Открыть бургерную по франшизе без опыта в сфере общепита, но с опытом в бизнесе оказалось непросто. На старт бизнеса было потрачено около 2 млн рублей. Бургерная проработала 3 года и даже пережила пандемию. Но именно пандемия показала отношение франчайзера к своим партнерам. Им не важно как у тебя дела, им важно, чтобы ты исправно платил роялти.
Редакция Франшизы Партнеркин сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале Бизза Про бизнес.
Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Получить
ААлексей Сергеев, бывший франчайзи сети бургерных Краснодарский парень
Мне 36 лет, я родился в Ульяновске. Отец военный, поэтому жил я в разных городах. 10 лет назад я вернулся обратно, имея опыт работы в Москве. У меня был свой бизнес. У меня не было финансовых проблем, мне просто стало скучновато. Я стал искать, чем бы заняться интересным, чтобы иметь возможность общаться. Т. к. работая в офисе или имея бизнес, связанный с офисной работой, это не интересно. А общепит это всегда новые люди, новые знакомства, и я посчитал, что это очень круто.
Я не понимал в сфере общепита ничего. Точнее, я понимал, что надо найти помещение, купить продукты и нанять повара. Но это не те знания, чтобы открывать бизнес. Самый простой путь: это найти франшизу - это модно и удобно. Купил и поехал. Стал смотреть, что есть в Ульяновске. Пересмотрел много направлений и решил остановиться на бургерной, т. к. тема набирала обороты. Много где бургеры есть в меню, у кого-то бургеры идут как монопродукт. Но мой проект должен был всех переплюнуть. Я быстро вышел на франшизу Краснодарского парня.
А на какой площадке нашли?
Мне кажется, просто где-то реклама выскочила.
Сразу решили брать?
Нет, я решил сразу не связываться с управляющей компанией, а сначала поехать в ближайший филиал и попробовать продукт. Это был 2017 год. Мы поехали в Саратов, от нас это 500 километров. Заказали по бургеру, напитки, покушали. Вроде все неплохо. Я подошел к персоналу и попросил позвать владельца, чтобы пообщаться, а они сказали, что он очень редко бывает в ресторане. Я подумал: «Вот это да, бизнес работает, а владелец редко бывает. Значит хорошая автоматизация».
Были другие дела, и идея открыть заведение отпала на полгода.
Когда вы приехали в Саратов, там была настолько классная картинка и полная посадка. Почему вы не отказались от идеи?
Мы приехали в послеобеденное время в будний день, и там было занято всего пару столов. И у нас была цель попробовать продукт, а не рассматривать заведение. Продукт нам понравился, мы поняли, что в Ульяновске нет таких высоких бургеров и с этим продуктом мы можем зайти на рынок. Интерьер нам тоже понравился - молодежно, стильно.
Потом снова решили начать?
Да. Решил, что пора. Связался с компанией, провел несколько переговоров. Мне рассказали, что ищут ответственных партнеров, которые не испортят имя компании и будут развиваться. За нами закрепили менеджера.
На тот момент паушальный взнос был 350 тыс. рублей. Туда входило обучение персонала, все техкарты, дизайн-проект заведения, помощь по открытию. Получалось, что мы платим 350 тыс. рублей и получаем открытое заведение.
А ремонт и оборудование?
Это все отдельно. Нам дают список всего, что нам надо купить, и ты все покупаешь.
Получается паушальный взнос плюс инвестиции? А какие инвестиции были необходимы?
Да. Тогда заявляли, что до 2 млн рублей, сейчас цена возросла в два раза. Возможно, такие цифры говорили, чтобы людей привлекать, т. к. на тот момент было очень мало открытых партнеров, но много точек было в разработке.
Какие еще требования были?
Заявляли, что не обязательно искать помещение на первой линии, т. к. согласно плану к нам должен был идти не проходящий трафик, а именно клиенты на имя компании. Хорошо, что мы тогда их не послушали и не взяли на второй линии.
Вообще проблема с размещением заведений в Ульяновске даже острее, чем дальнейшая проблема с персоналом, который ты потом будешь приглашать. В середине 2018 года в центре города вообще не было свободных помещений. Все арендаторы жили хорошо. Как раз был чемпионат мира, и все везде было забито.
Мы чудом нашли место, хотя сомневались по поводу подвала.
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
Получается, вы открылись на пересечении двух центральных улиц, но в подвале?
Да. Мы подписали договор аренды, получили каникулы на ремонт. Но мы в них не уложились. Вообще мы ни во что не уложились. Закладываешь на ремонт месяц - будет два, закладываешь 1 млн рублей - будет два. И так во всем.
Но самая наша большая глупость, что вместо того, чтобы сразу начать работать, т. к. помещение было с ремонтом и там было все вплоть до посуды, мы решили делать ремонт.
Вы считаете это ошибкой?
Конечно. Нам не нужно было делать ничего - ни ремонт, ни франшизу покупать. Надо было просто открыть дверь и работать. В городе было куча гостей, во всех заведениях полная посадка, льется литрами пиво, не хватает мест, а мы решили делать ремонт.
Получается, вы впустую потратили время?
Да. Совпало много факторов - и время было удачное, и место. И вместо того, чтобы потратить 3 млн рублей, мы бы могли их заработать за эти полтора месяца. Но это сейчас хорошо об этом думать.
Что было, когда закончили ремонт?
Пока мы его еще не закончили, мне из управляющей компании сказали, что пока надо нанимать людей. Надо найти 10 кандидатов, чтобы было из чего выбрать, т. к. часть из них отсеется на разных этапах.
Сколько человек вы нашли?
Четверых. Они единственные, которые пришли, и они же остались работать. И один из них доработал до последнего. А остальные ушли, т. к. в этой сфере бешеная текучка.
Как вообще в Ульяновске обстоят дела с поварами?
Плохо. Если у тебя нет повара, то у тебя нет ничего. И пусть он один работает каждый день (есть и такие ребята), но главное, что он есть.
А если нет повара, все надо брать в свои руки?
Да. И это у нас тоже было. Если нет официанта - да и ладно, это несложная работа. Нет техработника - ну и пусть, можно и самому посуду вымыть. Нет курьера - ну и ладно, ты же на машине. За баром некому стоять - ну и что, ты же видел, как пиво наливают. И таких ситуаций было множество за два года. «Я не выйду сегодня - вчера хорошо время провел», или «Я заболел», или «Я уехал», или «У меня сессия». Но когда у тебя один заболел, второй уехал, а третий хорошо время провел, тебе надо все делать самому. У меня были случаи, когда я сам принимал заказ и сам его потом относил.
Получается, управляющая компания не подсказывала и не давала нужных рекомендаций?
Все давали. Но решения какие - ищите, платите больше. А ты понимаешь, что если ты вылезешь за фонд оплаты труда, то где-то в другом месте не хватит.
На 2018 год мы хорошо платили людям и найти было несложно. Но всегда, когда ты меняешь единицу, это значит надо тратить время на обучение. Я сейчас даже не знаю, сколько людей у меня работало за весь период.
В чем вы видите проблему?
В дефиците квалифицированных кадров. Найти официанта это не проблема, т. к. это несложная работа, не требующая особых навыков.
А повар проблема?
Да. Повар проблема, потому что опытные люди давно на своих местах и хорошо зарабатывают.
А зачем нужен квалифицированный повар на приготовление бургеров, это ведь тоже не очень сложная работа?
Собрать бургер несложно. Но прежде чем его собрать, надо сделать очень много заготовок. Куча соусов, которые делали сами. Непростая работа с мясом. А человеку с улицы надо минимум 2 недели стоять вместе с опытным поваром, чтобы он понимал, что происходит. А потом месяц работать, чтобы он смог в одного вытаскивать любые кассы.
А поваров с учебных заведений пытались к себе приглашать?
Они обычно сами ищут работу. Но когда приходили, мы брали.
Получается, что на начало работы главной проблемой было недостаток кадров?
Кадры были, но всегда впритык.
И жилось нормально?
Да. Но тогда и в мире все нормально было.
А потом началась пандемия?
Нет. Это было намного позже. Мы работали, росли. Но я понимал, что чем дальше, тем меньше меня видят дома. А заведение надо всегда контролировать. Как вариант можно было поставить управляющего, которому ты на 100% доверяешь - то такого не может быть, либо это ты сам. И из-за этого первые полгода, или даже немного больше, меня очень мало видели дома.
Мы медленно, но стабильно росли. У нас уже была своя аудитория.
Семья как-то помогала?
Семье огромное спасибо за понимание и за поддержку. Меня освобождали от каких-то домашних дел. А в производство я не хотел тащить семью. Общепит - это неблагодарное занятие. Ты слишком много вкладываешь сил, эмоций, энергии и не факт, что ты получишь отдачу. Есть, конечно, формат семейных бизнесов в общепите, но это, наверное, не в нашей стране, это, скорее, восточная тема.
Т. е. до пандемии все было нормально?
Да. В том-то и дело, что каждый месяц мы повышали свою планку. Мы всегда знали, что у нас есть свободные оборотные средства, которые мы можем пустить на развитие, на рекламу.
Какой был средний чек?
700 рублей. Бургер 350 рублей, напиток 150 рублей. А обычно люди вдвоем приходят.
А сколько чеков в день?
Около 60-70 чеков. У нас был план - минимум 40 тыс. рублей в будни и 60 тыс. рублей в выходные. Хватало всем на зарплату, налоги, аренду.
Что произошло, когда грянула пандемия?
Изначально это казалось какой-то шуткой и далекой страшилкой из Китая. Первый раз нас закрыли на 2 недели. Мы под это дело устроили грандиозную прощальную вечеринку. Мы обычно в 23 закрывались и тем, кто сидел в зале, мы предложили остаться на вечеринку, и остались все.
После двух недель неизвестности нам сказали, что карантин продлевается еще на 2 недели, а вы можете работать на доставку. И получается, что у меня большая часть персонала становится ненужной - администраторы, официанты, кухонные работники. Мне нужен только курьер и повар, причем только один.
Обороты сразу упали в 4 раза, т. к. зал ты не заменишь доставкой.
С агрегаторами договора заключали?
Мы и до этого работали с агрегаторами. А сейчас это стал наш главный канал продаж.
А с какими агрегаторами вы работали?
Яндекс.Еда и Delivery. Сначала сотрудничали только с Delivery, а Яндекс подключили только в середине первой волны. Но это работа ради работы.
И какой процент они берут?
35%, если доставляют они, и 20%, если доставляем мы. Пришел заказ на 1000, мы сразу 312 рублей отдаем агрегатору + 400 рублей - затраты на продукты, остается 388 рублей, с них мы откидываем зарплату, аренду, налоги, коммуналку, упаковку, роялти. И остается примерно 88 рублей. Рентабельность бизнеса получается 9%.
А напрямую люди звонили?
Да, звонили.
А какие условия у вас были с арендодателем?
Это самый лучший человек на всем пути. Он сказал: "Не работаете и не платите, как заработаете - будете платить". И мы не платили полгода. Аренда у нас была 120 тыс. рублей, получается, за это время мы сэкономили 600 тыс. рублей.
Но работа у вас в это время шла?
Шла, конечно. Мы работали на вынос и с нас аренду не брали. А иначе вообще работать было бы бессмысленно.
Какие цифры были в доковидный период?
Выручка 1.5 млн рублей, продукты 600 тыс. рублей, аренда 120 тыс. рублей, 100 тыс. рублей коммуналка (из-за очень высоких тарифов для юрлиц), 4% роялти - 60 тыс. рублей, заработная плата - 290 тыс. рублей, налоги 105 тыс. рублей, реклама - 50 тыс. рублей, доп расходы 30 тыс. рублей. Итого, чистая прибыль 145 тыс. рублей.
А как платили налоги?
Оптимизировали как могли. Если работать в "белую" и по всем правилам - ты сразу можешь не работать. Ты будешь работать на всех, кроме себя.
Как поменялась ситуация в период пандемии?
Средний чек стал выше, т. к. мы выставляли минимальный заказ у агрегатора - 1000 рублей. В день было было 10-15 чеков. Прибыль упала в 3 раза. И в таком режиме мы работали полгода.
Как в этот период вела себя управляющая компания?
Отношения были натянутые у всех филиалов. Нас не хотели слышать, т. к. они знают, как лучше. Еженедельно у нас были скайпы со всеми филиалами, каждый отчитывался, что-то предлагал. Но чем дальше, тем меньше давали слово, и в итоге это превратилось в "говорящую голову" со стороны Краснодара.
С кем чаще всего вели диалог?
С менеджерами. Руководители постепенно отходили от рабочего процесса. У них-то все хорошо, финансовый ручеек бежит, люди на местах заняты работой. А они для вида осуществляют контроль. Хотя в начале они общались с нами, вникали в проблемы, а дальше становилось все хуже и хуже. А дальше нас всех кинули на одного молодого мальчика, который выслушивал все наши претензии.
Как были дела у остальных франчайзи?
У каждого свой путь. Кто-то успешен, но недоволен. Но все были не рады тому, что нас не слышат. И ты понимаешь, что это не те ребята, с которыми ты можешь идти плечо к плечу.
Но для старта это же было полезно?
Да, для старта - да.
У всех ситуация на рынке была одинаковая?
У каждого региона своя ситуация, но правила-то одинаковые - находишь локацию в центре и поехали.
А ценообразование одинаковое?
Нет, была разница. По центральной России - плюс-минус небольшая свобода по ценам, но не рекомендовали сильно прыгать от Краснодара. На севере цены выше, но у нихи выше затраты на продукты.
Какую поддержку оказывала управляющая компания за оплату роялти?
Они присылали нам картинки для инстаграма, причем одинаковые для всей сети. И раз в полгода было заявлено обновление меню.
А какие-то семинары, обучения, выезды поваров?
Это шло от нас. Мы просили, чтобы шеф приезжал в филиалы и проверял все ли так, как должно быть. Они обучили людей изначально, но этих людей там уже давно нет.
А они пытались контролировать качество через инстаграм - «У вас тут булка недостаточно румяная», «А тут салат не так лежит». Но это же совсем другое. Приехал бы шеф на кухню и сказал: «Что вы тут делаете, это же все не так» или наоборот «О, молодцы, красавчики».
Но на это нужно деньги, а их пришлось бы брать из своего кармана. Но и на нас перекладывать это тоже вроде неправильно, по идее. это же и им надо.
Что произошло дальше?
В сентябре 2020 года нас открыли. Из-за приостановки деятельности у нас начались кассовые разрывы. Долги, которые надо возвращать. И долги у нас были перед поставщиками, которые тянулись с еще допандемийного времени. Ты можешь товар набирать и платить, например, раз в две недели. И ты так набирал, а потом тебя закрыли. А часть продуктов у тебя может пропасть, т. к. тебя закрыли.
И ты вроде открылся и возвращаешься к нормальной работе после полугода простоя, а у тебя долги старые.
Почему вы расторгли договор с франшизой?
Потому что толку не было. Ты откидываешь 60 тыс. рублей в месяц просто так.
Почему решили переехать в новую локацию?
Потому что мы не смогли вернуться на допандемийные показатели, и это стало как работа ради работы. Если бы был свободный миллион, чтобы закрыть все дыры, то мы, может быть, и нормально продолжили, а так мы каждый день думали, где взять денег.
В итоге вы закрыли с долгами?
Да, это классическая история. Я как ИП знаю, что это мои деньги, значит я могу их взять и потратить, т. к. завтра еще будут. Но когда все было хорошо, это не замечалось.
А как обстояли дела с программой, которая вела учет средств?
Все очень строго было. У нас каждый заказ проходил через кассу. И наличный и безналичный расчет. Я всегда точно знал, какая выручка была за день.
Эта программа была разработана специально для франшизы?
Нет, это общедоступная программа. Просто управляющая компания заключила с разработчиками ПО договор, что они дают им права администратора, чтобы видеть, что происходит в каждом ресторане. Нам дали доступ к нашему аккаунту, и мы в том числе за этот доступ платили роялти.
С момента покупки франшизы и до пандемии вам удалось как-то автоматизировать процессы, чтобы постоянно не находиться на работе?
С марта 2019 года у меня был управляющий, и я мог даже не каждый день приезжать. Я знал, что там происходит, и не было какой-то необходимости срочно срываться и туда ехать.
Были интересные случаи воровства?
Были, но они неинтересные. Человеку просто нужнее дома упаковка бекона, чем тебе на кухне. Но это классика и это везде так. У нас все в камерах было, у нас были ревизии. Но бывает, что у тебя в начале месяца работает один человек, а в конце месяца, под ревизию, уже другой. И ты не знаешь, с кого спросить. Начинаешь камеры смотреть, а это долго и ты думаешь: «Да фиг с ней с этой семгой, это того не стоит». Это все не критический размер имело, но имело место всегда.
Кажется, что вы к этому лояльно относились?
Не лояльно, но от этого не уйти. Персонал мог своих друзей покормить или пробить скидку персонала друзьям, а это 30%. Или есть кега пивная, которую, если она немного постояла и нагрелась, надо слить хоть 50 грамм. А сколько они там сливали, вот это вопрос.
Франшизу обычно покупают новички. У вас был опыт в бизнесе, но не было в общепите. Как вы считаете, франшиза дает возможность залатать пробелы, и как вообще происходило обучение вас и персонала?
К нам приезжали из Краснодара команда учить людей, которых я нашел. Они были у нас 10 дней.
Если же просто говорить про франшизу для новичков в общепите, то это действительно сложный путь. Правильный путь это пойти и поработать поваром или барменом в хорошее заведение, посмотреть, как это работает изнутри, со всеми пообщаться - месяц, два, полгода.
Я зашел в бизнес как человек из-за компьютера, т. к. у меня бизнес в интернете был. Мне было скучно за компьютером, а тут сразу весело стало. А лучше бы я поработал год барменом или стажером, тогда я бы все узнал. А вообще, наверное, достаточно полгода, чтобы все понять в общепите и знать, где можно потом наколоться.
А если поработал год в общепите и пришло понимание бизнеса. Надо после этого покупать франшизу или нет?
Нет.
Но если вы работаете официантом или барменом, это больше производственная часть. А где научиться бизнес-процессам?
Бизнес-процессы тут очень простые. Надо договориться о цене, о сроках доставки, об оплате. Поставщики сами тебя находят и пытаются уболтать хорошими ценами. Поставщиков много, и каждый из них хочет стать твоим партнером, т. к. новое заведение для них это часть плана. Им ставят - продать на 2 млн рублей в месяц, а тут ты новое заведение открываешь - это же можно тысяч на 200 разом продать.
А какие еще бизнес-процессы - управление персоналом? Так это несложно.
Что нужно, чтобы открыть свой проект в общепите?
Нужно иметь какой-то опыт в сфере общепита, например поработав на кухне, найти хорошее помещение, найти персонал. Причем сначала персонал набираешь на hh.ru или Авито, а потом ребята начинают предлагать своих друзей и бывших коллег. Главное дать планочку по зарплате чуть выше чем на рынке. И если люди хотели уйти из заведения, где работали, а тут новое место и возможность заработать.
Какие проблемы регионального общепита вы видите?
Проблема одна - запрет работы и неясные перспективы. Сегодня нам можно работать до 23, а завтра могут все запретить. Сейчас ты не знаешь, что будет завтра.
Я, например, знаю, что нужно делать, но я еще от прошлого бизнеса не оправился. Но я знаю, сколько денег надо, чтобы открыть заведение. Сейчас возьмешь в долг, а потом не отдашь, т. к. ты перестал работать из-за коронавируса.
А персонал уезжал работать в другие регионы?
Конечно. Все, кто не привязан сильно к месту работы, поехали на лето на юг. Там заработок в 3-4 раза больше. Сейчас сезон закончился и все возвращаются. У персонала все зависит от оплаты.
А летом хуже работа идет?
Летом всегда все хуже работает. Посещаемость падает, становится значительно тяжелее. А как сентябрь начинается - сразу подъем.
А вообще как обстоят дела с персоналом в 2021 году. Люди уезжают из региона или все нормально?
Кто хотел - уехал. У кого не получилось - вернулись. В целом, все осталось как было.
Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2024 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Получить
Какие у вас планы?
Не связываться больше с общепитом. Это очень тяжелая и неблагодарная работа. Но очень интересная, увлекательная, полезная.
Но ведь пандемия это форс-мажор. Сейчас прошло и неизвестно, когда еще будет. Вы так не считаете?
В том-то и дело, что оно еще идет и мы не знаем, сколько это продлится. Возможно в 2022 году все наладится. Но мое отношение к этому бизнесу не изменится, я уже перегорел.
По вам прошла волна и вы поняли, что в этом деле есть риски?
В любом деле есть риски.
В планах нет создания кулинарного шоу или учить людей готовить?
Я и не готовил никогда. Я стал готовить, когда у меня не было поваров и некому было готовить. Я видел, как это все делается, на протяжении 2.5 лет, и мне не составило труда встать, взять бумажку и в один день заменить повара. Но я не повар.
А если человек горит желанием открыть общепит, что ему можно посоветовать, например, по доставке?
Если у тебя есть доставка без агрегатора, у тебя раскрученный сайт и хорошая клиентская база, то это хороший бизнес. Тебе на самом деле не нужна первая линия, панорамные окна и трафик, тебе нужен, условно, цех, где ты будешь готовить и упаковывать. Если ты работаешь с агрегаторами - то ты можешь в принципе не работать.
У нас есть примеры сетей, которые работают только на доставке, но они работают годами и у них все устроено. Одна точка кормит другую. А у меня было одно заведение, и в один момент все схлопнулось.
Насколько тема франшиз в общепите актуальна?
Она актуальна всегда, если есть желание, деньги и команда. Одному это сложно тянуть, а то будет как у меня - выгорание.
Как вы считаете, есть ли перспективы роста франшизы Краснодарский парень?
У них перспективы есть. Пока есть такие воодушевленные люди как я, им всегда продадут франшизу и, возможно, все даже получится, может, это просто у нас так не сложилось.
Сейчас все упирается только в деньги. Как и в любом виде бизнеса.
Мнение предпринимателей является субъективным и может не совпадать с мнением редакции.
Если вы хотите рассказать о своем опыте работы по франшизе, пишите нам в Телеграм - @f_partnerkin или на почту [email protected]
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
ООО "КЕХ еКоммерц"
ИНН:7710668349
erid:2SDnjePTiMh
ИП Фомин Андрей Владимирович
ИНН:026806794930
erid:2SDnjesoFCX
ООО “СмартВиджетс”
ИНН:9723220974
erid:2SDnjdkEzfm
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
