Как кафе с упором на завтраки стало успешным бизнесом: история стартапа, который пережил пандемию и начал масштабирование через франчайзинг

Концепция «7:59» — кафе для завтраков, символизирующее время перед началом рабочего дня, — оказалась удачной и позволила предпринимателям не только стартовать в пандемию, но и построить успешный бизнес.

Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Тот самый Горин».

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

 Почему именно завтраки? 
Кофе, завтрак, быстрый старт дня. Мы поймали это настроение и превратили его в бренд.

 Откуда название «7:59»?
Из самого времени. 7:59 — символ предрабочей свободы — в 7:59 ты еще свободен, а в 8:00 ты уже учишься или работаешь. Это последний момент перед суетой дня, когда ты принадлежишь себе. Идеальное время для кофе и завтрака.

 Как вы оказались в ресторанном бизнесе?
Я работал управляющим в кальянной с маленькой кухней, сам готовил бургеры. Потом занялся запуском и реанимацией ресторанов — выстраивал процессы, делал их прибыльными. Этот опыт и лег в основу «7:59».

 Какая у вас площадь заведения?
Зал — 71 кв.м, кухня — 80 кв.м. Кухня — это сердце заведения. Отсюда все начинается: заготовки, заморозка, логистика. Быстрая подача возможна только при четкой предварительной работе. Команда начинает работать с 5 утра.

 Если бы начали бизнес сейчас, снова бы открыли кафе?
Да. Ресторанный бизнес понятен, лежит на поверхности, но требует дисциплины и точности.

 Цех работает только на эту точку?
Нет. Этот цех питает и другие точки, включая франшизные. Это позволяет сократить затраты — снижает стартовые инвестиции, упрощает логистику. Открывая новую точку, ты уже получаешь готовую инфраструктуру.

 Сколько у вас сейчас точек кафе?
Три: одно флагманское и две точки по франшизе. Все прибыльно. Готовим к запуску еще одно.

 Какой у вас годовой объем выручки по сети?
79 млн рублей.

13 перспективных бизнес-идей на 2025 год

Мы подготовили для тебя 13 перспективных бизнес-идей подходящих, как для новичков, так и для опытных предпринимателей

Получить

 Сколько человек работает в сети?
Более 70 сотрудников.

 Сколько нужно вложить начинающему предпринимателю, чтобы открыть кафе по вашей франшизе?
Оптимально — около 12 миллионов рублей на одну точку.

 Какой срок окупаемости?
При правильной локации и трафике — примерно два года.

 С какой точки лучше начинать?
С флагманской. Она должна включать заготовочный цех. Это основа для масштабирования. Далее можно открывать маленькие точки — без цеха. Там вложения ниже — около 80 000 рублей за квадратный метр. 

 В Иркутске сложно с качественными продуктами?
Да, проблема в логистике. В Красноярске, например, продукты дешевле. У нас — дороже и хуже по качеству.

Например, рыба в Красноярске стоит 1600–1800 рублей за килограмм, а у нас — 2500 рублей, и то — замороженная. 

 Вы фанат кайдзена и бережливого производства. Как это отражается на бизнесе?
Без стандартов и бережливого подхода в ресторане не будет денег. Мы применяем это для минимизации потерь и повышаем эффективность.

У нас все у продумано до мелочей — это не просто творчество, а четкое производство с компактными процессами, стандартами и инструментами. Мы строим машину по производству блюд.
Например, для приготовления завтраков мы используем простерилизованные желтки и белки, что исключает потери на разбитых яйцах. Это минимизирует списания и снижает потери, даже если себестоимость выше.

От редакции: Суть кайдзен — в постепенной оптимизации рабочих процессов. Все сотрудники должны работать для улучшения результатов общего дела, каждый должен вкладываться в процесс и постоянно совершенствоваться.

 Как вы оцениваете отношения с партнерами?
Я очень благодарен своим партнерам, потому что они поверили в меня. Я пять лет искал инвесторов и рассказывал свою идею, но мне отказывали. Но в итоге все получилось. За счет четкого исполнения стандартов, у нас в первый месяц получилось перевыполнить план в 600 000 рублей в два с половиной раза. 

 Кто занимался планировкой и организацией работы в ресторане?
В процессе участвовал и я, и наш шеф-повар. Мы совместно разработали все станции и оптимизировали пространство, чтобы у ребят всегда было все под рукой.

 Как обстоят дела с персоналом?
Конкуренция на рынке большая: если что-то не нравится, люди могут уйти в другое место с лучшей ставкой.

Но текучка в нашем ресторане минимальна — около 15% в год. Наши шефы и су-шефы создали такую команду, в которой все поддерживают друг друга.

 А как насчет официантов?
С официантами ситуация другая — текучка гораздо выше. Но мы стараемся удерживать хороших сотрудников. 

 Как планируете развиваться в 2025 году?
Моя цель — расширяться в другие города, такие как Красноярск и Новосибирск. Я точно знаю, что нужно делать и как развиваться, так что готов к следующему этапу.

 Есть ли зависимость между размером кафе и его доходностью?
Площадь кафе не так важна, как количество людей, которые проходят мимо.

 Как вы выбираете локации для новых кафе?
Я анализирую трафик и выбираю места с большим потоком людей, например, в районах с офисами или рядом с крупными ритейлерами. 

Сначала я оцениваю целевую аудиторию — посещаю все кафе в районе, чтобы понять, кто приходит: студенты, молодежь или пожилые люди. Затем смотрю, чего не хватает в этом районе, чтобы предложить свою уникальную концепцию.

 Правда, что вы планировали расстановку на кухне, как в фильме «Основатель McDonald's»?
Мы действительно планировали все до мелочей. Я сам повар, поэтому точно знаю, как должно быть устроено, чтобы ребята могли работать быстро и комфортно. 

 Какой ваш любимый ресторан или сеть ресторанов?
Я люблю разнообразие. Недавно был в Владивостоке и Хабаровске, и мне понравились «Зума» (свежайшие морепродукты) и «Супра» (невероятная атмосфера). 

13 перспективных бизнес-идей на 2025 год

Мы подготовили для тебя 13 перспективных бизнес-идей подходящих, как для новичков, так и для опытных предпринимателей

Получить

 Почему в Иркутске так мало заведений, которые могут предложить хороший и недорогой завтрак?
Это вопрос к позиционированию. Мы создали кафе, ориентированное на завтраки, и стали тем местом, где подают хорошие утренние блюда. Не понимаю, почему другие не делают того же. Это ведь просто и нужно!

 Как обеспечивается доставка блюд?
У нас есть специальная система для упаковки и доставки. Каждый сотрудник знает, куда и как положить еду, чтобы она доехала в нужном виде. Горячее остается горячим, холодное — холодным.

 Вы работаете на стандартном оборудовании?
В основном — да. Но есть один ноу-хау: «покет-машина» из Китая для круглых горячих сэндвичей.

 Какой у вас подход к бизнесу в целом?
Это добрый бизнес, который приносит удовольствие. В отличие от бургерных и ночных клубов, где часто сталкиваешься с пьяными драками и конфликтами, у нас атмосфера совершенно другая. Даже если гость пришел в плохом настроении — после завтрака уходит с улыбкой.

 У вас есть что-то необычное, что привлекает гостей?
Да, мы недавно запустили утренние вечеринки. Все началось с того, что мы устроили небольшой тест. Диджей привез оборудование, поставили его прямо на стол, а когда заиграла музыка, гости начали танцевать! Один пожилой мужчина подошел и сказал: «Спасибо, разбудили». Это был отличный обмен энергией, и даже те, кто не ожидал такого, получили массу положительных эмоций.

 Вы работаете с отзывами в соцсетях?
Конечно. В отличие от старинных книг отзывов, мы активно используем платформы как 2ГИС, где у нас рейтинг 4,7 и «Яндекс» с рейтингом 4.9.

 Какие отзывы чаще всего приходят?
Когда как. Часто пишут хейтеры. Но бывают и полезные негативные отзывы. Например, был отзыв, когда гость написал, что мы положили горячее блюдо в упаковку, а рядом салат с крем-чизом. Пока оно ехало, крем-чиз с салатом стали невкусными. Мы сразу приняли меры, переработали упаковку и стандарты. В итоге все стало как надо.

 Что бы вы хотели передать своим гостям?
Приходите к нам за хорошим настроением. Мы всегда рады видеть вас, наслаждайтесь жизнью и пусть каждый день будет в радость!

Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.

Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту [email protected].

13 перспективных бизнес-идей на 2025 год

Мы подготовили для тебя 13 перспективных бизнес-идей подходящих, как для новичков, так и для опытных предпринимателей

Получить

ООО "“Второй паспорт ИР”"

ИНН:1513076720

erid:2SDnjdKCvFF

ООО "КОРТРЕВЕЛ МАРКЕТ"

ИНН:7703263207

erid:2SDnjcoYq8R

ИП Пролеев Кирилл Валерьевич

ИНН:183509360206

erid:2SDnjcoeCc5

Х | закрыть