Купить франшизу кофеен и пекарен: из каких строк продавцы складывают цену входа

Тот, кто решил купить франшизу кофеен или пекарен, первым делом видит в карточке одну сумму с пометкой «от». Мне было интересно, что за ней стоит. 12 октября 2026 года я снял все карточки кофеен, кофе с собой и пекарен в одном крупном каталоге франшиз и разобрал, из каких строк продавцы эту сумму складывают и каких строк в ней почти никогда нет.

Откуда эти сто карточек

В этом каталоге под суммой «Инвестиции» у части карточек есть выпадающий список «Что входит в инвестиции?». Его заполняет сам продавец: строка, сумма, следующая строка. Это редкий случай, когда смету видно до разговора с сетью, и я снял её везде, где она есть.

Со страниц трёх разделов набралось 161 адрес. Часть из них - соседние предложения из других ниш, которые каталог показывает рядом, поэтому нишу я определял по хлебным крошкам самой карточки. В счёт вошло 100 карточек: 82 кофейни (из них 11 в формате кофе с собой и 14 кофеен самообслуживания) и 18 пекарен. С каждой снята сумма, строка паушального взноса, дата последнего обновления и список статей, если он есть. Строки я разложил по группам по словам в подписи: «Ремонт кассовой зоны, оборудование, мебель» попадает сразу в три группы.

Сразу одна деталь, которая пригодится при чтении любой карточки. Из 100 карточек активны 15, остальные 85 каталог хранит в архиве с пометкой и датой последнего обновления. Это честная практика: страница не пропадает, но видно, что продавец давно её не трогал. У 37 архивных карточек последнее обновление было раньше 2022 года. Цифры в такой карточке описывают рынок, каким он был почти пять лет назад и раньше, и это первое, на что стоит посмотреть, прежде чем что-то считать.

Сумма «от» и сколько в ней занимает взнос

Медиана суммы «от» в разделе кофеен - 2 миллиона рублей (57 карточек). У кофе с собой - 700 тысяч (11), у кофеен самообслуживания, то есть автоматов с напитками, - 245,5 тысячи (14). У пекарен - 2,5 миллиона (17): здесь к залу добавляется цех.

Паушальный взнос - разовая плата франчайзеру при подписании договора, за право на знак и систему работы. Его медиана у кофеен 450 тысяч рублей, у пекарен 350 тысяч. В минимальной сумме входа он занимает у кофеен около четверти (у половины карточек от 15 до 32%), у пекарен около пятой части (от 10 до 20%). У кофеен самообслуживания строки взноса нет ни в одной из 14 карточек: там продают сам аппарат.

Из этого следует простая вещь. Взнос - заметная, но не главная часть входа. Около трёх четвертей минимальной суммы у кофеен и около четырёх пятых у пекарен уходят не сети, а на то, что вы покупаете для своей точки: оборудование, ремонт, мебель, товар. И именно эта часть сильнее всего зависит от вашего помещения и города, а не от сети.

Что продавцы вписывают в цену входа

Расшифровка есть у 37 карточек из 100: у 31 кофейни и 6 пекарен. Остальные 63 показывают только итог. Вот что встречается в этих 37 списках.

Почти везде есть оборудование - в 35 списках из 37. Типичная строка - около 500 тысяч рублей. Паушальный взнос отдельной строкой стоит в 28 (у кофеен самообслуживания его нет совсем). Ремонт и монтаж - в 26, типичная строка тоже около 500 тысяч. Первая закупка товара, зерна, ингредиентов и упаковки - в 20, обычно около 150 тысяч.

Дальше идёт то, что встречается реже чем в половине списков. Реклама на открытие - 18. Мебель - 17. Касса, программа и видеонаблюдение - 17. Аренда и депозит - 16, типичная строка 185 тысяч рублей. Проект и дизайн - 11, вывеска и оформление - 11. Пожарная и охранная системы и разрешения - 6. Люди, их подбор и обучение - 5.

Отдельно про аренду. Там, где из подписи понятно, за что она, это первый месяц, депозит или два-три месяца вперёд. Аренда как постоянный расход в цену входа не входит и входить не может: это уже текущая жизнь точки.

Купить франшизу пекарни: вход выше, а взнос в нём меньше

Если цель - купить франшизу пекарни, картина немного другая. Сумма «от» выше, чем у кофеен (2,5 миллиона против 2), а доля взноса в ней меньше. Причина видна по строкам: в пекарне появляется производство, и в списках отдельно стоят оборудование цеха и его ремонт. В пяти списках из шести ремонт стоит отдельной строкой, а у одной сети ремонт производства и ремонт кассовой зоны записаны двумя разными строками.

Расшифровок у пекарен шесть, и это слишком мало, чтобы считать доли. Поэтому для пекарен я смотрю на них как на примеры, а не как на статистику. Во всех шести есть оборудование, в четырёх реклама на открытие, в двух первая закупка и аренда, оборотных средств нет ни в одной.

Чего в цене входа обычно нет

Самая заметная пустота - деньги на первые месяцы работы, пока точка не набрала постоянных гостей. Отдельной строкой оборотный капитал, фонд на текущие расходы или «подушка» стоят в четырёх списках из 37. Само слово «оборотные» я поискал по всему тексту карточек, включая описание франшизы: оно встретилось в четырёх карточках из 100.

Это не упрёк продавцам. Сумма входа по смыслу описывает, сколько стоит открыться, а не сколько нужно, чтобы дожить до выхода на свою выручку. Но покупателю нужны обе цифры, и вторую придётся считать самому: аренда за месяцы до открытия и после него, зарплаты, пока выручка маленькая, коммунальные платежи, закупки сверх первой.

Ещё три вещи, которые редко стоят в списках:

люди. Подбор, обучение и зарплата до открытия - в пяти списках из 37, хотя без бариста и пекаря точка не откроется;
разрешения и безопасность. Пожарная и охранная системы, разрешительные документы - в шести;
регулярные платежи сети. Роялти и взносы на рекламу в цену входа не входят по определению: это ежемесячный расход, и о нём надо спрашивать отдельно.

И последнее наблюдение. Сумма строк совпадает с суммой «от» в заголовке карточки, с точностью до десятой части, у 16 списков из 37. У остальных они расходятся в обе стороны. Где-то список описывает другой формат, чем сумма в заголовке, где-то строки даны диапазоном, и нижние границы в сумме дают больше, чем «от». Поэтому список полезен как перечень статей, а сверять итог стоит по документам сети.

Как это выглядит на деле. В одной карточке кофейни, последний раз обновлённой в 2023 году, сумма «от» - 2 миллиона рублей, а шесть строк списка (взнос, ремонт, мебель, проект, реклама, компьютерная техника) по нижним границам дают около 1,2 миллиона. Кофейного оборудования в списке нет, хотя без него кофейня не откроется. Предположительно, разница в 800 тысяч - это оно и есть, но из карточки этого не узнать: такой вопрос задают продавцу.

Как пересобрать цену входа самому

Из замера складывается короткий порядок действий для того, кто выбирает кофейню или пекарню.

Начните с даты. Если карточка обновлялась два-три года назад, её цифры - отправная точка для вопросов, а не для расчёта.

Попросите расшифровку под свой формат. Если в карточке её нет, просите у сети письменно: какие статьи входят в сумму, для какой площади и какого формата посчитаны, что из этого покупается через сеть, а что у сторонних поставщиков.

Допишите недостающие строки. Сверьте полученный список с перечнем выше и отметьте, чего в нём нет: аренда до открытия, люди, разрешения, деньги на первые месяцы. Это и есть разница между суммой в карточке и тем, что понадобится на самом деле.

Отдельно запишите ежемесячные платежи сети. Они не входят во вход, но съедают выручку с первого месяца.

Остальные строки карточки, от реестров до формулировок про поддержку, я разбирал отдельно: чему в карточке каталога можно верить и что уточнить у продавца.

Пределы этих ста карточек

Это один каталог и один день. Строки и суммы в списках - слова продавцов, а не сметы, которые кто-то проверял, и в архивных карточках они могли устареть. Пекарен с расшифровкой шесть, по ним выводы осторожные. Раскладку строк по группам я делал по словам в подписи, и на границах групп возможны спорные случаи. Сроков окупаемости и дохода здесь нет сознательно: в карточках они тоже указаны, но это обещания продавцов, и по ним нельзя судить о результате партнёров. Сколько стоит открыть конкретную кофейню или пекарню в вашем городе, этот замер не говорит, и решение остаётся за вами.