Ресторан на 100–150 посадочных мест обычно ассоциируется с большим чеком. «Старик Хинкалыч» пошел в другую сторону: полноценная хинкальная с открытой кухней, ручной лепкой и ценами, рассчитанными на частые визиты. За десять лет этот формат вырос из одной точки в Симферополе в сеть из более чем 175 заведений.
Первый «Старик Хинкалыч» открылся 13 мая 2016 года. В основе концепции остались хинкали, которые лепят вручную прямо в ресторане, понятное грузинское меню и ставка на массового гостя. К маю 2026 года сеть работала уже более чем в 70 городах, а новые хинкальные продолжают открываться почти каждый месяц, от Твери до Читы. Показательная цифра для франшизы: девять из десяти партнеров со временем запускают больше одного заведения.
Но и вход в этот бизнес уже ресторанный по масштабу. На открытие одной хинкальной потребуется от 17 млн рублей, паушальный взнос составляет 1 млн. Финансовая модель строится на среднем чеке около 1450 рублей и ежедневной выручке порядка 189 тысяч рублей. При таких показателях срок возврата вложений составляет около двух лет.
Точки открывают как на городских улицах, так и в торговых центрах. На старте партнеру помогают подобрать помещение и подготовить команду, для сотрудников работает онлайн-обучение. После запуска франчайзи получает маркетинговую поддержку, сопровождение персонального менеджера и обновления меню.
Отзывы франчайзи о «Старике Хинкалыче»
Для этой статьи мы собрали все отзывы франчайзи, которые есть в открытом доступе. Еще мы обзвонили многих действующих партнеров сети и с частью из них встретились лично, чтобы понять, как бизнес выглядит изнутри.
Константин Киселев, Севастополь и Москва
К сети я присоединился, когда открыл свою первую хинкальную в Севастополе. Потом брат, который давно живет в Москве, позвал меня к себе и предложил попробовать открыться там. Я был уверен, что «Старик Хинкалыч» в столицу все равно придет, и хотел оказаться среди первых, поэтому вместе с братом и нашим партнером мы открыли первую московскую хинкальную на Волхонке. Запуск на Мясницкой прошел очень ярко: в первый же день мы заполнили оба этажа, у входа стояла очередь, и к нам потянулись постоянные гости с Волхонки. В новом заведении сделали ставку на блюда с мангала, которых в наших прошлых проектах не было.
Никита Клеопа, Воронеж
У меня больше десяти лет опыта в открытии ресторанов, я запускал сеть пиццерий в Воронеже и Осколе. Со «Стариком Хинкалычем» начинал в Воронеже, потом вышел за пределы города и открывал хинкальные в Туле и других городах. Для меня это сильный бренд и самая большая сеть хинкальных в России, с понятной бизнес-моделью, которая доказала свою прибыльность на деле.
Богдан Тарасенко, Санкт-Петербург
Хинкальную я считаю отдельным форматом, ее не отнесешь ни к фастфуду, ни к ресторанам. Хинкали и хачапури мы отдаем примерно за 15 минут, при этом каждое блюдо готовим под конкретный заказ, без заготовок, на открытой кухне у гостей на глазах. С продуктами стараемся работать через местных производителей, чтобы меньше зависеть от длинных цепочек поставок и курса валют. Публика у нас разная. Приходит молодежь, для которой хинкали в тренде, люди от 35 лет, которые ценят комфорт и доступные цены, и гости старше 50, которые ездили в Грузию еще в советское время, хорошо знают эту кухню и любят ее колорит.
Денис Дячук, Ялта
Изобретать велосипед не хотелось, поэтому я выбрал франшизу, где все уже придумано и работает. Бренд был знакомый, модель понятная, мы видели, как она работает у других, и решили, что можно пробовать. На открытие ушло около двух месяцев, плюс-минус пара недель на подготовку. Без приключений не обошлось, но в целом все шло по плану. Команда франшизы помогала очень плотно: к нам приехал целый десант из дизайнеров, бренд-шефа и управляющих, много сделал отдел маркетинга. Все объясняли просто и понятно, вплоть до оттенка света в лампочках и наклеек. В день открытия у нас был сумасшедший дом, но очень приятный, гостей пришло много и отзывы были хорошие.
Алина Голубятникова, Симферополь
Мне хотелось вложиться в готовую бизнес-модель, которая уже доказала, что работает. Когда заранее понимаешь, что именно открываешь и как это увидят гости, и знаешь, что кроме своего персонала тебя поддерживает команда франшизы, это сильное преимущество перед стартом с нуля. Грузинскую кухню я люблю сама, а в Симферополе «Старик Хинкалыч» появился так ярко, что гости сразу его полюбили и эта кухня стала по-настоящему модной. Нашу хинкальную в торговом центре открыли примерно за месяц, для ТЦ это хороший срок. Поиск, найм и обучение персонала прошли гладко, команда франшизы все время была рядом и помогала, причем участвовала в работе и других хинкальных сети.
Андрей Саленко, Севастополь
С партнером и другом Вячеславом мы несколько лет открывали «Старика Хинкалыча» в Севастополе, сначала в торговых центрах «Муссон» и «Меганом». Поэтому за третью точку, в Парке Победы, взялись без сомнений. Команда у нас большая и сыгранная, запусков за плечами несколько, так что уложились в очень короткий срок, а само открытие, как всегда, прошло весело. Франшизу я выбираю, потому что риски ниже: бизнес уже собран, есть помощь с запуском, готовый брендбук и поддержка на всем пути. В «Старике Хинкалыче» для меня на первом месте цена и качество, ну и вкус, хинкали с хачапури любят все. Команда франшизы всегда шла нам навстречу.
Эльдар Меметов
Это у меня уже не первая хинкальная сети, и открытие снова прошло ярко, с грузинскими ансамблями и довольными первыми гостями. Франшиза дает готовые решения, от бизнес-процессов до технологических карт, многие мелочи учтены заранее, поэтому уже на входе ты уверен в доходе. «Старик Хинкалыч» в этом смысле очень продвинутый, и я считаю, что финансовый успех здесь гарантирован. Поддержку я почувствовал еще на этапе подписания договора и выбора помещения. Мне есть с чем сравнить, у меня были и другие франшизы, и поддержка здесь очень серьезная.
Подводные камни, о которых лучше знать заранее
17 млн рублей на старте и окупаемость около двух лет требуют запаса денег. Ресторан начинает платить аренду, зарплаты и закупать продукты с первого дня, а на стабильную загрузку выходит постепенно. Поэтому считать бюджет ровно до открытия рискованно.
Главная цифра здесь даже не средний чек, а количество чеков. Чтобы при среднем чеке 1450 рублей делать 189 тысяч выручки в день, нужно около 130 чеков ежедневно. Слабую локацию при такой модели рекламой вытянуть сложно, поэтому ошибиться с помещением особенно дорого.
Второй чувствительный момент это кухня. Хинкали лепят вручную и в больших объемах, поэтому многое завязано на поварах. Скорость, стабильный вкус и качество напрямую зависят от команды. Найм, обучение и контроль кухни будут постоянной частью работы.
Есть и репутационный риск большой сети. Все рестораны работают под одной вывеской, поэтому серьезная ошибка одной точки быстро становится проблемой бренда. Санитария, хранение продуктов и контроль кухни здесь требуют особенно жесткой дисциплины.
Кому стоит присмотреться к «Старику Хинкалычу»
Этот формат подойдет тем, кто готов управлять полноценным ресторанным бизнесом: собирать команду, следить за кухней, сервисом и продажами. Опыт в общепите будет большим плюсом, хотя войти в проект можно и без него, если есть готовность глубоко погружаться в операционку.
Особенно интересна франшиза предпринимателям, которые изначально смотрят в сторону сети из нескольких заведений. Такой сценарий для «Старика Хинкалыча» вполне типичен: большинство действующих партнеров после первой точки открывают следующие.
Не хочется тратить недели на самостоятельный поиск? Напишите нам город и бюджет. Мы соберем короткий список проверенных франшиз и подскажем, с какой из них стоит начать переговоры.
Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.
Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.
ООО «УК КОЛИЗЕУМ»
ИНН:9713021000
erid:2SDnjeYR8hq
УслугиADONISПерейтиВсе франшизы →2102 компании
Бесплатный подбор франшизы! Ежедневный розыгрыш!Перейти
Какой бизнес открыть с минимальными вложениями: ТОП-75 актуальных бизнес идей 2025 года с быстрой окупаемостьюПерейти
Какие франшизы пользуются большим спросом в 2026 годуПерейти
