Дмитрий Лосевич — о том, как за 5 лет превратить ремесленную пекарню в прибыльный ресторан и увеличить выручку до 87 млн рублей

Дмитрий Лосевич ставит перед собой цель — выйти в плюс с новым рестораном за первый же год. Его подход — гибрид традиций и инноваций: сезонное меню, винный акцент, хлеб как основа и постоянное обновление концепции. Каждое направление в бизнесе — самостоятельная точка роста. Секрет успеха — в деталях: от инвентаризации до обучения персонала у шефов и тренеров. 

Редакция HF.ru сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале «Супер Кейс».

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.

 Как у вас дела с бизнесом?
Бизнес развивается стабильно. Бизнесу уже пять лет.  За последние три года работы мы значительно увеличили выручку, добавили новые направления и открыли ресторан. В настоящее время чистая прибыль бизнеса превышает 1 миллион рублей в месяц, а рентабельность составляет около 14%. Мы продолжим развиваться.

 Вы упоминали, что концепция общепита имеет срок жизни. Можете рассказать об этом подробнее?
Я считаю, что концепция в сфере общепита живет 7-10 лет, и затем требуется обновление. Есть, конечно, исключения. Тренды меняются, и людям нужно предлагать новое видение, новый сервис и обновленное меню. Я понимаю, что уже через несколько лет нам придется вносить изменения в концепцию.
В Москве люди быстро устают от старых концепций. В регионах тренды сохраняются дольше, но важно быть в курсе изменений. 

 Каковы средние годовые показатели выручки?
Выручка за 2024 год составила 87 миллионов рублей, а цель на 2025 год — достичь 59,9 миллионов рублей только в одном из направлений.

 Как удалось достичь таких результатов? Это связано с выходом на доставку?
Доставка не приносит существенной прибыли, это скорее маркетинговый ход. У меня есть четыре ключевых направления: бар, хлеб, кондитерка и кухня. Все они работают в гибридной модели и генерируют примерно одинаковый уровень выручки. Оптовые поставки, например, выросли в 3-4 раза за последние годы. Мы работаем с 40 заведениями, многие из которых – известные рестораны и кофейни.

 Вы изначально понимали, что точка роста — это сотрудничество с другими ресторанами?
Да. Когда я только начинал, я считал, что опт — это ключевая точка роста. Однако важно не зависеть от одного крупного заказчика, а иметь несколько точек сбыта.

 Вы значительно увеличили рентабельность. В чем заключается успех?
Главная причина — улучшение процессов. Мы начали активно работать с рентабельностью, улучшили показатели, такие как food cost (затраты на продукты) и labor cost (затраты на персонал). 

Внедрение системы складского учета стало важным шагом — теперь мы отслеживаем каждый продукт, проводим регулярные инвентаризации. Это помогло сократить потери и значительно повысить эффективность.

Также мы инвестировали в профессиональное оборудование, пересмотрели подход к меню. Если раньше основное внимание уделялось хлебу и булочкам, то теперь важно, чтобы клиент заказывал и хлеб, и десерт. Это позволило повысить средний чек с 300 до 600 рублей.

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

 Что можете сказать о меню?
Меню меняется раз в полгода. Мы убираем позиции, которые не пользуются спросом, и добавляем что-то сезонное. Также мы всегда учитываем предпочтения гостей. Например мы заметили, что у нас вырос интерес к завтракам, и это стало важной частью стратегии.

 При входе в заведение сразу бросается в глаза винный шкаф на замке. Почему вы решили установить его прямо у входа?
Это элемент, который должен создать первое впечатление у гостя. Винный шкаф у входа — это намек на то, что здесь акцент на алкоголь и более взрослую аудиторию. У нас концепция «18+». Сюда приходят чтобы провести время в спокойной, комфортной обстановке.

 Какой у вас в целом формат заведения и какие вложения потребовались для его создания?
Мы открыли быстро, а не ресторан. Это осознанное решение, чтобы предоставить более простой и удобный сервис. Здесь гость может видеть, как пекари работают за стеклом. Такой формат уникален для России, таких заведений немного.

Общие вложения в открытие составили около 30 млн рублей. Сейчас, через 9 месяцев работы, мы добавляем еще 3 млн рублей для покрытия кассовых разрывов. Это затраты на оптимизацию и стабилизацию работы.

 Какие финансовые результаты ты ожидаешь в этом году? Как идет процесс окупаемости?
За первый год работы мы планируем выручку около 80 млн рублей, что для Мытищ и для заведения площадью 220 кв. м — отличные результаты. Однако мы еще не достигли точки безубыточности, так как расходы были выше изначально, чем планировалось. Но до конца года мы выйдем на безубыточность.

 Какие цели на следующий год?
В следующем году планируем выйти на оборот 8 млн рублей в месяц, что даст годовую выручку около 96 млн рублей. Прогнозируем рентабельность порядка 12%, что приведет к чистой прибыли около 12 млн рублей. 

 В индустрии общепита говорят, что окупаемость ресторанов сегодня составляет от 3 до 6 лет. Как вы планируете выйти на окупаемость за 1 год?
Мы работаем над повышением рентабельности, оптимизируем расходы и персонал, а также внедряем новые подходы. Для нас важно не только достичь точки безубыточности, но и стабилизировать финансовые показатели. Это довольно амбициозная цель, но я уверен, что мы можем ее достичь, учитывая нашу концепцию и подход к бизнесу.

 Где черпали вдохновение для создания концепции заведения?
Каждый год я езжу в Париж и посещаю от 8 до 10 мишленовских ресторанов. Я ориентируюсь на заведения с 1-2 звездами. Мне важно понять, как должна выглядеть идеальная гастрономия и к чему стремиться. Особенно вдохновляли небольшие заведения на 20 мест в спальных районах Парижа.

 Как вы привлекаете инвестиции для своих проектов?
Все мои предыдущие проекты я финансировал самостоятельно, занимая деньги внутри семьи. Когда я нашел это помещение, понял, что для такого масштабного проекта нужны дополнительные средства. Я привлек партнера, который является собственником помещения, и мы с ним поделили инвестиции и прибыль 50 на 50.

За два с половиной года до открытия я накопил около 15 млн рублей. Все, что я зарабатывал в пекарне, я инвестировал в этот проект. Покупал оборудование, мебель, инвентарь заранее, когда цены были низкие. 

 Какая у вас концепция кухни?
Мы выбрали формат «гурме» — это европейский комфорт-фуд. Это не кухня одной страны, а смесь европейских традиций. У нас можно найти как тайские блюда, так и французскую или итальянскую кухню. Даже наша лепешка — это переработанный лахмаджун. Вдохновением для нее стал восточный рецепт, но мы адаптировали его под европейский бистро. В меню около 50 наименований. 

 У вас есть мишленовские амбиции. Как видите свое заведение в будущем?
Наша цель — стать одним из таких небольших, но очень качественных заведений. Главное — делать все с душой и стремиться к совершенству. Я верю, что, если проект будет выполнен на высшем уровне, его оценят.

 Вы сам инженер по образованию, как вам российское оборудование для бизнеса?
К сожалению, мы не умеем производить качественные холодильники, кофемашины, тестомесы. Все российское оборудование выходит дороже, ломается чаще и не имеет нормального сервиса. Например, за полгода у меня сломалось 111 единиц оборудования — это крайне неудобно и дорого.

Поэтому я предпочитаю покупать европейское оборудование. Например, старый европейский холодильник можно купить за 30 000-50 000 рублей, а российский аналог будет стоить 100 000 и при этом ломаться дважды в год. Что касается кофемашин, все мои кофемашины — в собственности. Это важный момент для бизнеса. Если вы открываете заведение и уверены, что оно будет работать долго, лучше сразу покупать оборудование. Если хотите проверить концепцию, арендуйте.

 Как видите будущее своего бизнеса? Есть ли еще планы на открытие новых заведений?
Я не планирую останавливаться на этом заведении — у нас большие амбиции. Мы готовимся к расширению и не исключаю, что в будущем откроем новые проекты. Но главное — это развивать то, что уже есть, и стремиться к высочайшему качеству.

 Как набираете сотрудников для своих заведений?
Сотрудники, которых мы привлекаем, действительно заражены идеей и энергией, как и я. Мы отправляем их на курсы и стажировки с топовыми тренерами и шефами, чтобы они совершенствовали свои навыки.

 Расскажи, какие еще проекты у вас есть помимо основного заведения.
У меня сейчас четыре заведения. Первое — это «Между нами, булочки». Второе — «Минобу Фит», расположенное в фитнес-клубе World Class в поселке Вешки, тоже в Мытищах. Также у меня есть проект «Минобу Кидс» — кофейня для детей. Ну и, конечно, самый грандиозный проект — это реконструкция «Феста». 

 Какие планы на будущее?
Мы будем продолжать развивать гастрономию в Мытищах и создавать качественные заведения. В ближайшее время мы откроем еще несколько проектов, и это только начало. Главное — делать все с душой и стремиться к лучшему.

 Что посоветуете тем, кто хочет начать свой бизнес в сфере общественного питания?
Важно понимать, что это нелегкий путь. Нужно любить то, чем занимаешься, быть готовым к трудностям и работать на результат. Если вы хотите создавать что-то значимое, оно обязательно будет оценено. Главное — не бояться начинать и идти вперед.

Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.

Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

ООО "ПИВНАЯ КОЛЛЕКЦИЯ"

ИНН:6658451910

erid:2SDnjd1eygA

ООО "Артокс Медиа"

ИНН:7704774571

erid: 2SDnjdyhuLj

ООО "Клеверспорт"

ИНН:1650387117

erid:2SDnjcEukd5

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

«Точка Чёрного» — это быстро развивающаяся сеть кофеен самообслуживания федерального уровня. Начиная с 2021 года, компания открыла уже более 450 точек, предоставляя партнерам полный ...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

«33 Пингвина» — это успешная российская торговая марка, зародившаяся в 2004 году в Томске. С момента своего зарождения компания стремительно развивается, расширяя сеть кафе и киосков...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

«Дом Хлеба» — это успешная сеть пекарен, объединивший традиции качества и современные технологии. Компания управляет крупнейшей сетью из 550 пекарен, 50 собственных сетей по Удмуртии...

Рассчитать доход

Начни зарабатывать от 300 000₽ с франшизой — рассчитай доход

MYBOX — это успешная федеральная сеть ресторанов японской и паназиатской кухни, которая с 2012 года завоевала популярность в более чем 111 городах России. За годы работы сеть открыла б...

Рассчитать доход