От первой кофейни до международного успеха: путь сотрудника Skuratov Coffee от бариста до специалиста по обучению и сервису

Сергей Рыбин пришел в компанию Skuratov Coffee десять лет назад и стал одним из ключевых игроков в команде. Начав карьеру в качестве бариста, сегодня он отвечает за обучение сотрудников гостеприимству. В нашем интервью Сергей рассказал, как он пришел в компанию, какие задачи выполняет сейчас и как поддерживает высокий уровень сервиса.

Самую свежую и подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.

 Как вы пришли в компанию Skuratov Сoffee? Какие задачи и обязанности вы выполняете в компании?
Я пришел в компанию летом 2014 года как бариста, когда компания открыла свою вторую кофейню. Сперва я работал за баром и постепенно вырос до сотрудника, который ответственен за набор и обучение сервису. Сейчас я работаю с лидерами кофеен, провожу тренинги и отвечаю за обучение сервису.
 
 В чем секрет вкусного кофе от Skuratov Сoffee?
Да тут никаких секретов, просто много труда и желание двигаться вперед. Мы готовим кофе разными способами, включая воронки, нитро-кофе и другие методы. Но основными остаются классические напитки, такие как эспрессо, американо и капучино, которые готовятся с помощью кофемашины.
 
 Есть ли строгие стандарты обслуживания гостей, которым должны следовать все сотрудники?
Сервис — это наша основа. Мы даем определенный ценностный вектор, по которому сотрудники взаимодействуют с гостями, используя определенный стиль и тон. Легкий, добрый, но в тоже время достаточно деловой. Поэтому, хотя у нас есть желаемые модели поведения с гостями, мы поощряем осознанность, индивидуальность и гибкость в общении с посетителями.

 Как вы поддерживаете уровень мотивации и вовлеченности персонала?
Мы используем множество методов. В идеале — это регулярная работа в направлении  интересов сотрудников. Каждый сотрудник обладает определенными желаниями и мечтами, будь то развитие, финансовые цели или участие в сообществе. Задача лидера кофейни — понимать эти желания и помогать в их реализации. Например, если кто-то хочет расти, мы предоставляем возможности для карьерного развития.

У нас в компании работают более 900 сотрудников, и из них около 700 — бариста, которые сделали карьеру на обжарке, офисе, в отделе маркетинга и других направлениях.
 
 У вас есть примеры, когда бариста стал директором заведения?
Безусловно. Только у нас не директора, а лидеры кофеен. И все они прошли путь бариста от начала до конца. У нас не может быть управленца, который не знает, что такое путь гостя и путь бариста. Этот опыт крайне важен для понимания работы кофейни и успешного управления.
 
 Какие навыки вы считаете наиболее важными для новых сотрудников?
Коммуникация и проактивность. Важно уметь вступать в диалог, вести его и чувствовать себя уверенно в общении. Также важна работа с эмоциями — принимать и давать обратную связь и осознавать происходящее вокруг. Желание действовать и шатать мир.
 
 Сколько времени занимает обучение сотрудников перед тем, как они начнут работать?
Обучение сотрудников длится месяц. В течение этого времени ребята проходят тренинги по трем направлениям: кофе, сервис и работа в баре. Они учатся работать в баре и становятся уверенными в своей роли. После этого дополнительное обучение продолжается в виде модулей, которые помогают развиваться на протяжении всего их карьерного пути.
 
 Можно ли начать карьеру в вашей компании без специализированного образования, например, сразу после школы?
Да, у нас есть много примеров, когда молодые сотрудники без высшего образования начинают работать и развиваются в компании. Мы предоставляем все необходимые возможности для карьерного роста, и наличие высшего образования не является обязательным условием для достижения высот.

В 2025 году вы можете запустить свой бизнес в городе с франшизами из категории обучение! Это идеальный выбор для старта с минимальными вложениями, обеспечивающий высокий доход и стабильность. Мы подобрали 4 надежные франшизы с проверенной моделью и полной поддержкой на всех этапах — от запуска до роста. С ними вы сможете совмещать работу и личную жизнь, получая стабильный доход!

Эколь, Международная школа профессий

Месячная прибыль400 000 ₽

Инвестиции400 000 ₽

Купили 56 франшиз

Обучение

Оставить заявку

Не школа Kids

Месячная прибыль495 000 ₽

Инвестиции495 000 ₽

Купили 305 франшиз

Обучение

Оставить заявку

Спартак Юниор

Месячная прибыль358 000. ₽

Инвестиции358 000. ₽

Купили 153 франшизы

Футбольные школы

Оставить заявку

Levita

Месячная прибыльв среднем 300 тыс. рублей

Инвестициив среднем 300 тыс. рублей

Купили 434 франшизы

Школы танцев

Оставить заявку

 Как обратная связь от клиентов влияет на работу ваших заведений? Меняете ли вы что-то в ответ на отзывы?
Обратная связь оказывает значительное влияние на нашу работу. Мы придерживаемся своей политики, но всегда учитываем отзывы и стараемся улучшаться. Если появляется критическая масса отзывов, мы можем внести изменения.

13 перспективных бизнес-идей на 2025 год

Мы подготовили для тебя 13 перспективных бизнес-идей подходящих, как для новичков, так и для опытных предпринимателей

Получить

Например, изначально у нас была только посуда для выноса, но благодаря отзывам мы добавили возможность использовать тарелки, кружки, вилки и ножи в кофейнях. Это один из примеров того, как отзывы помогают нам совершенствоваться.
 
 У вас есть собственные кухни, или вы покупаете готовые блюда у поставщиков?
В Омске и Новосибирске у нас есть собственные фабрики-кухни, где мы готовим блюда. В других городах есть партнеры на аутсорсе, которые готовят еду по нашим заказам. Мы обеспечиваем качественное приготовление и доставку еды в кофейни.
 
 Как у вас обстоят дела с набором сотрудников в условиях роста зарплат в общепите?
Мы тщательно отбираем сотрудников. У нас есть система фильтров: кандидат проходит несколько встреч с разными членами команды и две пробные стажировки. Только после этого принимается решение о его дальнейшем трудоустройстве.
 
 Как у вас регулируется вопрос чаевых? Работники могут их забирать себе или разделяют с другими?
Работники сами решают, как поступать с чаевыми: забирают их себе, делят между всеми сотрудниками или используют на что-то общее. У нас нет единых правил для всех заведений, и каждая кофейня действует в соответствии с принятыми в ней решениями. Главное, чтобы это был осознанный подход, который получил одобрение большинства.
 
 Как выстраивается эффективное взаимодействие внутри команды, чтобы минимизировать конфликты?
Мы придерживаемся трех ключевых ценностей — доверие, юмор и уважение. И стараемся сами общаться с ребятами через этот ценностный уровень и способствуем тому, чтобы они его так же придерживались. Общение, общение и еще раз общение. Например, каждый управленец регулярно проводит индивидуальные встречи с сотрудниками, чтобы обсудить их развитие и пожелания. В коллективе также проводятся общие встречи для обсуждения проблем и ошибок. Кроме того, мы организуем неформальные мероприятия, такие как корпоративы и мини-корпоративы, что способствует лучшему взаимодействию и укреплению отношений внутри команды.

 Как часто проходят корпоративные мероприятия и тимбилдинги?
Мы стараемся проводить крупные корпоративные мероприятия раз в сезон, например, на Новый год, Хэллоуин, весной и летом. Также проводятся обучающие тимбилдинги, где собираются лидеры и управленцы из разных городов для глобального обучения. Отдельной строкой идет итоговая встреча, которая проходит раз в год, там мы делимся уже результатами, поддержкой и объятиями.
 
 Сколько сотрудников работает в одной кофейне?
Все зависит от ее размера. От 9 до 20 человек, включая бариста, управляющих и мастеров по уборке. Иногда, в зависимости от нужд, это число может увеличиваться.
 
 Какое обучение проходят сотрудники управляющей компании?
Мы проводим внутренние тренинги и оплачиваем внешнее обучение. Частота дополнительного обучения зависит от текущих задач и потребностей сотрудников. Если работник сталкивается с проблемой или желает освоить новые навыки, он проходит дополнительное обучение.
 
 Каковы условия для новичков в процессе обучения?
Такие как для бариста. У нас нет штрафов, нет ругани и других наказаний, мы оплачиваем форму, оформление сан книжки, бесплатно возим, бесплатно кормим и обучаем, у нас много плюшек, и за них мы просим работать по нашим правилам. У стажера все то же самое, только во время обучения у него не почасовая ставка, а фиксированная стипендия.
 
 Если сотрудник прошел обучение, но не хочет оставаться в команде, должен ли он отрабатывать свое обучение?
Если после окончания обучения сотрудник решает покинуть компанию, мы не применяем никаких штрафные санкции. Наоборот, у нас есть новая практика: если сотрудник решает уйти, мы предлагаем ему месячную зарплату в качестве компенсации. Мы предпочитаем, чтобы сотрудники оставались мотивированными и заинтересованными в работе. Если кто-то не хочет работать, лучше, чтобы он ушел сам, и мы дадим ему такую возможность без лишних проблем. Иначе он останется, и мы потеряем гостей и мотивацию сотрудников, которые хотят жить эту жизнь с нами.

 Какой процент сотрудников, прошедших обучение, остается работать в компании?
В среднем из 20 соискателей, которые пришли к нам на интервью, на обучение попадает 4, до конца обучения доходят 3.  
 
 Какие основные причины, по которым сотрудники не проходят обучение?
По разным причинам. Во-первых, обучение у нас довольно интенсивное и напряженное, так как сотрудники одновременно проходят теоретическую подготовку и практическую стажировку в баре.

Иногда новички переоценивают свои возможности и пытаются совмещать обучение со своей привычной жизнью, то есть вообще не перестраиваются, что приводит к недостатку сна и снижению когнитивных способностей. В результате они начинают ошибаться и не могут справиться с требованиями обучения.

Поэтому, я бы сказал, что самая распространенная причина — это трудности в перестройке своих привычек и графика. Хотя мы предупреждаем, что на время обучения следует сосредоточиться исключительно на работе и росте — пару месяцев интенсивного труда, а дальше легче. Но не все готовы к такому подходу и не всем удается адаптироваться.
 
 Каков средний возраст сотрудников?
22 года. Однако у нас были случаи, когда к нам приходили и более зрелые люди. Например, в Москве у нас работает Ваня, ему за 30, стартовал как бариста и через год стал управляющим. В целом, у нас нет бариста старше 40 лет, хотя среди стажеров были кандидаты и более возрастные, но по тем или иным причинам наши дороги расходились.
 
 Каково соотношение мужчин и женщин среди сотрудников?
Примерно 60–70% сотрудников — женщины, оставшиеся 30–40% — мужчины. Это усредненные данные, но соотношение может варьироваться. В работе и профессиональном плане никакой разницы мы для себя не отмечаем.
 
 Почему вы не используете франчайзинг для масштабирования?
Этот вопрос лучше задать нашему основателю и СЕО Виктору Скуратову. Выскажу свое видение: мы предпочитаем развиваться самостоятельно, так как это позволяет нам лучше контролировать все процессы и сохранять наши ценности и принципы работы с гостями. Такой подход дает нам возможность медленно, но уверенно расти, а также точнее адаптировать наши методы и стандарты.
 
 Какова средняя стоимость открытия одного заведения?
Для современных кофеен — около 13 млн рублей.

 Сколько чеков в день у одной кофейни, и какая у них стоимость?
Если брать среднее значение, в день у кофейни — 370 чеков по 410 рублей.
 
 В каких городах расположены ваши кофейни, и планируете ли вы расширение за пределы России?
В настоящее время у нас 57 точек, и до конца 2024 мы планируем открыть еще минимум три. Все наши кофейни расположены в России. Мы рассматриваем возможность выхода за пределы страны в ближайшие три года; изучаем различные направления, ни в чем себя не ограничиваем: хотим и в Азию, и в Америку, и в Африку.
 
 Открывая кофейни, вы ставите во главе своих сотрудников. Так будет и за границей?
На открытие новых кофеен в новых регионах мы отправляем специальную команду, которая занимается набором персонала, обучением и внедрением стандартов работы на новом месте. В команде открытия несколько сотрудников, которые остаются на начальном этапе, чтобы обеспечить бесперебойное функционирование заведения. Со временем основная команда возвращается, а на месте остаются местные сотрудники для управления кофейней. Кто-то из ребят, которые открывали кофейни могут остаться на новом месте надолго или насовсем.
 
 Вы делаете большой упор на сервис. Почему?
Потому что мы хотим сделать этот мир хоть капельку, но добрее. С помощью кофе и печенек. Бизнесу это никак не противоречит. Хороший сервис — довольный гость. Довольные гости возвращаются сами, приводят с собой новых гостей и рекомендуют нас другим людям. Если говорить «по бизнесовому», стоимость привлечения и удержания клиентов снижается.

Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.

Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.

ООО "Миловидов"

ИНН:1659121320

erid:2SDnjeYaprS

ООО "КОМУС"

ИНН:7721793895

erid:2SDnjeTpQWa

Топ франшиза в городе: низкий порог входа

«33 Пингвина» — это успешная российская торговая марка, зародившаяся в 2004 году в Томске. С момента своего зарождения компания стремительно развивается, расширяя сеть кафе и киосков...

Оставить заявку

Топ франшиза в городе: низкий порог входа

«Дом Хлеба» — это успешная сеть пекарен, объединивший традиции качества и современные технологии. Компания управляет крупнейшей сетью из 550 пекарен, 50 собственных сетей по Удмуртии...

Оставить заявку

Топ франшиза в городе: низкий порог входа

ЧебурекМИ — это проект, взорвавший рынок стрит-фуда. Сеть ярких и современных чебуречных с понятным позиционированием, которое привлекает людей. Простая и востребованная концепция общепита, откр...

Оставить заявку

Топ франшиза в городе: низкий порог входа

«Точка Чёрного» — это быстро развивающаяся сеть кофеен самообслуживания федерального уровня. Начиная с 2021 года, компания открыла уже более 450 точек, предоставляя партнерам полный ...

Оставить заявку