Когда потребители начинают экономить, первыми под сокращение обычно попадают крупные и необязательные покупки. С хлебом и выпечкой работает другая логика. Это привычные продукты ежедневного спроса с доступным средним чеком.
Цифры это подтверждают. В 2025 году продажи выпечки в российских розничных сетях выросли на 11% в натуральном выражении. То есть покупатели не просто стали больше платить из-за роста цен, они действительно покупали больше продукции.
Для «Настоящей пекарни» эта особенность рынка особенно важна. Модель строится вокруг небольших регулярных покупок, высокой частоты визитов и продукта, который остается востребованным при разной экономической ситуации.
Хлеб покупают каждый день, а не по особому случаю
Главное преимущество пекарни заключается в характере спроса.
Покупку хлеба не планируют за несколько недель. За ним заходят по дороге с работы, во время прогулки или вместе с другими ежедневными покупками. Средний чек в пекарнях находится примерно в диапазоне 150–280 рублей, поэтому визит не становится серьезной нагрузкой на семейный бюджет.
Для предпринимателя такая модель дает постоянный поток небольших продаж.
Особенно ценны постоянные гости. Если покупатель приходит три-четыре раза в неделю, его вклад в годовую выручку намного выше, чем у случайного посетителя. Поэтому хорошая пекарня постепенно собирает вокруг себя собственную аудиторию жителей района.
И чем дольше работает точка, тем большую роль начинают играть повторные покупки.
В период экономии доступные форматы получают дополнительный спрос
В сложные периоды люди не обязательно полностью отказываются от привычки покупать готовую еду. Чаще меняется сумма, которую они готовы потратить.
Вместо полноценного обеда в ресторане можно взять сытную выпечку и кофе. Вместо дорогого десерта в кафе купить сладкую выпечку домой. Вместо большой покупки сделать несколько небольших в течение недели.
Для пекарни такой сценарий выгоден. Она находится между классическим общепитом и продуктовой розницей, предлагая свежую готовую еду по относительно небольшому чеку.
На фоне роста продаж выпечки на 11% в натуральном выражении рынок общепита в целом в 2025 году прибавил только 2,6%. Это хорошо показывает, насколько устойчивым остается спрос на доступные продукты ежедневного потребления.
Короткий цикл помогает быстрее возвращать деньги в оборот
Есть еще одна особенность хлебопекарного бизнеса, которая становится особенно ценной в период дорогих денег.
У пекарни очень короткий производственный цикл. Сегодня предприниматель закупает сырье, завтра оно уже превращается в продукцию на витрине и выручку в кассе.
Деньги не зависают надолго в товарных запасах или производстве.
Для бизнеса это означает более быстрый оборот капитала. Особенно сейчас, когда стоимость заемных денег выросла и предприниматели гораздо внимательнее смотрят на то, сколько времени проходит между вложением рубля и его возвращением в кассу.
У «Настоящей пекарни» эта логика заложена в самом формате. Производство находится непосредственно в точке, продукция готовится для ежедневной продажи, а ассортимент можно планировать исходя из фактического спроса.
Снижение цен на муку поддерживает экономику пекарен
При росте многих расходов у хлебопекарного бизнеса появился и положительный фактор со стороны себестоимости.
За рассматриваемый период ржаная мука подешевела на 10,3%, пшеничная на 6,1%.
Для пекарни это существенный показатель. Сырье занимает заметную часть расходов, поэтому изменение стоимости базовых ингредиентов напрямую влияет на экономику производства.
Конечно, остаются аренда, зарплаты, коммунальные расходы и другие статьи. Но сам формат позволяет работать с высокой оборачиваемостью и ежедневно видеть фактические продажи.
Вместо длинного ожидания предприниматель получает возможность быстро корректировать объем производства, ассортимент и график выпечки.
Опыт «Настоящей пекарни» показывает устойчивость модели
За десять лет сеть успела поработать в очень разных экономических условиях.
Показательна история партнера, который вместе с женой открыл «Настоящую пекарню» в 2020 году. Старт пришелся на один из самых сложных периодов для российского общепита, но через три года предприниматель уже развивал третью точку.
Такие истории важны не только сами по себе. Они показывают одно из главных преимуществ формата. Успешную первую пекарню можно использовать как основу для дальнейшего роста.
Предприниматель уже знает аудиторию своего города, понимает производство, имеет обученных сотрудников и может переносить накопленный опыт на следующую локацию.
По данным «Настоящей пекарни», 73% партнеров сети открывают вторую и последующие точки. Для бизнеса, который работает на повседневном спросе, это один из самых показательных результатов.
Франшиза добавляет устойчивости за счет масштаба
Самостоятельная пекарня и точка внутри сети работают на одном рынке, но имеют разный объем ресурсов.
Партнер «Настоящей пекарни» получает готовые рецептуры, технологические карты, обучение сотрудников, спецификацию оборудования, маркетинговые инструменты и опыт большой сети.
В спокойный период это помогает быстрее запустить бизнес. В сложный период ценность системы становится еще заметнее.
Предпринимателю не приходится экспериментировать со всеми процессами за собственный счет. Можно опираться на практику сотен пекарен, смотреть на работающие решения и использовать уже созданную инфраструктуру.
Масштаб дает преимущества и в закупках оборудования, обучении сотрудников и развитии следующих точек.
Пекарня остается понятным бизнесом даже в сложном рынке
Антикризисность хлебопекарного бизнеса складывается из нескольких простых вещей. Люди регулярно покупают хлеб и выпечку, средний чек остается доступным, деньги быстро возвращаются в оборот, а постоянные гости формируют основу выручки.
У «Настоящей пекарни» к этому добавляется масштаб уже работающей системы. За десять лет компания открыла более чем 950 точек, а значительная часть партнеров после первого открытия продолжает развивать собственную сеть.
В период, когда предприниматели особенно внимательно считают инвестиции, такая модель выглядит понятной. Здесь нет необходимости ждать редкой крупной сделки. Бизнес строится на сотнях небольших покупок каждый день.
Именно поэтому хлеб и выпечка остаются интересной нишей даже в турбулентные времена. Экономическая ситуация может менять привычки покупателей, но свежий хлеб возле дома остается одной из тех покупок, от которых отказываются в последнюю очередь.
