводит розыгрыши. В его планах использовать разные инструменты, но особенно привлекает работа с блогерами и тиктокерами по бартеру.

Так как Вадим продает в основном через доставку, то его основным методом продвижения является контекстная реклама. Кроме неё он рекламирует свой бизнес через SEO-продвижение, а также социальные сети – Facebook и Instagram. Сегодня он вероятно уже осваивает ВКонтакте.

Илья говорит, что есть отличная возможность никак не вести рекламу – просто найти удачное место. Одна из пекарен его сети расположилась именно так, и по его признанию, на неё нет никакой рекламы. Органический трафик и сарафанное радио обеспечивают стабильный поток клиентов изо дня в день.

Ибрагим говорит, что на начальном этапе рекламная активность сводилась к раздаче листовок. Кроме того, они с родственниками устраивали дегустации продукции, выходя ко входу в «Пятёрочку» и предлагая бесплатно попробовать людям свою выпечку.  

Мы же заложим небольшую рекламную сумму в открытие пекарни – 85 000 рублей и ещё меньшую в поддержание её имиджа и доставку каждый месяц - 60 000 рублей. 

ШАГ 7. Подсчёт общей суммы на открытие

Так сколько же придётся потратить на открытие своей пекарни?

Регистрация бизнеса (от 20 000 рублей)

+

Аренда помещения, 4 мес. (400 000 рублей)

+

Ремонт помещения (450 000 рублей)

+

Оборудование (850 000 рублей)

+

Закупка товара (70 000 рублей)

+

ФОТ на первый месяц (310 000 рублей)

+

Реклама (85 000 рублей)

ИТОГО: 2 185 000 рублей.

Гия признается, что на пекарню в Московской области он потратил около 1 500 000 рублей. В Москве эта сумма оказалась значительно выше – 2 600 000 рублей. Все деньги на открытие принадлежали предпринимателю, он не обращался за кредитами.

Вадим на открытие пекарни вложил 2 500 000 рублей, но он не считает эту сумму окончательной, потому что всё время приходится доинвестировать небольшие суммы. Он также открыл свой бизнес на личные накопления.

Илья потратил на свою первую пекарню около 3 000 000 рублей. Он говорит, что это та сумма, на которую он ориентируется и сейчас. Средства ему позволил получить партнёр-инвестор.

Ибрагим говорит, что на открытие родственники потратили 1 500 000 рублей, однако затем в бизнес были ещё небольшие вложения.

ШАГ 8. Оценка маржи и ценообразования

Ибрагим для примера говорит, что себестоимость пирожка с картошкой в его пекарне – 7 рублей, а на реализацию он идёт по цене – 39 рублей. Однако, надо заметить, что это только фудкост, т.е. цена затраченных продуктов на изготовление единицы товара.

Очень хорошо по продажам у него идёт шаурма. В день её покупают не менее 20 раз, обычно 20 - 25 покупок. Обычная стоит от 130 рублей, а в сырном лаваше – от 140 рублей. Она готовится по собственному рецепту. Ей себестоимость – 53 рубля.

Также рекордные наценки делаются на самсу. Её фудкост составляет всего 17 рублей, а цена реализации для самсы с курицей – 65 рублей, а для самсы с говядиной – 70 рублей.

Самые продаваемые позиции в пекарне Ибрагима – это самса с говядиной, ягодный пирог, сочни, шаурма и сосиски в тесте.

ШАГ 9. Оценка среднего чека, выручки и точки безубыточности

Гия говорит, что небольшой спад продаж происходит в летние месяцы, однако, сказать, что в бизнесе присутствует ярко выраженная сезонность, он не может.

Люди всегда голодные, всегда куда-то торопятся. Хотят быстро есть и бежать дальше. Кто привык забегать в пекарню – делают это вне зависимости от сезона. Средний чек в «Пекаридзе» – 320 рублей. Этому есть логичное обоснование, что пекарня работает на высоком и проходном трафике.  

Средняя выручка в день от 16 000 рублей в плохие дни до 20 000 рублей в хорошие.  

Вадим говорит, что ещё не определился с сезонностью, но может точно указать провальное время – это первая половина декабря. Правда, вторая половина и январь это компенсируют.

Средний чек в его бизнесе довольно высокий – 2 000 рублей. В день пекарня делает около 30 000 рублей выручки.

Илья соглашается с Гией. В пекарне нет яркой сезонности, но летом спад действительно происходит. Люди меньше едят из-за жары, меньше склонны заходить в помещения, и, кроме того, многие разъезжаются по отпускам за город.

Средний чек в пекарнях Ильи – 450 рублей. В день пекарня делает от 30 000 рублей до 45 000 рублей выручки.

Ибрагим говорит, что одной из причин, почему он вывел убыточный бизнес в «нулевой» является добавление в меню популярных «в народе» позиций – самсы, шаурмы и даже нескольких вариантов сосисок в тесте. От концепции пирогов на заказ временно пришлось уйти.

Это может помочь молодым предпринимателям сделать ценный вывод – не стоит смотреть только на количество проходящего трафика, нужно оценивать и его качество.

Ибрагим советует опрашивать своих посетителей на предмет того, что они хотели бы видеть в посещаемой пекарне.

Средний чек в его заведении – 146 рублей. На момент открытия он и вовсе составлял 116 рублей, но Ибрагим немного увеличил цены и значительно расширил ассортимент.

Средняя выручка в день, по его словам, составляет от 12 000 до 15 000 рублей. За день пекарню посещают 90 – 100 человек.  

По словам Ибрагима, чтобы работать в небольшой плюс его выручка должна составлять от 15 000 до 20 000 рублей.

На двух сотрудников выручка уже сейчас даёт чистую прибыль, но часто встречаются непредвиденные ситуации, которые требуют дополнительных финансовых вложений. Именно они приводят к тому, что бизнес работает то в минус, то в «ноль», то в плюс.

Общаясь с опытными предпринимателями, он выяснил, что пекарни часто только покрывают расходы за счёт розничных продаж. А основная прибыль от их деятельности идёт с оптовых продаж.

Это означает, что владельцу пекарни выгодно искать кафе, кофейни, буфеты и прочий небольшой или даже крупный общепит для заключения договоров на поставку свежей выпечки.

Ещё одной причиной вывода пекарни на безубыточность он считает появление первых постоянных клиентов. Сильно помогло то, что люди привыкали конкретно к нему, к его доброжелательности и серьёзному отношению к делу. Для модели мы рассмотрим ежемесячную выручку пекарни, равную 800 000 рублей.

ШАГ 10. Оценка ежемесячных затрат

Посчитаем ежемесячные затраты пекарни:        

Аренда помещения (100 000 рублей)

+

Налоги по УСН, 6% (48 000 рублей)

+

ФОТ (310 000 рублей)

+

Закуп товара (45 000 рублей)

+

Коммунальные платежи и связь (35 000 рублей)

+

Рекламные отчисления (60 000 рублей)

ИТОГО: 598 000 рублей. 

Ежемесячную амортизацию (из расчёта на 10 лет) рассмотрим отдельно, т.к. в большинстве случаев она не оказывает влияние на налогообложение. Она составит 7 083 рубля.

ШАГ 11. Расчёт чистой прибыли и окупаемости

Считается, что рентабельность мини-пекарни равна 10 – 15%. В нашем примере чистая прибыль (800 000 рублей – 598 000 рублей) равна 202 000 рублей. В модели не учтены платежи за непредвиденные расходы. Это значит, что пекарня должна окупиться за срок от 1,5 до 3 лет.

Гия сказал, что чистыми он зарабатывает от 100 000 рублей до 200 000 рублей в месяц. Он не готов был бы продать свой бизнес прям сейчас, разве что за 15 000 000 рублей.

Вадим назвал её равной 100 000 рублей в месяц. При этом по факту он её почти не видит, потому что продолжает инвестировать в бизнес. Он не готов продавать бизнес.

У Ильи есть возможность проанализировать опыт нескольких пекарен, поэтому он делится вилкой чистой прибыли в 200 000 – 350 000 рублей. По его мнению, сеть ещё далека от пика своего развития, поэтому он не готов всерьёз рассматривать предложения о покупке бизнеса.

ШАГ 12. Советы новичкам

Гия говорит, что самое сложное в бизнесе – это донести продукт до потребителя в том виде, в котором ты его видишь. Проще говоря, это вопрос кадров. С ним соглашается Вадим, называя самой сложной работу с людьми.

Илья, по сути, также разделяет это мнение. Он считает, что самое сложное – это найти профессионального пекаря с любовью к работе и добросовестным отношением к делу.

Классный вкусный хлеб, по мнению Ильи, сейчас мало кто печёт, и по нему очень низкая конкуренция.  

Гия желает новичкам не бояться. Знать и любить свой продукт. Вкладывать в него душу.

Именно конечный продукт он считает самым важным в собственном бизнесе. При это Ибрагим отмечает, что совсем не обязательно иметь пекарский опыт, чтобы открыть хорошую пекарню. Достаточно просто нанять на работу профессионалов.

Сам он тоже склоняется к тому, что, если делать вкусно, то у тебя будут покупать. Качество выпечки – это обязательное условие для достижения успеха. Вторым условием он называет контакт с клиентом, например, выражаемый в виде обратной связи. Ему это помогло точечно расширить ассортимент на востребованные позиции.

Вадим желает молодым предпринимателям терпения. По его словам, часто будут складываться ситуации, когда всё пойдёт совсем не так, как хотелось бы, но их тоже надо преодолеть. Терпеть и идти дальше и дальше. А поможет в этом немного здорового авантюризма.

Илья говорит, что нет смысла в дополнительной мотивации для людей, желающих открыть свою пекарню. Если они действительно желают, они это сделают. А из советов, он бы предложил перед открытием своего проекта поговорить с теми, кто уже открывал подобный проект. Это поможет вам узнать много полезного. 

Иногда у владельцев пекарни происходят необычные и курьёзные случаи. Гия говорит, что один раз беременная женщина не справилась с управлением автомобилем и буквально протаранила стену его пекарни.

Вадим делится случаем с доставки, когда он сам повёз заказ постоянному клиенту и никак не ожидал, что в столице может случайно встретить своего троюродного брата. Тот в это время отдыхал на Дне рождения клиента.

Илья же говорит, что наиболее курьёзным случаем считает самого себя. Владея сетью пекарен уже почти 5 лет, он до сих пор имеет крайне худощавое телосложение.