Открыть ресторан за 50 млн рублей, собрать команду, получить хорошие отзывы и все равно работать в минус. С такой реальностью столкнулся Дмитрий, владелец авторского бистро 8/10 в Санкт-Петербурге. Аренда помещения обходится в 550 тысяч рублей ежемесячно, фонд оплаты труда начинается от миллиона, а повара приходится искать на фоне постоянно растущих зарплат. Даже увеличение потока гостей вдвое пока не решило проблему прибыльности. Дмитрий рассказал, где просчитался с первым рестораном, как убедил инвесторов вложить десятки миллионов и почему продолжает развивать бизнес. Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Большой человек».
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
До 27 лет я работал в офисе, занимался продажами и клиентами, в том числе в сфере информационных технологий. Были хорошие перспективы, крупные заказчики, стабильный заработок. Но мне всегда нравилось готовить, и в какой-то момент я решил полностью поменять профессию. Начал с помощника повара в петербургском ресторане «Кококо». Пришел практически без опыта, прошел отбор продолжительностью около месяца и начал с самых простых задач. Через два с половиной года уехал учиться в Париж, в Le Cordon Bleu.
Обучение на шеф-повара длилось 9 месяцев и стоило больше 30 тысяч евро. Деньги я откладывал с зарплаты, помогала семья. После учебы работал в Испании, в ресторане Mugaritz, который тогда занимал седьмое место в мировом рейтинге. Затем переехал в Словению, где участвовал в перезапуске кухни бутик-отеля.
В конце 2020 года вернулся в Россию. Некоторое время помогал супруге развивать бизнес по дизайну интерьеров, но постепенно понял, что хочу заниматься собственным рестораном.
Первый ресторан вы открыли в Ухте. Как появился этот проект?
В 2023 году на предпринимательской встрече я познакомился с будущим партнером. У него было пятиэтажное здание в Ухте, и он предложил открыть ресторан на первом этаже.
Я согласился. На тот момент у меня был большой опыт работы на профессиональной кухне, но собственного ресторанного бизнеса еще не было. По многим вопросам приходилось советоваться со знакомыми рестораторами, которые уже открывали заведения.
В сентябре 2023 года мы зарегистрировали компанию и начали заниматься проектом. Вложил туда порядка 10 млн рублей личных средств. С учетом оставшихся обязательств и кредитных линий потери оказались даже больше этой суммы.
Почему ресторан в Ухте не заработал?
Главная ошибка заключалась в том, что мы недостаточно хорошо понимали местную аудиторию. Мне казалось, что мы привезем интересную кухню, новый подход к приготовлению блюд, хороший сервис, и люди это оценят.
Но в городе уже сформировались свои гастрономические привычки. Например, там успешно работал большой ресторан с пиццей, суши, роллами и другими понятными блюдами. Мы предложили другую концепцию, которая оказалась недостаточно востребованной.
Дополнительно усложнило ситуацию отсутствие алкоголя. Партнер его не употреблял, и мы решили сделать ресторан без алкогольной карты. Сейчас понимаю, что для выбранной концепции и аудитории это было спорное решение.
Были и другие сложности, в том числе в партнерских отношениях. В итоге мы решили разойтись, а ресторан прекратил работу в прежнем формате.
Какие выводы вы сделали после потери 10 млн рублей?
Я понял, насколько важно изучать рынок до открытия. Можно приготовить отличную еду, сделать красивый интерьер и собрать профессиональную команду, но все это не гарантирует спрос.
Нужно понимать, кто живет в городе, сколько люди готовы тратить, какие заведения уже работают и зачем гости должны приходить именно к тебе.
Второй важный момент касается финансов. Ресторан требует больших вложений, а ошибки обходятся дорого. После Ухты у меня уже было гораздо более четкое понимание, как организовать запуск, распределять бюджет и управлять проектом.
Этот опыт стоил мне больше 10 млн рублей, зато при открытии следующего ресторана многие решения я уже мог принимать самостоятельно.
Как после такой неудачи удалось привлечь около 50 млн рублей на новый ресторан?
Я постоянно рассказывал о своем желании открыть ресторан. Общался с предпринимателями, участвовал в деловых встречах, обсуждал концепцию и планы. Однажды после встречи на предприятии общего знакомого мне позвонил человек, с которым мы до этого пересекались примерно десять раз на разных мероприятиях. Мы даже не были близкими друзьями. Он сказал, что готов вложиться в ресторан, хотя всей необходимой суммы у него нет.
Так появился первый инвестор, а затем мы собрали остальных партнеров. Изначально в проект вошли четыре человека, включая меня, с практически равными долями.
Общий объем привлеченных средств составил около 50 млн рублей. Позже с учетом денег, которые пришлось направлять на поддержание работы ресторана, вложения превысили эту сумму.
Почему инвесторы согласились вложиться, зная о вашем предыдущем неудачном проекте?
Думаю, они оценивали мой опыт, профессиональную подготовку и понимание того, какой ресторан я хочу построить.
Я всегда открыто рассказывал о работе в «Кококо», учебе в Париже, опыте Mugaritz и истории с рестораном в Ухте. Скрывать неудачу не видел смысла.
Инвестиции в ресторан во многом зависят от доверия к человеку, который будет им управлять. Можно вложить деньги в помещение, оборудование и интерьер, но дальнейший результат определяет команда и руководитель. Мои партнеры понимали риски. Они продолжают поддерживать проект, потому что видят изменения в показателях и потенциал развития.
Один из инвесторов впоследствии вышел из бизнеса. Что произошло с его вложениями?
Да, первый человек, который меня поддержал, позднее решил выйти из проекта. Причины были разные, в том числе финансовые и личные.
Мы сохранили нормальные отношения, никаких серьезных конфликтов не было. Но вложенные деньги он не вернул, вышел с нулем.
Для меня это тяжелая история, потому что именно он первым поверил в проект. Я надеюсь, что в будущем смогу каким-то образом отблагодарить его за поддержку. Это мое личное желание.
Сейчас в бизнесе осталось три партнера. Мы продолжаем работать и понимаем, что инвестиционные риски сохраняются.
Где находится ваш нынешний ресторан и сколько стоит аренда?
Бистро 8/10 находится на Казанской улице в центре Санкт-Петербурга, рядом с Невским проспектом и Казанским собором. Общая площадь помещения составляет 264 кв. м. Из них примерно 160 кв. м занимают гостевые залы на двух уровнях. Остальное приходится на кухню, подсобные и технические помещения. Аренда составляет 550 тысяч рублей в месяц. По договору предусмотрена ежегодная индексация на 10%. Перед подписанием договора мы около четырех месяцев рассматривали разные помещения. Были варианты с очень жесткими условиями, вплоть до возможности закрыть доступ в помещение при небольшой просрочке платежа. Здесь нам повезло с арендодателями. Они сами занимаются ресторанным бизнесом и понимают ситуацию на рынке. В сложные периоды готовы обсуждать условия и идти навстречу.
Какие еще постоянные расходы приходится нести?
Одна из основных статей расходов связана с персоналом. Фонд оплаты труда составляет от 1 млн рублей в месяц, хотя сумма меняется в зависимости от состава команды.
Еще одна проблема заключается в постоянном росте зарплат. Например, ставка повара в Петербурге раньше могла составлять около 380 рублей в час. Сейчас даже за 450 рублей найти специалиста сложно.
На рынке встречаются предложения по 480–500 рублей в час. При стандартной 12-часовой смене разница становится существенной.
К этому добавляются аренда, продукты, коммунальные платежи, налоги и остальные расходы. Ресторану приходится ежедневно обеспечивать работу большого количества процессов, каждый из которых стоит денег.
Какую выручку ресторан показывал после открытия?
В первые месяцы показатели были нестабильными. В хорошие периоды, например за счет корпоративных мероприятий, выручка могла доходить примерно до 3 млн рублей в месяц. В другие месяцы она была значительно ниже.
До мая ресторан посещали в среднем около 1 000 гостей ежемесячно. Иногда 950, иногда 1 050, но порядок цифр оставался примерно одинаковым.
Средний чек тогда составлял около 2 000–2 100 рублей.
Затем мы начали активнее работать над увеличением гостевого потока. В мае количество посетителей выросло до 2 027 человек. В последующие месяцы показатель держался примерно на уровне 1 700–1 800 гостей.
Как увеличение количества гостей повлияло на средний чек?
Он снизился примерно до 1 700–1 800 рублей. Это связано с тем, что аудитория стала шире.
Кто-то приходит полноценно поужинать, кто-то заказывает кофе или чай, кто-то участвует в мероприятии. Бывают столы со счетом 20 тысяч рублей, а рядом гости могут просто выпить по чашке чая.
Для нас сейчас важно наращивать посещаемость и формировать постоянную аудиторию. Увеличение количества гостей уже дало результат, хотя средний чек стал немного ниже.
Удалось ли при таком росте выйти на прибыль?
Пока устойчивой чистой прибыли нет. Бывали месяцы, когда мы приближались к нулю, но стабильного положительного результата еще не достигли.
Зимой убытки были довольно серьезными. После того как в мае мы увеличили гостевой поток, ситуация стала лучше. Например, май закончился с минусом примерно 300–350 тысяч рублей.
Конечно, это неприятная цифра, но по сравнению с предыдущими периодами результат улучшился. Мы видим, что количество гостей растет, оборот увеличивается, а убытки сокращаются.
При этом я понимаю, что сам по себе рост посещаемости еще не решает все финансовые проблемы. Нужно продолжать работать над экономикой.
Насколько первоначальная финансовая модель отличалась от реальности?
Изначально мы рассчитывали, что примерно за полгода сможем выйти на окупаемость. Сейчас понимаю, что оценивали ситуацию слишком оптимистично.
Когда открываешь ресторан, хочется верить в хороший результат. Но заранее учесть все расходы, сложности с командой, изменение спроса и общую ситуацию на рынке практически невозможно.
Если бы мы сразу заложили сценарий, при котором ресторан может два года работать без устойчивой прибыли, возможно, инвесторы вообще не согласились бы участвовать.
Сегодня финансовую модель приходится пересматривать и адаптировать к реальным показателям.
Какую чистую прибыль вы хотите получать?
Ближайшая цель составляет 1 млн рублей чистой прибыли в месяц. Мы рассчитываем приблизиться к этому показателю осенью. Я вижу конкретные направления, которые могут помочь. Одно из них связано с мероприятиями и корпоративными заказами.
У нас уже был опыт проведения корпоратива с выручкой около 600 тысяч рублей за один вечер. Есть форматы, которые потенциально могут принести до 1,5 млн рублей за три дня. Такие мероприятия позволяют существенно увеличить оборот. Сейчас мы занимаемся развитием этого направления и корректируем финансовую модель. В перспективе я по-прежнему считаю достижимой прибыль около 3 млн рублей в месяц, но для этого придется серьезно доработать бизнес.
Почему вы не направляете больше денег на рекламу?
Маркетинг сейчас одна из самых сложных тем. Мы понимаем, что продвижение необходимо, но найти специалиста, который сможет обеспечить прогнозируемый результат, непросто.
Часто разговор строится следующим образом: маркетолог просит бюджет и предлагает попробовать разные инструменты. Но для ресторана, который уже несет большие расходы, такие эксперименты могут оказаться слишком дорогими.
При этом мы продолжаем искать способы продвижения и специалистов, которые понимают ресторанный рынок.
Насколько сложно сегодня собрать хорошую команду?
Очень сложно. С момента открытия команда обновилась примерно на 90%, а по некоторым позициям люди менялись несколько раз.
В небольшом ресторане уход одного официанта может означать потерю половины сотрудников зала в конкретной смене. С поварами ситуация тоже непростая.
Бывает, что человек проходит стажировку, договаривается выйти на работу, а через несколько дней сообщает, что нашел другое место. Иногда сотрудники уходят прямо посреди смены.
Ресторанный рынок труда сильно изменился. Опытные специалисты востребованы, крупные компании могут предлагать более высокие ставки, и небольшим независимым заведениям сложно с ними конкурировать.
Вы готовы открывать новые рестораны, пока первый еще не вышел на прибыль?
Да, я хочу развивать ресторанный бизнес. Если появится инвестор, готовый открыть со мной еще один ресторан, я буду рассматривать такое предложение. При этом мне интересна возможность построить компанию из нескольких заведений. Когда ресторан один, собственнику приходится заниматься практически всем: управлением, финансами, персоналом, иногда даже работать официантом.
Если ресторанов пять, уже можно выстраивать общую структуру. Например, нанять одного бренд-шефа, который будет отвечать за кухни всех заведений, создать управленческую команду и распределить расходы между объектами.
В этом смысле сеть может быть эффективнее одиночного ресторана. Но для масштабирования нужны деньги, люди и понятная бизнес-модель.
Рассматриваете возможность развития по франшизе?
В перспективе это возможно, но сейчас я не готов просто копировать 8/10 и открывать такие же заведения в других местах.
Наш ресторан существует чуть больше года, и мы продолжаем формировать его концепцию. Уже появляются блюда, ради которых гости возвращаются, складывается определенный стиль кухни и сервиса.
Название 8/10 родилось из номера дома. Мы рассматривали возможность в дальнейшем использовать похожую систему названий для других проектов, но это пока идея.
Мне интереснее создавать разные заведения с собственной концепцией. Возможно, когда мы окончательно определим формат и подтвердим его экономическую эффективность, появится возможность масштабирования или франшизы.
Что произойдет с инвестициями, если ресторан придется закрыть?
Все партнеры понимают, что вложения в ресторан связаны с риском. Мы обсуждали разные сценарии, включая возможное закрытие. Если бизнес не получится сохранить, инвесторы могут потерять вложенные деньги. У нас нет договоренности, по которой я лично гарантирую возврат всех инвестиций. При этом я тоже вложил в проект очень много ресурсов. За последние полтора-два года практически все мое время уходит на ресторан. Иногда работаю по 350–400 часов в месяц. С апреля 2025 года у меня было, наверное, не больше 20 полноценных выходных. Это серьезная нагрузка, но пока я готов продолжать.
За сколько вы могли бы продать ресторан сегодня?
Если бы кто-то предложил около 50 млн рублей, я бы рассмотрел продажу. Это примерно соответствует сумме привлеченных инвестиций, хотя с учетом дополнительных вложений проект обошелся дороже. Но я понимаю, что сейчас покупатель вряд ли заплатит такие деньги. Ресторан пока не показывает устойчивую чистую прибыль, а значит, оценивать его как высокодоходный готовый бизнес сложно.
Если продавать действующее заведение вместе с командой, оборудованием, интерьером и наработанной аудиторией, можно обсуждать одну стоимость. Если просто закрыться и распродавать имущество, сумма будет значительно меньше.
По моей оценке, при срочной продаже работающего ресторана речь могла бы идти примерно о 5–8 млн рублей. Если продавать только оборудование, мебель и остатки, стоимость может оказаться в районе 3 млн рублей.
Это хорошо показывает разницу между деньгами, вложенными в открытие, и реальной рыночной стоимостью бизнеса.
После всех потерь и сложностей вы по-прежнему хотите заниматься ресторанами?
Да. Я уже пробовал работать в других сферах, занимался продажами, помогал развивать бизнес по дизайну интерьеров. Но именно ресторанное дело мне интересно больше всего.
Сейчас моя задача заключается в том, чтобы вывести 8/10 на устойчивую прибыль, укрепить команду и продолжить развитие.
Я понимаю, что рынок сложный, расходы растут, а ошибки стоят дорого. При этом у нас уже есть помещение, кухня, сотрудники, гости, хорошие оценки и определенная репутация.
Мы смогли увеличить посещаемость примерно вдвое и сократить убытки. Следующая задача состоит в том, чтобы превратить эти результаты в стабильный заработок. Пока я вижу такую возможность, буду продолжать работать над проектом.
Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.
Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru
ООО «УК КОЛИЗЕУМ»
ИНН:9713021000
erid:2SDnjeYR8hq
УслугиADONISПерейтиВсе франшизы →2102 компании
Бесплатный подбор франшизы! Ежедневный розыгрыш!Перейти
Какой бизнес открыть с минимальными вложениями: ТОП-75 актуальных бизнес идей 2025 года с быстрой окупаемостьюПерейти
Какие франшизы пользуются большим спросом в 2026 годуПерейти
