17 ингредиентов и 1 рецепт успеха: как тайский боксер стал основателем сети Chicko

Четыре года назад тренер по тайскому боксу влюбился в корейский чикен и решил воссоздать любимый вкус. Именно так началась история популярной среди молодежи сети кафе Chicko, куда в день открытия выстраиваются огромные очереди и далеко не все попадают в заведение в первый день. Как создать ажиотаж, сколько стоит открытие одного заведения и какая аудитория самая платежеспособная, рассказал сам создатель Chicko Сергей Лебедев

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Telegram-канала.

Сообщество начало расти, стали добавляться подписчики, и ко мне начали обращаться за рекламой. Однажды ко мне обратился корейский ресторан, чтобы рекламировать доставку корейского чикена. Я тогда вообще не знал, что это такое. Когда увидел, что порция курицы у них стоит 1 500 рублей, я был удивлен. Для человека, привыкшего к курице из KFC, это казалось дорого. Они пригласили меня попробовать, и с первого укуса я просто влюбился в этот чикен.

 Как вы пришли к идее заниматься корейским стритфудом? 
Целый год регулярно приезжал в этот ресторан со своими друзьями. Я понимал, что это их главный продукт, который нужно масштабировать, и предложил им открыть точки с чикеном, как шаурму. Но им это было неинтересно, у них были другие планы.

Со временем я стал замечать, что качество чикена ухудшилось. Официант объяснил, что повар, который готовил этот соус, ушел, а рецепт был секретным. Это объясняет, почему ресторан не смог масштабироваться — рецепт был привязан к одному человеку.

Мне пришла навязчивая идея: раз они не открыли больше точек с этой курицей, значит, нужно открыть свое место. Я настолько привык к этому блюду, что больше нигде не мог его найти, и это подтолкнуло меня на действие. 

Я дружил с администратором ресторана, поэтому узнал, что в соусе было 17 ингредиентов, и мне нужно было разобраться в пропорциях и методе приготовления. Я нашел множество рецептов в интернете и начал экспериментировать на кухне, записывая все свои шаги, и постепенно смог приблизиться к тому самому вкусу.

 Какие были первые шаги в открытии и с какими трудностями вы столкнулись при запуске первого заведения?
После того как я более-менее воссоздал соус дома, я понял, что все готово для старта. Осталось найти помещение, закупить оборудование и открыть кафе. От момента появления идеи до открытия первого кафе прошло ровно месяц и 15 дней. За это время я успел придумать рецепт, найти помещение, разработать меню и название ресторана.

 Как шли дела после открытия?
Это даже нельзя было назвать рестораном или кафе — скорее, забегаловкой без концепции. У меня не было опыта в общепите, и я допустил все возможные ошибки. Во-первых, выбрал неправильную локацию — на непроходной офисной улице, где просто так никто не ходит. Я думал, что моя аудитория — офисные работники, такие же, как я, которые влюбятся в корейский чикен.

Я продавал блюда дешевле их себестоимости, потому что не умел считать food cost. Я и не знал, что такое food cost. Не учитывал аренду, коммунальные услуги, маркетинг. Я был настолько увлечен идеей, что верил: если люди попробуют этот чикен, они обязательно в него влюбятся, но реальность оказалась другой. Я работал за кассира, повара и официанта. Было тяжело.
Примерно через два месяца, в феврале, я начал понимать, что делаю что-то неправильно. Дебет с кредитом не сходились, я выплачивал долги поставщикам, но на счету уже было ноль рублей. Добавились расходы на упаковку, хозяйственные товары, а потом и комиссия агрегаторов. Я не поднимал цены, и это стало для меня катастрофой. Каждый месяц я уходил в минус на 300–400 тысяч рублей.

Мимо моего заведения никто не проходил, и я понял, что нужно искать новые способы привлечения клиентов. Тогда я решил активно вести аккаунты в социальных сетях — VK и Instagram (социальная сеть запрещенная в РФ) и делать контент максимально ярким и привлекательным. Эта стратегия и сейчас остается основой моего маркетинга. В наших социальных сетях более 2 млн подписчиков. 

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

 Когда вы поняли, что ориентировались не на ту целевую аудиторию?
После окончания локдауна люди начали выходить из домов, и я увидел своих гостей в лицо. До этого я думал, что моя аудитория — это мужчины и офисные работники. Но оказалось, что это молодые девушки в возрасте 15–19 лет. Это стало для меня сюрпризом, и я понял, что их привлекла реклама в Instagram и их интерес к корейской культуре, включая дорамы и корейский чикен. Это открытие изменило мой подход к маркетингу и работе с клиентами.

Как только я нащупал свою целевую аудиторию, пришло осознание, что я не могу конкурировать с традиционными корейскими ресторанами в Москве, да и рассчитаны они на взрослую аудиторию. При этом в городе практически нет корейского стрит фуда. Тогда я и решил занять эту свободную нишу, которая оказалась настоящим «голубым океаном».

 Как дальше развивался бизнес? 
Я начал активно общаться с клиентами. Каждый день подходил и спрашивал: «Все ли вкусно? Что бы вы хотели увидеть в нашем меню или изменить в интерьере?». Так и начали появляться новые идеи. Например, они попросили включить K-pop музыку в зале — мы сразу заменили рэп на K-pop. Попросили поставить картонных айдолов в зале — без проблем, они появились через пару дней. Даже карточки с изображениями айдолов к заказам добавили. Клиенты буквально сами создавали наш продукт, а я воплощал их идеи в жизнь.

 Сколько денег ушло на открытие первого ресторана? 
На старт — 1,5 млн рублей. Все, что я зарабатывал вначале, реинтестировалось. К моменту переезда ресторана на новое место в него было инвестировано не менее 15 млн рублей. 

 Как обстоят дела с сезонностью? 
У нас есть сезонность, наша целевая аудитория — это в основном молодежь, которая учится в школах и университетах. Мы наблюдаем спад дневной посещаемости в августе, когда летние каникулы заканчиваются. Но лето, наоборот, для нас лучшее время, ребята не учатся и приходят утром.

В сентябре, когда начинается учебный сезон, дневная посещаемость может упасть на 15–30%. Но в это время мы планируем компенсировать спад за счет доставки и различных мероприятий, таких как празднование дней рождений, а также будем предлагать временные слоты для бронирования больших компаний. Это должно помочь нам пройти не сезон без большого падения.

 Расскажите о процессе разработки меню для Chicko. 
Мы постоянно изучаем тренды корейского стритфуда через TikTok и Instagram*. Я настроил свою ленту в Instagram* таким образом, что она фокусируется только на корейской еде. С шеф-поваром мы делимся находками и сохраняем интересные идеи в общую подборку. Благодаря этому мы одни из первых в России, кто вводит новые тренды из Кореи.

 Какие факторы вы учитываете при выборе поставщиков продуктов? 
Основные факторы:
1. Федеральный поставщик (вся РФ или почти вся), региональный (только регион) или местный (определенный город). Приоритет, конечно, федеральные, но готовы расти со всеми категориями
2. Надежность. Как давно на рынке , репутация 
3. Клиентоориентированность. Как относятся к нам. Мы хотим, чтобы к нам относились как к покупателям и выстраивали долгосрочные отношения с нами. Ну и конечно старались идти навстречу, даже если где-то мы не правы 
4. Матрица товаров. Их текущие товары или их планы по расширению совпадают с нашим видением. Обязательно — готовность под нас закупать товары и держать остатки.
5. Цена. Самое последнее место. Если прошлые факторы учитываются, о цене всегда можно договориться

 Как вы контролируете качество блюд?
Мы используем пошаговые инструкции и технологические карты, которые висят на кухне. Это значительно снижает риск человеческого фактора, поварам нужно лишь следовать инструкциям. Например, если курица уже замаринована и готова, задача повара — просто ее обжарить. Это снижает нагрузку и минимизирует ошибки.

Также у нас есть видео уроки, очные аудиты, видеоконтроль за точкой, в который в будущем мы планируем внедрить искусственный интеллект, который будет по визуалу проверять правильность приготовления блюда перед его отдачей. 

 Какие основные аспекты вы учитываете при организации кухни?
Мы обращаем внимание на то, чтобы все было удобно для работы и повар не отходил от своей станции. Для этого у каждой станции есть холодильники, холодильные столы и планшеты для заказов. На планшет приходят только те заказы, которые нужно приготовить на конкретной станции. 

 Как управляете качеством продуктов, чтобы избежать отравлений?
Важнейшее правило — правильное хранение продуктов при нужной температуре и в вакуумных упаковках. У нас есть отдельный цех для заготовок, где мы готовим все заранее. Это помогает поддерживать качество и безопасность продуктов. В цехах установлены видеокамеры для проверок работы и постоянные оффлайн проверки на местах.

А вообще в политике компании нулевая толерантность к перемаркировкам и просрочкам. Нарушение этого правила сразу приводит к увольнению. 

 Какие блюда у вас самые популярные?
Наши корндоги — это один из самых популярных продуктов. Это сосиска в тесте с сыром в панировке из картошки фри. Также у нас есть медонский чиккен — жареная курица, покрытая кисло-сладкой или сладко-острой глазурью. 

Вообще блюда с сыром популярны среди гостей. 

 Как долго готовится заказ с момента оплаты до финальной сборки?
Среднее время ожидания 15–20 минут. Мы работаем над сокращением этого времени благодаря заготовкам. Перед кассой у нас есть теплая и холодная витрины, где уже лежат готовые десерты и блюда, чтобы гость мог сразу что-то перекусить. Безусловно, бывают минимальные задержки, но мы стараемся их минимизировать. 

 Какое количество позиций в меню?
Около 35 позиций. Мы постоянно обновляем его, каждый месяц добавляем что-то новое и убираем аутсайдеров. Это одна из наших сильных сторон — наши гости знают, что всегда найдут у нас что-то новенькое.

 Какие ключевые показатели эффективности вы отслеживаете в бизнесе?
Мы отслеживаем фудкост, лейборкост и уровень возврата клиентов. Важную роль играет мнение гостей: анализируем отзывы, оцениваем качество сервиса и еды. Для нас важно чтобы человек ушел из ресторана счастливым. 

Также ключевыми показателями для нас являются количество подписчиков и охват в блогах, активность в соцсетях напрямую влияет на выручку и возвращаемость клиентов.

 Как вы выбираете локации для новых заведений?
У нас крупная сеть и локация играет важную имиджевую роль. Мы выбираем самые топовые и проходимые места. 

Хотя раньше мы не сильно обращали внимание на локации. Независимо от локации у нас всегда аншлаг — через час после открытия начинается живая очередь на улице.

 Отразился ли кризис последних лет на вашей сфере?
Кризис практически не затронул нашу сферу, а в некоторых аспектах даже помог развитию. Во-первых, люди стали меньше выезжать за границу, в том числе в Корею, что повысило спрос на нашу концепцию. Во-вторых, доходы людей выросли, а деньги остаются внутри страны. В-третьих, из-за санкций азиатские и корейские компании откладывают выход на российский рынок, что снижает конкуренцию и способствует процветанию нашего бизнеса.

 Как получилось, что корейская культура так популярна в России?
Есть несколько факторов. Во-первых, Корея задает тренды не только в еде, но и в кино, музыке и сериалах. Эти культурные аспекты находят отклик у нашей молодежи. Корея транслирует светлые и правильные ценности, которые перекликаются с нашими.

 Вы были в Корее?
Да, впервые я посетил Корею через два года после открытия нашего заведения. С тех пор был там уже шесть раз. Первая поездка была просто невероятной — я попробовал все, что только мог, и набрал пять килограммов за пару дней, потому что в Корее есть множество уличных палаток с едой. Это дало мне инсайт, что в Корее едят по чуть-чуть, много разных блюд. Мы тоже начали предлагать различные сеты, чтобы гости могли попробовать много вкусов сразу.

 Как подбираете персонал? 
Многие наши сотрудники — это наши бывшие или потенциальные гости. Мы набираем персонал через наши Telegram-каналы. Там мы собираем анкеты и набираем людей, которые уже знают и любят наш продукт.

 Сколько в среднем сотрудников работают в одном заведении?
40–50 человек

 Недавно в Воронеже открылся сороковой «домик Чико». Очередь была, как на открытии первого McDonald's. Как добиваетесь такого ажиотажа?
Такие очереди в каждом городе. У нас уникальная маркетинговая стратегия, выработанная годами. Как я уже говорил, мы делаем упор на яркий маркетинг и к моменту открытия ресторана в новом городе собираем сообщество в соцсетях свыше 10 тысяч человек. 

 Сколько в месяц уходит на рекламу?
Каждый партнер выделяет по 50 000 рублей в месяц на таргетинг. Со стороны управляющей компании мы дополнительно направляем около 200 000₽ на федеральную рекламу у блогеров. Однако, учитывая сезонность, бюджет может варьироваться. Например, в августе и сентябре мы планируем выделить до 1 млн рублей.

 Сколько у вас заведений?
Сейчас мы представлены в 24 городах России и Казахстана и строимся еще в 15 городах. К концу этого года у нас будет около 50 ресторанов Chicko. Всего мы планируем открыть 150 ресторанов по всей России, а может и больше, если сможем адаптировать концепцию к условиям маленьких городов с населением от 50 000 человек, то это вполне достижимо.

 Сколько сейчас франчайзинговых заведений и сколько своих?
В Москве у нас четыре собственные точки, в Питере — одна. Все остальные, 29 точек, франшизные.

 Планируете ли дальше расширять сеть своих точек?
Да, в Москве мы будем открывать свои точки, а в Питере уже нашли помещение. В будущем планируем открывать рестораны в Казани и Крыму.

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

 Есть ли минимальные критерии по количеству населения для открытия ресторана?
Предел пока не понятен. Самый маленький город в котором мы пока открылись имел население 300 000 человек. 

Недавно к нам обратился предприниматель из города Глазов (Удмуртская Республика) с желанием открыть ресторан, и нам это интересно. Маленькие города — это класс.

 Сколько стоит открыть один ресторан?
В среднем на открытие одного ресторана нужно 22–23 миллиона рублей.

 Когда продали первую франшизу? Расскажите об этом подробнее.
Это был сложный опыт, который пришелся на период локдауна. Один из моих бывших клиентов заинтересовался кафе, попробовал наш чикен и предложил купить у меня франшизу. Изначально я не планировал продавать франшизы, потому что у меня не было ни техкарт, ни концепции, ни команды. Но он настаивал и, несмотря на все риски, я согласился продать франшизу за символическую сумму — 300 000 рублей. Сейчас стоимость франшизы составляет уже 5 млн рублей.

Мы открыли два кафе в Москве, но начали получать много негативных отзывов о качестве блюд. Когда я приехал туда без предупреждения, то увидел, что на кассе лежат листовки другого заведения. Сначала не понял, что происходит, но потом увидел, что меню у них почти идентичное нашему, только с другим названием. Оказалось, что после того как мы ударили по рукам, а договора еще не подписали, «франчайзи» параллельно открыл свое кафе, используя рецепты и концепцию моего заведения.

Конечно, для меня это был шок. Я встретился с ним и спросил, почему он так поступил. А он мне говорит: «Ничего личного, это бизнес». По его словам, я был тем самым «золотым пинком», который подтолкнул его к открытию собственного кафе. В тот момент я понял, что потерял партнера, но приобрел конкурента. 

 Теперь подходите к выбору партнеров более осознанно?
После того случая я больше никогда не работаю без договора и внимательно подхожу к выбору партнеров. 

 Какую помощь вы оказываете франчайзи?
Мы оказываем полную поддержку и сопровождение в открытии заведения на всех этапах нашего сотрудничества.

Начиная от подбора помещения, заканчивая запуском ресторана. Помогаем с подбором персонала, обучением и аттестацией. У нас нет долгих раскачиваний по запуску новой акции и нового блюда. Все идеи реализовываются максимально быстро, без тонны согласований.

Мы индивидуально подходим к каждому партнеру, устанавливая правила, по которым франчайзи удобно работать.

 Насколько развита конкуренция в вашей нише? Как вы справляетесь с ней?
Конкуренция в нише корейской кухни сейчас активно растет. Мы, по сути, создали этот рынок в России, особенно сегмент корейского стритфуда, который до нас не был представлен. Многие новые заведения пытаются копировать нашу концепцию, но мы остаемся лидерами благодаря нашему сильному бренду и сообществу. Повторить наши рецепты легко, но воспроизвести нашу историю, культуру и комьюнити требует огромных усилий, времени и инвестиций, что пока никому не удалось. К тому же, наша команда — это люди с горящими глазами, которые постоянно внедряют новые тренды, что позволяет нам оставаться в центре внимания аудитории.

 Какой в заведениях средний чек?
Средний чек около 1 200 рублей, что для стрит фуда высокий показатель.

 Какова средняя выручка одного ресторана за месяц?
Около 10 млн рублей. Прибыль — 20%, что примерно 2 млн рублей. 

 А выручки сети?
В прошлом году сеть достигла оборота в 1,5 миллиарда рублей, за первые полгода 2024 года мы сделали уже 1 миллиард 480 миллионов, думаю, что к концу года выйдем на показатель 3 миллиарда рублей.

 Какая рекордная выручка ресторана?
Рекорд был установлен в Тольятти, городе с населением 500 тысяч человек. На 45 посадочных мест они сделали за день работы 1 миллион рублей.

 Какой рекорд был по общей выручки в месяц?
В Калининграде в ресторане с 57 посадочными местами рекордная выручка была 18,4 млн рублей. 

 Один партнер — один город? 
У нас нет мастер-франшизы, но я защищаю своих партнеров. Если они открыли ресторан и готовы дальше развивать бренд в своем городе, то у них есть приоритетное право на расширение. Но это нужно сделать за определенный срок. Например, в городе-миллионнике нужно как минимум 4 ресторана. Если у партнера есть ресурсы и он успешно открыл первую точку, то мы даем зеленый свет на открытие новых.

 Сколько вам приносит франчайзинговый бизнес?
В среднем наши франчайзи платят роялти в размере 6–7%. При среднем годовом обороте ресторана в 10 миллионов рублей, роялти составляют около 600 тысяч рублей в год. Если к концу года у нас будет 50 ресторанов, из которых 40 будут франчайзинговыми, то это примерно 24 миллиона рублей в месяц. Однако не вся эта сумма идет в мой чистый доход. Большую часть прибыли я реинвестирую обратно в бизнес, например, в создание рекламных роликов, дорогие сайты и приложения.

 Какие планы?
Моя цель — сделать Chicko лучшей франшизой в сфере общественного питания в России. Это амбициозная цель, но я считаю, что успешная франшиза должна хорошо окупаться. Сейчас средняя окупаемость наших ресторанов составляет три года. Я хочу сократить этот срок до полутора-двух лет. 

 Что бы вы посоветовали людям, которые хотят открыть свой бизнес, но боятся возможных проблем?
Я бы посоветовал не бояться и не слишком заморачиваться на трудностях. Начинать лучше без излишних сомнений. Если есть идея и желание, стоит действовать. Трудности будут, но их можно преодолеть, а незнание проблем может помочь в начале: вы не будете бояться их заранее.

Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции. 

Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту [email protected].

4 проверенные идеи для твоего бизнеса

Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями

Получить

ООО "МУЖИКИ ПРО"

ИНН:6658539240

erid:2SDnjcg1bNj

ООО "Второй паспорт ИР"

ИНН:1513076720

erid:2SDnjf2Eie7

ООО «СэйфРоут»

ИНН:7724471381

erid:2SDnjdR5cLj

Х | закрыть