В 2026-м российский ресторанный бизнес переживает один из самых сложных кризисов за последние годы. Рост налогов, падение спроса, дефицит кадров и давление служб доставки и dark kitchen поставили многие заведения на грань нерентабельности.
В этом материале — системный разбор происходящего: ключевые цифры по закрытиям и динамике рынка, причины, которые реально бьют по экономике ресторанов, и позиции игроков отрасли. Мы собрали эксклюзивные комментарии рестораторов, франчайзинговых сетей и аналитиков, чтобы показать ситуацию с разных сторон.
Опрошенные нами эксперты подсказывают реальные, работающие на практике стратегии выживания: как бизнес снижает издержки, перестраивает меню, уходит в доставку, оптимизирует налоги и находит новые точки роста даже в условиях жесткого давления.
Только в Москве за январь-февраль закрылось 125 заведений общепита — почти вдвое больше, чем за аналогичный период 2025 года. По всей стране число ликвидированных предприятий общественного питания выросло на 10%, достигнув 35,4 тыс.
Эксперты прогнозируют, что к концу года в столице закроется более 460 ресторанов и кафе — на 10% больше, чем в предыдущем году. Это не просто сезонный спад, а глубокий кризис, вызванный комбинацией факторов: ростом налоговой нагрузки, операционных издержек, падением потребительского спроса и конкуренцией от альтернативных форматов питания.
Рестораторы и владельцы бизнеса в своих комментариях подчеркивают, что отрасль стоит на пороге серьезной трансформации, где выживут только самые адаптивные игроки.
Экономический контекст: почему кризис обострился именно в 2026 году?
Российская экономика в 2026 году демонстрирует признаки замедления. По данным Сбербанка, Банка России и Росстата, потребительские расходы в ноябре-декабре 2025 года упали до минимального уровня за три года, а в феврале 2026-го их рост практически остановился.
Это напрямую сказывается на ресторанном бизнесе: люди реже ходят в заведения, предпочитая экономить. Как отмечает шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко, даже богатые клиенты заметили резкий рост цен — например, тартар подорожал с 1500 до 1900 рублей, что заставляет их посещать рестораны реже.
«Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Да, визуально кажется, что богатых много: машин много, ресторанов много. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен», — комментирует Емельяненко.
Одной из ключевых причин массовых закрытий стал рост налоговой нагрузки. С 2026 года повышен НДС до 22%, увеличены налоги на прибыль и отменены льготные режимы для малого бизнеса.
Это особенно болезненно ударило по микропредприятиям: по оценке члена генерального совета «Деловой России» Олега Николаева, в 2026 году могут закрыться 250 000-300 000 компаний микропредприятий, включая небольшие кафе и пекарни.
Рестораторы жалуются, что официальное оформление сотрудников становится невыгодным из-за страховых взносов и других обязательств. «Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно», — объясняет Василий Емельяненко.
Добавляет проблем рост операционных издержек: аренда, заработная плата персонала и закупки продуктов. В Москве арендные ставки достигают 250 000-300 000 рублей за квадратный метр в год, что делает многие локации нерентабельными.
Председатель Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов подчеркивает: «Сейчас на ресторанном рынке происходит достаточно серьезный спад. Сокращается потребительская активность, при этом растет арендная плата, заработная плата персонала. Поэтому сейчас этот бизнес во многом стал нерентабельный». По его словам, главная расходная часть — закупки, зарплаты и аренда — будет расти, что приведет к ротации: одни уходят, другие заходят.
Кадровый голод и конкуренция от новых форматов
Дефицит квалифицированных кадров — еще один фактор, усугубляющий кризис. Ресторатор Дмитрий Левицкий из HURMA Group отмечает: «Речь не только о поварах в цехах — найти сильного, высококлассного шефа, су-шефа или управляющего становится заметно сложнее и дороже». Спрос на поваров в регионах может вырасти на 70% в пиковые периоды, а ретейл и сегмент готовой еды перекупают специалистов. Отрасли нужны стратегически мыслящие люди, готовые инвестировать в будущее, добавляет Левицкий.
Конкуренция с супермаркетами и сервисами доставки еды играет решающую роль. Магазины устанавливают столики, кофемашины и предлагают готовую еду, отбирая клиентов у традиционных ресторанов. Как говорит Миронов, «сегодня практически каждый магазин ставит у себя столики, кофемашины и одновременно работает как маленький кафе-ресторан».
Сервисы доставки, такие как dark kitchen, растут взрывными темпами: за последние 3-5 лет рынок вырос на 1000-1600%, а в ближайшие 10 лет ожидается рост еще на 2000%. «Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса. Потому что ресторан — это эмоция, впечатление, туда не ходят каждый день. А дома люди хотят понятные домашние блюда», — комментирует Емельяненко. Люди заказывают качественную еду за 350 рублей, предпочитая удобство.
Аналитик «Контур.Фокус» Вероника Скороходова объясняет: «Замедление роста отрасли общепита можно объяснить насыщением рынка в крупных городах и ужесточением конкуренции, лидерство сегмента кафе — более гибким форматом». Кафе требуют меньше вложений и лучше адаптируются к запросам: семейные, вегетарианские, пиццерии.
Комментарии рестораторов: от отчаяния к стратегиям выживания
Московский ресторатор Лариса Мамедова (гастробар Touche) делится экспертизой: «2025 год для всех винных баров оказался непростым, и Touche не исключение». Она называет высокую аренду убийцей ресторанов, особенно в премиум-локациях.
Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров Максим Гмыря предупреждает: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа». Рестораны повышают цены скрыто — уменьшая порции и оптимизируя ингредиенты, чтобы не потерять трафик. «Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — добавляет он.
Ресторатор Дмитрий Дмитренко видит плюсы: «Массовое закрытие ресторанов сделает рынок сильнее». Закрываются неопытные, а опытные адаптируются. Емельяненко соглашается: «Закрываются в первую очередь неопытные игроки. Опытные все равно находят способы адаптироваться».
Прогнозы: волна закрытий и новая реальность
Эксперты единодушны: 2026 год будет для отрасли непростым. До 20-25% заведений могут не дожить до конца года. В Москве прогнозируют закрытие 380-420 точек. Рынок ждет чистка: сокращение меню, рост цен на 20%, переход на режим выживания.
Однако не все так мрачно. Скороходова оптимистична: «Положительная динамика регистраций по отношению к ликвидациям говорит о том, что отрасль остается привлекательной для бизнеса, но структура смещается в сторону более устойчивых и клиентоориентированных форматов». Доставка не вытеснит рестораны полностью — они останутся для эмоций, но домашняя еда уйдет в dark kitchen.
Редакция HF.ru попросила экспертов ресторанного бизнеса рассказать, что они думают по поводу сложившейся ситуации и как находят выход из кризиса.
Денис Суворов, директор по маркетингу и развитию «Реберная Monsta»
В нашей сети дела идут стабильно и даже активно — мы ничего не закрываем, а наоборот, продолжаем открывать новые точки и активно развиваем франшизу.
Да, рынок общепита сейчас действительно под давлением: с 2026 года выросла ставка НДС до 22% для тех, кто на общей системе, сильно ужесточились лимиты по УСН (порог для обязательного НДС опустился до 20 млн руб. годовой выручки), плюс общий рост издержек. Многие заведения, особенно в массовых сегментах, действительно закрываются или сокращаются — это объективная картина.
Но у нишевых концепций, которые предлагают что-то свежее и не заезженное, ситуация заметно лучше. Классические суши, бургеры, пицца — да, там сейчас очень высокая конкуренция («алый океан»), форматы приелись гостям, и многие точки в этих категориях действительно уходят с рынка.
А вот проекты с уникальной подачей — корейская лапша, поке, бабл-ти, необычное мороженое, наши ребра и т.п. — чувствуют себя гораздо увереннее. Гости ищут новизну, готовы пробовать что-то нестандартное, и такие концепции легче удерживают поток даже в непростой период.
Мы как раз из этой категории: у нас нет задачи конкурировать ценой с масс-маркетом, мы держим свою нишу, аудиторию и динамику. Поэтому пока все идет в плюс, без вынужденных закрытий.
Александр Назаров, представитель бренда MYBOX
Сейчас на рынке действительно усилилось давление на небольшие рестораны и одиночные точки на УСН. Из-за роста налоговой нагрузки и НДС многие пересматривают экономику — и закрывают слабые или почти нулевые локации.
Часто это точки, которые давно стоило закрыть: они жили в небольшом минусе или на нуле в надежде вытащить со временем. Сейчас шансов стало еще меньше, и собственники принимают решение именно в этот кризисный момент. Такое уже бывало раньше: рынок адаптируется, уходят неэффективные форматы, появляются новые модели уже с учетом новых налогов. При этом все начинают гораздо жестче контролировать операционные расходы и экономику каждой точки.
Говорить о массовой волне закрытий по всей стране пока рано. Это скорее естественная чистка: слабые уходят, системные и технологичные проекты продолжают расти.
В сети MYBOX ситуация стабильная, даже активная. Старички обновляют форматы и открывают новые точки в соседних городах. Бренд работает больше чем в 100 городах, объединяет свыше 260 ресторанов — мы хорошо видим общую динамику. Закрытия отдельных точек бывают (как в любой сети), но их доля небольшая и почти всегда связана с операционкой или локальными причинами: переезд, локация устарела, потеря контроля у франчайзи.
В период быстрого роста некоторые партнеры отходили от базовых правил — открывали больше точек, чем положено по модели «один юнит на 50–100 тыс. жителей». Сейчас в ряде городов идет естественная оптимизация, и экономика оставшихся точек обычно только улучшается. В прошлом году такая оптимизация уже проходила по инициативе самих франчайзи, иногда — из-за смены стратегии партнера.
Пример — закрытие в Нижневартовске: партнер управлял точкой дистанционно, контроль ослаб, это и привело к проблемам. Город перспективный, бренд ищет нового партнера или переформатирует управление — скоро вернемся и продолжим расширение.
Сегодня устойчивость ресторана зависит не от кухни, а от операционной эффективности: доставка, омниканальные продажи, контроль себестоимости, скорость. Кто это выстроил — растет даже в сложных условиях.
Плюс многие франчайзи сейчас серьезно взялись за управленческий учет и контроль ключевых показателей. Поэтому любые изменения на рынке можно и нужно рассматривать как шанс улучшить свою модель.
Кирилл Петров, руководитель направления развития франчайзинга SUBJOY
По итогам 2 месяцев работы в новом налоговом режиме трудно оценить влияние новых налогов на именно закрытие ресторанов. Нужно смотреть хотя бы по итогам полугодия.
Гнел Амирян, генеральный директор франшизы «Здрасте»
Ситуация на рынке тяжелая: рост НДС и изменения в УСН уже закрыли часть заведений по регионам. Но мы подошли к этому подготовленными.
Еще в 2025-м, прогнозируя перемены, заложили несколько сценариев и начали адаптацию заранее.
Первое — серьезно сократили расходную часть: оптимизировали логистику, перестроили работу с поставщиками, полностью пересобрали меню. Себестоимость упала с 28–29% до 22%. Это дало запас прочности и удержало маржинальность при росте затрат.
Второе — аккуратно скорректировали розничные цены. Задача была сохранить рентабельность 2025 года в условиях 2026-го. Повышение сделали точечным, после анализа конкурентов. Благодаря сниженной себестоимости рост цен вышел мягким и почти незаметным для гостей.
Третье — налоговая оптимизация. Изучили освобождение от НДС, просчитали несколько моделей под новые правила. В итоге избежали худшего сценария — ни одной точки не закрыли.
Сейчас входим в высокий сезон с хорошим запасом. Традиционно слабые декабрь–февраль позади, с марта ждем роста товарооборота на 25–30%. Like-for-like продолжает расти. Стратегия работает, сеть уверенно проходит этот сложный период.
Георгий Сезин, соучредитель бара-ресторана Commode в Санкт-Петербурге
2026-й стал годом масштабных сдвигов для российского рынка баров и ресторанов. Мы видим, как по стране закрываются заведения, не выдержавшие тройного удара: нагрузки из-за роста НДС и налоговых ужесточений, снижения покупательской способности и подорожания продуктов.
Пережить непростые времена в барной индустрии помогает в том числе многофункциональность заведений. Например, мы создавали Commode, где объединены ресторан, караоке,бар и танцпол — и все это находится на главной улице города. Гости платят за нахождение в заведении, при этом получают бар и меню по себестоимости. Демократичный сегмент сейчас наиболее востребован и продолжает развиваться и привлекать гостей невысоким средним чеком и возможностью провести вечер под одной крышей,меняя вид развлечений. Разумеется, важно следить за качеством блюд и работать с лояльностью гостей в том числе через работу с обратной связью. Оставаться на плаву позволяет также переосмысление статей расходов и выявление максимальной эффективности, включая внедрение инструментов ИИ. А в целом, мультиформат помогает пережить сложившуюся экономическую ситуацию.
Мнение предпринимателей субъективно и не всегда совпадает с мнением редакции.
Хотите рассказать о бизнес-опыте — пишите в Телеграм @f_hopes_and_fears или на почту d.bachurina@hf.ru.
ООО «Моджи Групп»
ИНН:0220025434
erid:2SDnjdGKRQu
Бесплатный подбор франшизы! Ежедневный розыгрыш!Перейти
Какой бизнес открыть с минимальными вложениями: ТОП-75 актуальных бизнес идей 2025 года с быстрой окупаемостьюПерейти
Поиск тендеровТендерпланПерейти915 сервисов
Какие франшизы пользуются большим спросом в 2026 годуПерейти
