Еще несколько лет назад Екатерина работала в офисе и не имела никакого отношения к ресторанному бизнесу. Сегодня она управляет кофейней «Капибара» в Екатеринбурге, которая стабильно работает, собирает постоянных гостей и приносит выручку до миллиона рублей в месяц. В интервью она честно рассказала, сколько пришлось вложить в открытие, какие ошибки оказались самыми дорогими и почему любовь к своему делу иногда важнее опыта в общепите. Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Лаборатория Бизнеса».
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.
Почему решили открыть кофейню?
Все сложилось довольно судьбоносно. Я всю жизнь работала в офисе, в страховом бизнесе, к общепиту отношения не имела. В какой-то момент очень захотелось угощать людей — люблю готовить, накрывать стол, делать что-то вкусное. Плюс сама обожаю кофе и с семьей много где тестировала заведения. Хороший, стабильный по качеству кофе в городе найти не так просто, хотя машин везде полно. Хотелось именно качественный напиток, который не «плывет».
Готовый бизнес купили в 2022 году. Кофейня здесь уже была с 2019-го и тоже называлась «Капибара», но концепция была совсем другая. Предыдущий владелец сильно выгорел из-за ковида. Мы полностью переделали пространство и сделали акцент на капибарах. Тогда про этих животных почти никто не знал. Потом тема «залетела», к нам стали ездить из других районов, особенно с детьми. Мы добавили десерты и печенье в виде капибар — и аудитория расширилась еще сильнее.
Кто ваша основная аудитория?
Когда открывались, думали, что будут в основном студенты. На практике аудитория гораздо шире. Приходят жители дома, пожилые люди, которые хотят просто выпить хороший эспрессо, семьи с детьми, постоянные гости самых разных возрастов. Больший кластер — молодые люди до 35–40 лет: они мобильные, часто берут кофе с собой. Люди постарше чаще остаются посидеть, пообщаться. В целом публика очень разная, и это большой плюс.
Какие позиции в меню самые популярные и какой средний чек?
Классика — капучино и латте. Их можно объединить в одну группу. Среди авторских напитков уже несколько лет держится «Жирная капибара» — она стабильно в топе. Есть сезонность: летом лимонады и холодные напитки, осенью — варианты с имбирем и перцем, согревающие. Сезонные позиции, которые хорошо заходят, мы постепенно оставляем в основном меню. Сейчас авторских напитков уже около семи.
Цены держим на среднем уровне по Екатеринбургу. Капучино 350 мл — 260 рублей, авторские напитки — в районе 300 рублей. Пока стараемся эту планку сохранять.
Как обстоят дела с сезонностью? Обычно летом у кофеен рост, а у вас?
Мы скорее исключение. У большинства заведений пик с весны до глубокой осени, особенно если они ближе к центру или паркам. У нас летом спад: студенты разъезжаются. Зимой работаем стабильнее. В жаркие годы холодные напитки хорошо выручают — люди заходят просто охладиться. Сейчас, когда нас уже знают и ходит более возрастной контингент, разницу между сезонами удается сглаживать.
Как продвигаете кофейню?
В самом начале нас приглашали в УрФУ на День студента — работали с палаткой. Это была скорее имиджевая, убыточная по деньгам история. Иногда участвуем в вузовских мероприятиях, квизах, олимпиадах — дарим сертификаты, получаем бартерную рекламу. Активно ведем ВКонтакте, Telegram, есть закрытый Instagram (социальная сеть запрещенная в РФ), присутствуем в детской соцсети Like — она неожиданно хорошо работает на нашу аудиторию с детьми. Рекламу на картах пробовали — эффекта почти не увидели. Основной канал сейчас — свои смешные ролики и сарафанное радио.
Какая площадь у кофейни и какой минимум нужен для старта?
У нас 40 квадратных метров, из них рабочая зона примерно 25 — много места съедают лестничные проемы и санузел. Для формата «кофе с собой» квадратура не критична: главное — вкусный напиток, за которым будут возвращаться. Если хочешь, чтобы люди сидели, играли, отмечали дни рождения — места нужно больше. Мы бы с удовольствием раздвинули стены хотя бы на полтора метра.
Полноценную кухню здесь сделать невозможно, поэтому работаем с качественной заморозкой от поставщиков: дефростация, духовка, гриль. Этого хватает. Сидячую зону мы все-таки сделали — это было правильное решение. Раньше люди заходили, видели, что мест нет, и уходили. Теперь можно принять компанию, провести детский день рождения или небольшой мастер-класс. Даже на маленькой площади получается устраивать интерактивы: настольные игры, мастер-классы по свечам, плетению и так далее.
Сколько человек в штате?
За баром всегда один сотрудник. Часто работаю сама. Гостям нравится общаться напрямую с владельцем, это заметно влияет на атмосферу. В пиковые часы летом (примерно с 12 до 16) выходим вдвоем. В остальное время одного человека достаточно. Штат небольшой, но ребята очень вовлеченные. Многие прониклись атмосферой и отношением к гостям. Есть постоянные клиенты, которые ходят с 2019 года. В бонусной программе сейчас около 5000 человек.
Что нужно с юридической стороны, чтобы открыть кофейню?
Открыть ИП (можно через личный кабинет или лично в налоговой). Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Установить и зарегистрировать кассу. Все сотрудники должны иметь медицинские книжки — мы оплачиваем анализы и продление за свой счет. Дальше — соблюдение СанПиНов. Мы работаем с крупными поставщиками, которые уже соответствуют требованиям, поэтому эта часть относительно спокойная. Все довольно стандартно и в основном бесплатно, кроме оборудования и текущих расходов.
Сколько вложили на старте и какие сейчас финансовые показатели?
Кофейню купили за 850 тысяч рублей в 2022 году. Примерно столько же вложили в ремонт — итого порядка 1,6–1,7 миллиона до открытия. Ремонт оказался дороже, чем планировали: старая проводка, осыпающаяся штукатурка, пришлось переделывать коммуникации. Докупили блендеры, зерно, генератор. Пол не трогали, мебель меняли частично.
Выручка стабильно до миллиона рублей в месяц — выше пока не поднимались. Чистая доходность в районе 100 тысяч рублей. Работаем примерно по формуле 30/30/30/10: постоянные расходы, закуп, зарплата и маржа владельца. Аренда сейчас около 60 тысяч плюс коммунальные платежи примерно 20 тысяч (летом больше из-за кондиционера).
Важный момент: точку безубыточности нужно считать заранее. Если выручка постоянно около 500 тысяч, это скорее хобби, чем бизнес. Для настоящего масштабирования нужны другие цифры.
Рассматриваете франшизу или открытие второй точки?
Франшизу пока не продаем. Когда работали около полутора лет, звонили компании, которые собирают базу и потом продают франшизы. У них обычно требование — чистая прибыль от определенного уровня (ориентир около 200 тысяч в месяц). Мы до этих цифр не доросли. Сейчас хочется открыть вторую точку самостоятельно — уже скучно на одной, появляется азарт роста. Смотрим новый район. На старте второй точки, скорее всего, возьмем кофемашину и кофемолку в аренду/лизинг у поставщика зерна. Так меньше рисков: если точка не пойдет, оборудование не придется продавать с большим дисконтом. Позже, если все стабильно, можно перейти на свое оборудование и единый вкус по сети.
С какими трудностями столкнулись?
Коммунальные: старый район, часто отключают воду. Кондиционер иногда мешает соседям — приходится договариваться. На старте неожиданно пришлось полностью переустанавливать пожарно-охранную сигнализацию — около 70–100 тысяч, которых в бюджете не было. Нашли компанию, которая сделала в рассрочку на полгода — с ними работаем до сих пор. То же самое с поставщиком кофе: человеческий фактор очень важен. Когда срочно нужно зерно — привозят в тот же день.
Самое тяжелое — первые месяцы. Выручка была 3,5–4 тысячи в день, это даже не окупало расходы. Я еще работала на основной работе и софинансировала кофейню из зарплаты. Мечтой казались 12 тысяч в день. Сейчас такой день уже кажется скучным. Главное было не сдаться и продолжать вкладываться.
Какой главный совет тем, кто хочет открыть похожую кофейню?
Гореть и любить то, что делаешь. Когда открывала, ничего особенно не знала, кроме как готовить дома. Переносила сюда свои вкусы и отношение. Общаюсь с гостями открыто и с теплом — они это чувствуют. С многими сложились уже почти дружеские отношения. Если любишь дело, преграды воспринимаются иначе: «сейчас решим, сейчас сделаем».
Второй важный момент — не сдаваться на этапе, когда цифры еще маленькие. Видеть цель и двигаться к ней маленькими шагами. И третий — человеческий фактор. Хорошие поставщики и сотрудники, которые разделяют атмосферу, стоят очень дорого. Мы никого не боимся как конкурентов: у каждого заведения своя энергия и свой гость.
Кофейня — интересный бизнес с возможностями для роста. Если есть желание и готовность вкладывать не только деньги, но и душу — стоит пробовать.
Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.
Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.
Бесплатный подбор франшизы! Ежедневный розыгрыш!Перейти
Какой бизнес открыть с минимальными вложениями: ТОП-75 актуальных бизнес идей 2025 года с быстрой окупаемостьюПерейти
Какие франшизы пользуются большим спросом в 2026 годуПерейти
