1450 рецептур и около 20 позиций на витрине: как «Настоящая пекарня» подбирает ассортимент для каждого района

В базе «Настоящей пекарни» собрано более 1450 рецептур. Но это не значит, что покупателя встречает бесконечная витрина, в которой сложно выбрать даже булочку к кофе. Основу ассортимента конкретной пекарни составляют около 20 позиций.

Такой подход помогает решить сразу две задачи. Покупателю проще ориентироваться в ассортименте, а пекарне проще каждый день поддерживать свежую витрину и выпускать продукцию в нужном количестве.

Большая база рецептур при этом дает сети пространство для маневра. Из нее можно подбирать изделия под особенности конкретного города, района и аудитории.

Большая база нужна не для большой витрины

В пекарне количество позиций само по себе ничего не говорит о качестве ассортимента. Гораздо важнее, насколько хорошо каждая из них продается.

Для пекарни у дома это особенно заметно. Покупатель приходит за привычным хлебом, берет сытную выпечку на обед, добавляет что-нибудь сладкое к чаю или кофе. Если основные потребности закрыты, увеличивать ассортимент просто ради количества нет необходимости.

Компактная матрица упрощает производство. Пекарям легче планировать выпечку в течение дня, продавцам проще работать с витриной, а предприниматель получает больше контроля над остатками.

При выручке около 1,45 млн рублей в месяц даже несколько дополнительных процентов списаний превращаются в ощутимую сумму. Поэтому ассортимент в «Настоящей пекарне» строится не по принципу «чем больше, тем лучше», а вокруг востребованных позиций.

Это одна из причин, почему база из 1450 рецептур представляет ценность для франчайзи. Партнеру не приходится самостоятельно разрабатывать десятки изделий, рассчитывать технологические карты и месяцами искать рабочие сочетания. У сети уже есть большой выбор проверенных рецептур, из которых формируется ассортимент конкретной точки.

Хлеб приводит покупателя, выпечка увеличивает чек

У каждой категории на витрине своя задача.

Хлеб обеспечивает регулярность. За ним люди могут приходить несколько раз в неделю, а иногда и каждый день. Вместе с хлебом в корзине появляются пирожки, слойки, сладкая выпечка и другие позиции.

Сытная выпечка хорошо работает как быстрый перекус или небольшой обед. Сладкая группа закрывает другой сценарий покупки, от десерта к кофе до чего-нибудь к вечернему чаю.
Напитки дополняют эту модель и помогают увеличить средний чек. Особенно хорошо это работает утром, в обеденное время и в местах с активным пешеходным трафиком.

В результате одна небольшая витрина закрывает несколько разных поводов для покупки в течение дня. И для этого ей вовсе не нужны десятки похожих изделий.

У каждого района свой покупатель

Одна из сильных сторон большой рецептурной базы проявляется при развитии сети в разных городах. Пекарня в новом жилом комплексе и точка возле офисного квартала могут работать под одной вывеской, но покупательское поведение у них будет разным. В новом ЖК с молодыми семьями заметную роль играют сладкая выпечка, кофе и покупки по пути домой. Здесь вечерний поток может быть не менее важен, чем утренний.

В районе с более взрослой аудиторией сильнее работает хлебная группа. Покупатели чаще возвращаются за привычными изделиями, а спрос оказывается более равномерным в течение недели.

У офисной локации появляется выраженный обеденный сценарий. Здесь на первый план выходит сытная выпечка, которой можно быстро перекусить без похода в кафе.

Возле школ и учебных заведений важнее становятся недорогие порционные изделия и небольшие покупки после занятий.

Для предпринимателя это означает, что ассортимент можно рассматривать не отдельно от бизнеса, а как продолжение выбранной локации.

Региональные вкусы тоже становятся частью витрины

У сети, которая работает примерно в 300 городах, есть еще одна интересная задача. Покупатели в разных регионах привыкли к разной выпечке.

Поэтому к основному ассортименту могут добавляться изделия, понятные именно местной аудитории. В Удмуртии это могут быть перепечи, в Тюмени пирожки с брусникой, в Мурманске пироги с треской.

Для сети такой подход позволяет сохранять единые стандарты и одновременно учитывать местные гастрономические привычки.

А для франчайзи это возможность работать с продуктом, который уже знаком жителям региона. Пекарня остается частью большой сети, но ее витрина не выглядит одинаковой от Ижевска до Мурманска.

Новинки сначала должны доказать, что нужны покупателю

Большая рецептурная база позволяет регулярно работать с ассортиментом, но добавлять новые изделия только ради обновления витрины нет смысла.

Новинку нужно проверить в реальных продажах. Сколько штук покупают в день, сколько остается к вечеру, как она влияет на продажи других изделий этой категории.

Особенно важно смотреть на результат в течение нескольких недель. Будни и выходные у пекарни могут заметно отличаться, поэтому несколько удачных дней еще не показывают реальный спрос.

Если изделие хорошо продается и органично дополняет существующую матрицу, у него есть основания закрепиться на витрине. Если спрос выбирает другие позиции, ассортимент можно скорректировать. Так витрина остается живой, но при этом не разрастается бесконтрольно.

Единые рецептуры помогают держать качество во всей сети

Для сети из сотен пекарен ассортимент решает еще одну важную задачу. Покупатель должен получать знакомый продукт независимо от того, в каком городе находится точка.

Поэтому рецептуры и технологические карты формируются централизованно. Франчайзи не приходится самостоятельно разрабатывать продукты и каждый раз проверять, получится ли повторить их в производстве.

Для предпринимателя без опыта в хлебопекарном бизнесе это особенно ценно. Он получает готовую технологическую базу и может сосредоточиться на продажах, команде и развитии своей сети.

При этом региональные особенности можно учитывать внутри общей системы, используя накопленную базу и опыт других точек.

1450 рецептур становятся рабочим инструментом франчайзи

Цифра в 1450 рецептур впечатляет сама по себе, но ее практический смысл не в возможности однажды выставить тысячу видов выпечки.

Ценность в другом. За годы работы «Настоящая пекарня» собрала большую продуктовую библиотеку, на основе которой можно формировать компактный ассортимент для разных городов и районов.

В одной локации сильнее будет хлеб, в другой сытная выпечка, в третьей кофе и сладкие позиции. При этом партнеру не нужно начинать продуктовую работу с чистого листа.

Именно сочетание большой рецептурной базы и небольшой рабочей матрицы делает систему удобной для масштабирования. На витрине остается то, что понятно покупателю и удобно производству, а за ней стоит выбор из сотен готовых решений.

ООО «УК КОЛИЗЕУМ»

ИНН:9713021000

erid:2SDnjeYR8hq