Как открыть грузинское кафе - отзыв владельца

Я опытный ресторатор из достаточно крупного города, более 600 000 человек. На моем счету несколько успешных проектов в общепите, в том числе, один известный гриль-бар, которому уже 15 лет. В то время, как другие закрываются, я ищу новые возможности. Например, открыл престижное грузинское кафе с демократичными ценами прямо в центре города. Ко мне 5 раз приезжали представители Макдональдса – хотели это место себе, но я им отказал.

О моих первых проектах

В 90-е я начинал с небольшого кафе для студентов в старой части города. Фишкой этого заведения была пицца, тогда для нашего города это было новинкой. Мы делали ее на лепешке-тарелке, для которой приобрели специальный пресс.

Очень скоро я столкнулся с первой проблемой – вандализмом. Пришлось купить антивандальные лавки и столики, но, честно сказать, культура посещения общепита пришла к нам быстро, и необходимости в них уже не было. У народа возникла потребность в новых вкусах. Хотелось чего-то пикантного.

Я выбрал сложное решение. Захотел создать небольшой этнический ресторан мексиканской кухни. В то время это было гораздо труднее сделать, чем сейчас, но труднее было и скопировать. Через Москву я заказывал кукурузные тортильи, перчики халапеньо, сырный соус и разные приправы. На три месяца пригласил мексиканца Вильямса Суареса, шеф-повара, который в итоге прожил с нами 2 года.

Моей целью было передать вкус оригинальных блюд без адаптации на русских потребителей. Я не экономил на продуктах. Из-за этого прибыль не была максимальной, но к нам всегда хотелось прийти снова и ощутить атмосферу «маленькой Мексики». Проект успешно проработал 10 лет. Мы хотели перенести его в другое помещение, ради пространства для танцев, но место в итоге забрал себе какой-то банк. Я тогда занимался несколькими проектами сразу и этот решил закрыть.

О кавказской кухне и Макдональдсе

У меня было найдено отличное место между двумя институтами: «политехом» и «медом». Где-то неподалеку находился еще один университет. Я горел желанием открыть что-то, что будет нравиться всем. В моих планах было создание народного заведения со средним чеком ланча в 250 рублей. Остановился на шашлыках и кавказской кухне.

Из Грузии мне доставили лимонады и специи. Мы купили специальное оборудование, чтобы производить оригинальные хинкали. Здесь я пошел по другому пути, нежели с Мексикой, особо пряные блюда решил убрать. Кавказский колорит сохранился в сырах: брынзе, сулугуни, адыгейском.

На переговоры ко мне целых 5 раз приезжали представители Макдональдса. Предложили снять помещение под процент с продаж. Я не думаю, что это было выгодно мне. Они уже давно никому не в новинку. Трафик будет высоким сразу после открытия, а потом постепенно сойдет на нет. Сейчас в Макдональдсах пусто. Лучше уж я открою в этом месте что-то свое, настоящее.

Сейчас непростой период для общепита. Тем не менее я считаю, что ценники снижать не стоит. Твои гости и так придут, а тебе нужно уметь продавать блюдо за его реальную стоимость. Обучи поваров вкусно готовить, а официантов правильно подавать блюда клиенту. У каждой кухни есть своя история, надо просто уметь ее рассказать. Это получается не у всех, отсюда и так много закрытий ресторанов по всей стране.

О живучем гриль-баре, смене концепций и моих планах

Концепция и ценовая политика, в рамках которых я открыл свой гриль-бар, живет уже 15 лет. Если зайти в мое заведение в час пик, вы не увидите свободных столиков. Я думаю над созданием собственной франшизы. Уже сейчас многие копируют это заведение, и некоторые, особо нахальные, даже оставляют такое же название. Разговариваем с ними, конечно, заставляем закрываться или менять дизайн.

Вообще, бытует мнение, что одна концепция долго не живет. Это неправда. Но найти что-то, что проработает без изменений долгое время и сохранит при этом популярность, действительно нельзя. Даже самые крутые идеи выгорают со временем, поэтому их всегда нужно дополнять чем-то новым. Меняться в корне тоже нельзя. Есть такая «клиентская память», которая не любит, когда профиль заведения резко становится другим.

Недавно мне пришлось закрыть лаунж-бар. Это заведение с приглушенной музыкой, куда люди приезжают после вечеринки. Этот формат быстро пришел на российский рынок, но сейчас так же стремительно теряет популярность. Раздумываю над открытием своего банкетного зала.

Дочка активно интересуется моим бизнесом. Она еще школьница, но уже хочет быть официанткой. Я считаю, это правильно, чтобы человек учился с самых низов. В Европе это престижная профессия, и люди годами оттачивают на ней свое ремесло. А в России найти хороший персонал весьма непросто.

ООО "Патентное бюро "ЖЕЛЕЗНО"

ИНН:4345497285

erid:2SDnjc8rSsu

ИП Фомин Андрей Владимирович

ИНН:026806794930

erid:2SDnjesoFCX

ООО "КЕХ еКоммерц"

ИНН:7710668349

erid:2SDnjePTiMh

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

Х | закрыть