Пять лет назад открыть кофейню можно было за 1,5–1,7 млн рублей, сегодня на сопоставимую точку потребуется уже около 5 млн. При этом выручка и прибыль почти не выросли. За 11 лет основатель сети прошел путь от одной точки у метро до 263 объектов. Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Разборщик».
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.
Расскажите коротко, как все начиналось и какой сейчас масштаб сети.
7 апреля 2015 года я открыл первую точку «кофе с собой» у метро «Московские ворота» в Петербурге. Варил кофе, возил ингредиенты, был бухгалтером и уборщиком в одном лице. Сначала работал по франшизе, через полтора года зарегистрировал собственный бренд Etlon Coffee.
Сейчас в сети 263 объекта. Четыре года назад было около 130. Из них примерно 60 собственных, остальные — франшиза. Партнеров около 50, в среднем по 3–4 точки на каждого, у самого крупного — 35 кофеен, все в Петербурге. Упор сейчас делаем на собственные точки, франшизу продаем умеренно.
Давайте разберем работающую кофейню, которой уже пять лет. Какая экономика?
Точка около 65 квадратных метров. Формат стрит-ритейл, рассчитан в основном на студенческий трафик. Аренда 120 тысяч рублей плюс коммуналка в среднем 20 тысяч.
Пять лет назад такая кофейня открывалась за 1,5–1,7 миллиона рублей. Сейчас аналогичная точка обходится минимум в 5 миллионов. Выручка и прибыль остались примерно на том же уровне, а расходы выросли кратно — фонд оплаты труда, налоги, все остальное. Раньше окупались спокойно за год, сейчас средняя окупаемость два года, и это считается хорошим результатом.
Средняя выручка по году — 1–1,2 миллиона рублей в месяц. Чистыми точка приносит 250–300 тысяч. В удачные месяцы бывает 350–400 тысяч, в январе может упасть до 100 тысяч. Ни разу за пять лет на этой локации не уходили в минус. На предыдущем адресе через два дома минусили полгода, пока не переехали ближе к трафику.
Что с меню и рентабельностью напитков?
Самый популярный напиток — капучино 300 мл за 280 рублей. Себестоимость 30%, то есть 70–75 рублей на молоко, зерно, стаканчик. С одного стакана остается около 70 рублей. Рентабельность порядка 25%.
Черный кофе выгоднее молочных позиций, в бизнес-центрах он уже догоняет капучино и латте. Еду добавляем осторожно: 2–3 вида сэндвичей и круассанов. Чем больше еды, тем ниже общая рентабельность. Есть точка без еды — там рентабельность выше примерно на 7%. Кухню в кофейнях не делаем, открыли собственное производство и развозим продукцию по сети ежедневно.
Сколько человек в смене и какие зарплаты?
В будни два человека, в выходные один. Основной бариста-кассир получает в среднем 4–5 тысяч за смену плюс процент с продаж. Часто приходит на прайм-тайм на 6 часов.
Вы открыли несколько новых точек. Покажите и успешный, и проблемный кейс.
Одна точка открылась 3–4 месяца назад. Вложили 5 миллионов, аренда 200 тысяч. Выручка около 600 тысяч, минус каждый месяц примерно 200 тысяч. Пробовали субаренду с готовой едой — не пошло. Ведем переговоры с арендодателем о снижении ставки. Если выручка вырастет и выйдем хотя бы в плюс 200 тысяч, оставим. Если нет — закроем без сожаления. Локацию выбирал я сам. Даже с 11-летним опытом такие промахи бывают.
Вторая новая точка в спальном районе, 73 квадратных метра, аренда 130 тысяч. Открыли в середине июня. За половину июня вышли в ноль, в июле заработали около 270 тысяч чистыми при выручке 1,3 миллиона. Точка превзошла ожидания.
Вложения составили примерно 4,3 миллиона: строительные материалы 700 тысяч, работа строителей 700 тысяч, барная конструкция 1 миллион, кофемашина 220 тысяч, остальное — мебель, электрика, витрины, оборудование. Кофемолка около 60 тысяч, ледогенератор и посудомойка по 70–80 тысяч. На оборудование в сумме нужно порядка 1,6 миллиона без излишеств. Можно закопать и 3 миллиона в «понты», но окупаемость тогда сильно пострадает.
Как изменились условия бизнеса за последние годы?
Цены подняли на 15% в этом году. Чтобы зарабатывать те же деньги, приходится работать заметно больше. Покупательская способность ощутимо просела: люди, которые раньше брали кофе утром и вечером, теперь часто ограничиваются одним разом.
При этом конкуренция тоже снизилась. Многие старые точки закрываются, потому что не обновлялись годами — ни визуально, ни по меню. Мы заходим на такие локации, если видим, что можем сделать заметно лучше. На запуск с момента подписания договора уходит в среднем четыре месяца, иногда от двух до шести.
В чем главная боль сейчас?
Кадры. Многие хотят получать деньги и при этом ничего не делать. Негативные отзывы отрабатываем жестко: в течение двух дней тренер выезжает на точку. Если какао с комочками — учим мешать. Если кофе перегрет — доводим, пока бариста не начнет чувствовать температуру руками.
В офисе текучки почти нет. Ключевые люди выросли внутри компании, некоторые работают по 5–10 лет. Есть портал обратной связи, я стараюсь хотя бы раз в месяц объезжать собственные точки.
Сколько продаете стаканчиков и какие планы по развитию?
Около миллиона стаканчиков в месяц, это примерно 200 тысяч человек. Целый небольшой город пьет наш кофе.
С ребрендингом переходим на более плотные двойные стаканчики. Переплата по сети составит 2,5–3 миллиона рублей в месяц, фудкост вырастет, но качество ощущений для гостя станет выше. Хотим чуть отстроиться в средний плюс, оставаясь при этом повседневными и доступными.
Новые локации рассматриваем в основном в спальниках. В центре свободных мест почти не осталось. Если точка делает 100–150 чеков в день — уже хорошо. Специально гоняться за всеми освобождающимися помещениями конкурентов не будем. Город более-менее покрыт, сейчас важнее углубиться в сервис и качество.
Что по форме бизнеса и учету для тех, кто только открывается?
Для одной кофейни оптимально ИП на патенте. Лимит 20 миллионов рублей выручки более чем достаточен. Дальше — упрощенка.
Систему учета пишем свою. Стандартные ресторанные решения слишком сложные и дорогие для нашего формата. Дополнительную нагрузку дают «Меркурий» по молоку и «Честный знак» — нужны отдельные люди и сканеры, расходы постоянные.
Финальный совет тем, кто думает открыть кофейню.
Считайте срок окупаемости. Если он равен сроку ипотеки — это уже не бизнес. Ошибки сейчас стоят значительно дороже, чем пять–семь лет назад. Локацию выбирайте придирчиво, еду не раздувайте, кадры и отзывы держите под контролем. И помните: даже при большом опыте часть точек будет минусовать. Это нормальная статистика.
Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.
Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.
Бесплатный подбор франшизы! Ежедневный розыгрыш!Перейти
Какой бизнес открыть с минимальными вложениями: ТОП-75 актуальных бизнес идей 2025 года с быстрой окупаемостьюПерейти
Поиск тендеровТендерпланПерейти916 сервисов
Какие франшизы пользуются большим спросом в 2026 годуПерейти
