Статья написана в корпоративном блоге — редакция H&F не вносит изменения в текст. Вся орфография, пунктуация и содержание сохранены.

Главная – Блоги – НАСТОЯЩАЯ ПЕКАРНЯ

14 мая 2024 в 07:41 0 217

АВС анализ меню: как управлять категориями В и С?

АВС анализ - это не просто термин из теории управления запасами, а мощный инструмент, который поможет вам принимать обоснованные решения о том, как распределить ресурсы и управлять ассортиментом пекарни, кафе или целого ресторана. Если категориями А и В все понятно, то стоит ли резать на корню категорию С? А когда точно пора это делать? Давайте разберемся, почему категории В/С играют ключевую роль и как правильно управлять низкомаржинальными позициями в меню.

Комплексный взгляд на АВС-анализ

Часто начинающие предприниматели видят перспективу только в топ-позициях, но этого может быть недостаточно для роста. АВС-анализ нужен не только для корректировки меню, важно научиться использовать аналитику для управления запасами сырья: все позиции в вашем ассортименте имеют свою роль и каждый продукт товарной матрицы влияет на выручку по-своему. Например, сосиски могут быть не только в А-категории "сосиска в тесте", но и в сезонной/В-категории «пицца». Франшиза для начинающих в маленьком городе, как правило, включает рекомендации к товарной матрице, не требующей значительных корректировок.

Группа А - максимальная прибыль

Группа А - это хиты продаж, которые приносят наибольшую долю общего объема продаж , их называют “товары-локомотивы”. - Это продукты, которые приносят наибольшую долю общего объема продаж.

Они являются движущей силой для бизнеса и часто имеют высокую маржу. Эти товары играют важную роль в обеспечении стабильного дохода и привлечении покупателей в пекарню. Однако важно также учитывать, что эти категории могут быть менее прибыльными. Поэтому стратегии управления ими могут включать в себя более активное управление ценами, рационализацию ассортимента или сосредоточение на продвижении товаров с более высокой маржой.

Кира Любич,

директор управляющей компании международной сети “Настоящая пекарня”

АА - Лидеры : первая буква в классификации - маржинальность, а вторая - оборачиваемость. Это позиции выпечки/блюда в меню, которые приносят наибольшую прибыль и имеют высокую оборачиваемость. Ставка на них выгодна. Путем снижения закупочной цены, себестоимости или затрат на логистику можно увеличить прибыль еще больше.

AC - Опасность Избытка : эти позиции имеют высокую маржинальность, но низкую оборачиваемость. Отпекать такую выпечку в большом объеме или хранить большое количество таких товаров на складе рискованно.

Группа В - стабильные продажи

Группа В - это ресурсы, обеспечивающие стабильные продажи и прибыль. Они являются важными для компании, но могут модерироваться более спокойными темпами.

АВ/BA - Оптимизация Расходов : позиции в этой категории требуют оптимизации расходов. Проверьте выкладку, описание в меню и рассмотрите возможность проведения акций для их продвижения, продумайте скрипт и мотивацию для продавцов или официантов.

Группа С - минимизация рисков

Группа С - группа, которая либо не приносит дохода, либо расходует больше, чем зарабатывает.

CA - Заблуждение Прибыльности : эти позиции меню кажутся прибыльными, но на самом деле, из-за высоких затрат на производство, они не приносят реальной прибыли. Не стоит делать большие запасы для скидок.

CC - Неликвид : избавьтесь от них или рассмотрите альтернативные каналы продаж.

Подытожим : группу А следует поддерживать и развивать, группу В - модерировать, а группу С - анализировать и принимать меры по улучшению.

Как настроить баланс в ассортименте пекарни, кафе, ресторана?

Управление ассортиментом - это искусство нахождения баланса между различными категориями товаров. Периодический АВС-анализ помогает выявить ключевые товарные категории и определить, какие из них приносят наибольшую выручку.

"Зачистка" группы С

"Зачистка" группы С подразумевает удаление из ассортимента продуктов, которые составляют менее 1% от общего объема продаж.

Поддержание широкого ассортимента

Бизнес идеи с минимальными вложениями редко имеют большую ассортиментную матрицу, однако покупателя привлекает возможность выбора, даже если он чаще всего останавливается на категории А. Баланс в ассортименте продукции - это ключевой фактор успеха для пекарни и любого другого предприятия. В погоне за идеальным АВС-анализом важно помнить, что ориентация только на товары категории А может привести к уменьшению разнообразия ассортимента, и вы рискуете обнаружить А-позиции в В и С-категории.