В своем недавнем интервью Андрею Ковалеву, на ютуб-канале Ассенизатор, создатель и владелец сети ресторанов «Теремок», Михаил Гончаров рассказал как развивалась его сеть в кризисные годы, как без больших вложений открывать новые рестораны и почему бизнес в США пришлось закрыть. Редакция портала «Франшизы Партнеркин», выбрала наиболее интересные моменты.
Как настроение в это сложное время?
Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Получить
Настроение у меня последние лет пятнадцать - ровное и спокойное. Я, если можно так сказать, вышел в астрал. Если ты занимаешься бизнесом, то не быть в астрале просто не возможно, ты себя убьешь волнениями, тревогами, опасениями. Но это не отменяет эмоций. Эмоции - дело хорошее.
Что происходит в мире? Что происходит в России? Что нас ждет?
Я не люблю разговоров, что мир изменился и мир никогда не будет прежним. Были уже и мировые войны и эпидемии, гораздо более страшные и ничего не менялось. Самые большие изменения были, после первой мировой войны, когда, в целом, ушли какие-то сословные предрассудки. Сейчас ничего такого не предвидится. Я просто оцениваю это как глобальную проблему, которая будет решена.
Твоя точка зрения, те меры по поддержки бизнеса, которые сейчас принимают во всем мире и принимают в России, они адекватны?
Были публикации, что в Америке, в каком-то ресторане, сотрудники отказались выходить на работу, потому что пособия, выплаты и дотации превысили зарплату, и они заявили хозяйке ресторана - “пока это все не прекратится мы будем сидеть дома”.
Что касается России, тут, конечно, ситуация более тяжелая. У нас забыли про целые сектора, и про бизнес, в котором работают больше 200 человек и который, по Российским меркам, считается крупным.
Рестораторы с Краснодарского края запустили флешмоб, сфотографировались обнаженными, прикрыли причинные места тарелками и сказали “Мы уже голые, что нам делать, как дальше жить?”
В твоем фейсбуке был пост “Путин заявил о беспрецедентности мер поддержки экономики граждан России”, на что ты написал - “Это черный юмор, самый черный, который может быть. Это не меры - это позор”. Есть какое то чувство несправедливости, почему во всем мире есть реальная поддержка, а у нас нет?
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
В Англии, Чичваркин торжествует, он с упоением рассказывают, как его сотрудники получают 80% от государства. Вплоть до того, что он за март заплатит сотрудникам сам, а государство все компенсировало. Там все делают, чтобы сохранить цепочку - арендатор, арендодатель, банки и тд. А у нас эта цепочка мало интересует власть.
Нас в 90-е учили, что не так важно, кто президент. Что бизнес - он работает самостоятельно, он решает проблемы, задачи, развивает страну. Именно в таком контексте я и жил. Пока бизнес не трогает власть, зачем лезть в эту власть?
Банально, даже если взять Теремок в 1998 году. Был я и еще четыре человека, а сейчас 4,5 тысячи сотрудников, 315 ресторанов. Это же труд нашей компании, команды, и здесь нет какой то поддержки власти.
У тебя в 90-е крыша была? Братва приезжала?
Нет. Ты знаешь, просто в 90-е я не был серьезным предпринимателем. Я до 95 года работал в компании, которая занималась торговлей техникой. Потом, когда я уже начал свой бизнес, в 96-м, три года я был настолько микроскопическим, никому это не интересно было.
Если бы сейчас ты открывал новый бизнес, ты мог бы так же бурно развиваться?
Бурно, это очень громкое название. В 98-м я написал концепцию, в апреле 99-го только первый тонат был открыт. К 2002 году было 20 уличных точек. Сказать, что это, прямо, большой успех - я не могу.
Но сейчас-то 4500 человек работает, 300 точек.
Это шел ежегодный постепенный прирост. Каждый год добавляется по 3-5-7% количества точек, а когда проходит 20 лет, у тебя оказывается 300 ресторанов. Люди идут другим путем - инвестиционным, мне этот путь не близок. Они запускают первую точку и дают рекламу на еще 500 заведений, а через несколько лет исчезают с рынка.
Вы проработайте год-два, начните тиражировать модель, осознайте, что вы и ваша команда тянет и понимает, как расширять бизнес, и только тогда можно попробовать намекнуть на дальнейшее развитие.
Отличная история у меня есть из Берлина. Один знакомый поехал в Берлин, хотел побеседовать с человеком, у которого сверх успешная точка по шаверме, турок. Он к этому турку подходит и говорит “У тебя очередь 30 человек каждый день, ты же просто колоссальные деньги зарабатываешь”, тот отвечает “Да, да, так и есть”, “ А почему ты вторую не откроешь?” - “Пока я буду на второй работать, тут меня на первой обворуют, обманут, я же не знаю, что они тут делать будут”.
Почему у "Теремка" нет франшизы?
Это был хороший урок бизнеса, менеджмента, маркетинга, все вместе. В 2000 году, буквально за три месяца я нашел 8 инвесторов, потенциальных франчайзи и подписал с ними договора. И в течении года открылись хорошие точки, на Савеловском вокзале, на Тверской. Проработали мы полгода и началось “брожение”. Один, второй, третий звонят и говорят “А зачем у нас такой хороший сыр? Есть ведь бракованный сыр на заводах, и мы можем его брать, все равно сыр натерли и никто ничего не увидит”. Я отказался. Через несколько месяцев они снова подняли этот вопрос и, когда я отказался повторно, они расторгли договор. А вскоре выяснилось, что один из них открыл свой цех и стал снабжать тестом других товарищей. Они сняли надпись “Теремок”, написали какие то другие “Колобки”. Так закончились мои попытки расширения за счет франчайзинга. Когда у тебя весь продукт создается на кухне каждого ресторана, франчайзинг не работает.
315 точек и нет франшизы. А у мошенников одна точка и они 300 франшиз продают. Как так?
Знаешь как определить франшиза - жульническая или реальная? Если смена вывески, с неизвестной на известную, увеличивает оборот в 1,5 - 2 раза, вот это называется франшизой. ? С такой франшизой оплатить паушальный взнос и роялти вообще не стыдно. Поэтому лучше отдать 5% от оборота, пусть даже 5 миллионов рублей, чем заработать гроши с 2-3 миллионов. А такого уровня брендов в России - их по пальцам пересчитать.
Сейчас, например, на рынке кофеин маленьких OnePrice Coffee, Cofix и прочие, они уже настолько друг с другом конкурируют, что нет смысла платить роялти, лучше нанять хорошего юриста, он тебе отличный кофе сделает.
В интернете пишут что у вас хорошее качество блинов, но цены высокие, особенно для регионов.
Для России - да, возможно, цены высокие, но наши основные клиенты - это жители Москвы и Санкт-Петербурга.
Когда начался так называемый “затяжной кризис”, а, на самом деле, падение доходов населения в 2014, 2015, 2016 годах. Мы пошли очень сложным путем, с точки зрения бизнеса - увеличили цены, но сохранили качество продукции.
От этого немного упали продажи на 2-3%. Но в 2017 году, когда мы начали реформировать бренд, люди оценили наше качество продукции и пошло массовое увеличение продаж.
Если сравнивать себя с известными брендами, то мы - это Louis Vuitton, и понятно, что такой бутик он не нужен Краснодару, а Москве нужен, и не один, также в Питере. Но мы работаем над вопросом снижения цен и изменения ведения бизнеса в регионах.
В Московском Фудмолле ДЕПО ты открыл не “Теремок”, а “Припек”, там есть блины с черной икрой, окороком, камамбером и тд. Это прибыльный проект?
Мы входили на раннем этапе, и та аренда, по которой мы вошли, дала нам возможность зарабатывать. Те, кто брал последние точки, там цены очень высокие. Аналогичная ситуация с торговым центром на Щелковской, где автовокзал. Мы начали переговоры за два года до открытия, поэтому для нас - это выгодно. Надо мониторить рынок, чтобы заранее знать, где что открывается.
Вообще Депо - это очень интересный проект, нам хотелось знать, насколько востребованы блины класса гурмэ.
Сколько ты успел открыть точек в США?
Успел открыть две. Еще одну точку в торговом центре American Dream мы подписали, но работать не начали. Последние годы Америка, в целом, переживает кризис с торговыми центрами, они закрываются в большом количестве. Даже на Манхэттене каждый третий магазин сдается или продается.
А зачем тогда открывался там, если такая ситуация?
Начинали выходить на Американский рынок, это были 2013-2014 года. Мы работали с консультантами, с маркетологами, сами много изучали. Да, открыли два ресторана, оказались убыльными, мы их закрыли. Новиков тоже закрывает рестораны, наверное, уже больше 20 закрыл, но из этого же не делают супер новость. Вообще рестораны Новикова - это что-то супер класса, не только по Российским меркам, но и по мировым. Независимо от страны, там все на высочайшем уровне и в стиле гламура. В Европе - это конечно уже пережили, а в России люди до сих пор не отошли от советского быта, так что им такие заведения доставляют эстетический восторг.
Теремок ведь в трендах демократизации, а почему закрыли?
Как оказалось, не всегда хорошо приносить на рынок, то, чего там нет. Наша концепция оказалась не востребована. У нас была небольшая посещаемость, потому что наша еда была для них экзотичной. На самом деле, такие блюда, наверное, стоит вводить постепенно.
То, что пицца или японская кухня популярны во всем мире, это все выстраивалось десятилетиями. Сотни поваров, которые приехали в другую страну, постепенно приучали население к своей кухне и только после этого она стала востребована. Мы были готовы ждать годы, но начались трудности. Очень важно было распиарить заведение. У нас на всех стенах было написано - Москва. Но открываешь газету в США, а там везде антироссийское настроение. Потом начались проблемы с получением виз, сначала для сотрудников, которые должны были обучать персонал, а последней точкой стала то, что визу не дали мне. И это несмотря на то, что у меня была инвестиционная виза, которую мне просто отказались продлевать. Еще одна проблема - финансовая. Банки России отказались отправлять деньги за рубеж, а там мы не могли получить кредит на развитие бизнеса, т.к. слишком маленькие по меркам бизнеса США.
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
Даже когда мы только регистрировали бизнес, нам сразу объяснили, что ни один доллар не уйдет в Россию. Мы удивились, говорили, что это франшиза, а отчисления - роялти. Но они были непреклонны.
Повара в США - это русские или американцы?
Там работали около 40 человек, из них русским владели 2-3 человека. Мы не придерживались каких то принципиальных позиций по поводу коллектива.
В интернет была информация что у тебя там антисанитария, крысы. Это правда?
Те два года, что мы работали, у нас была оценка чистоты “А” (самая высокая). Потом пришел инспектор, который на стене в подвале нашел какие-то точки и сказал, что это экскременты крыс. Но все время, пока он ходил по ресторану, он говорил фразы “Вы отмываете деньги Путина”, “В подвале вы проводите тайные собрания” и тд. Директор ресторана, который ходил с инспектором, был в шоке от таких заявлений. И обсуждать с данным человеком результаты проверки совершенно бесполезно, у него было сложившееся мнение о нашем ресторане.
Какие зарплаты в Теремке?
В Петербурге больше работают местные, а в Москве больше приезжих, которые работают вахтой. Вахтой, конечно, работать сложнее, там подряд 20-22-24 смены. Поэтому есть сотрудники, которые получали до 60-70 тысяч рублей, при средней зарплате в 30 тысяч.
У нас есть большой фонд премиальных. Но и есть свои требования. Еще в 2008 году мы внедрили поощрение за предложение дополнительных начинок, за обращение к клиентам “Сударь” или “Сударыня”. У нас есть тайные покупатели и продавцы, которые получали 5 баллов, получали плюсом к зарплате до 40% премии от оклада. Потом % стали уменьшать, 30%, 20%, 10%, сейчас это около 5%. Сейчас человек приходит в компанию, где все работают в одном стиле, который необходимо соблюдать. После введения премиальных, оборот увеличился на 45%, а ведь для этого всего-то и надо было предложить добавку, обратиться “Сударь” или “Сударыня” и пожелать приятного аппетита.
Люди которые не работают и сидят дома что-то получают?
Те кто приезжал из регионов, они уехали домой и просто сидят дома, так как у них нет рабочих смен. А офисные сотрудники работают в 3-х дневку и получают 50%-80% от оклада.
Сейчас такие рестораны как Макдональдс, из-за низкой ценовой политики, оказываются в выигрыше. Есть ли опасение, что после окончания карантина люди продолжат есть дешевую еду и не пойдут в более дорогие заведения хоть и с качественными продуктами?
В мире общепита есть своя пирамида, где на вершине рестораны, в которых можно отдать за обед одного человека 15 000 рублей, ниже 5000 рублей, затем 1500 рублей, потом “Теремок”, где средний чек 400-600 р, а затем Макдональдс. Так вот, те кто кушал на пике пирамиды, пойдут в рестораны попроще и т.д. каждый слой будет опускаться ниже, а те кто кушал в Макдональдсе - уйдут на домашнюю кухню.
Самое интересное, многие считают, что “Теремок” конкурирует с Макдональдсом. На самом деле, это не так. А если брать сам Макдональдс, то они вообще не видят своими конкурентами заведения общепита, они смотрят, что люди покупают в продуктовых, и делают так, чтобы человек за эти же деньги купил еду у них, а не шел в магазин, покупал продукты и что-то готовил.
В Одессе все работает, Дерибасовская полна народу. А может ли быть такое, что 1 июня нас всех откроют и все встанет на круги свои? Или оптимизм тут излишен?
Еда - это первичная потребность. Люди отложили дорогие покупки, отложили поездки, а еда для многих - это антистресс.
Сколько у тебя точек на фуд кортах, а сколько стрит-ритейл?
У нас три глобальные концепции. Чистый стрит-ритейл, таких точек 80-100, еще есть чистый фудкорт, где в одной линии с “Теремком” стоят Макдональдс, КФС, Бургер-Кинг и тд., таких еще штук 80. И есть такой интересный формат “Ресторан в торговом центре”, это все остальные наши точки. Мы считаем, что этот формат более правильный, так как наше нахождение на фудкорте уже неоправданно, ведь цены у нас сильно выше.
А алкоголь в этих Ресторанах есть?
Лет пять назад мы попробовали ввести винную карту, но у нас не пошло. Я считаю, что не все люди культурные и вводить алкоголь в низком ценовом сегменте - это критично. У нас в больших ресторанах, где есть охрана, неоднократно выводили людей, которые из бутылки в пиджаке начинают наливать себе стопочки. Мы позиционируем себя как место для дружеских встреч и посиделок в семейном кругу, где отлично обходятся без алкоголя.
С потребительским экстремизмом часто сталкиваетесь?
Не часто, но бывает такое. Бывает, что за год одного ловим, а бывает, что троих. Иногда люди приходят и с порога начинают ругаться - вы мою жену вчера отравили и так далее, начинают пугать прокуратурой, тем как они блогеры и все в интернете напишут. Но все решается.
Бывают конечно ошибки персонала - путают начинки, выдают не полный заказ. Но у нас есть служба, которая рассматривает все жалобы, решают проблемы. Иногда приходится брать удар на себя не только администратору заведения, но и директору ресторана, иногда и до меня доходят жалобы. Я часто читаю жалобы, которые приходят на общую почту.
Когда откроемся?
Я думаю, послабления начнутся в конце мая, и в первые две декады июня очередь дойдет и до нас. 16 мая открылись на один день фудкоры МЕГА в Ленинградской области, но в этот же день пришел Роспотребнадзор и всех закрыл. Вообще Роспотребнадзор немного абсурдно себя ведет.
Я заметил, что последнее время стали открыто говорить про Роспотребнадзор и критиковать его. И нет в правительстве предпринимателей, которые на этапе подготовки документов могут прочитать его рекомендации не с бюрократической стороны, а с людской и выбросить половину.
Больше всего бизнесу помогало ОСИ (Агентство стратегических инициатив). Одно время его возглавлял Андрей Никитин, который работал в 2000 году директором по развитию “Теремка”, а сейчас он губернатор Новгородской области. И этот человек действительно понимает, что такое бизнес и как он работает.
В сфере рестораторов сейчас пытаются создать сообщество руководителей, которые от сферы будут общаться с правительством. Такие же сообщества создаются в фитнес индустрии, отельном бизнесе. И такие инициативы нужны, это видно по последним событиям. Иначе наши бизнесы просто похоронят.
Ты не планируешь объявлять о банкротстве?
Нет. У нас сейчас работает 150 ресторанов. И несколько тысяч человек получают зарплату.
Получил ли ты помощь от государства?
Все рестораны не могут воспользоваться ни одной формой поддержки. Единственное, что мы получили - это кредит под зарплаты в размере одного МРОТ от ВТБ. Но получили мы его не в рамках поддержки, а в рамках того, что банк ВТБ хотел заявить о себе, как о банке, который реально помогает бизнесу.
У тебя есть надежда на поддержку?
За прошлый год мы заплатили 1,4 миллиарда рублей налогов. Мы поддержку просим не для того, чтобы не обанкротиться сегодня, а для того, чтобы не влезать в дополнительные долги, чтобы выплачивать зарплаты и налоги. Раньше мы открывали рестораны 1-2 в месяц, сейчас, я думаю, на ближайший год мы вообще приостановим открытие ресторанов. Те деньги, которые мы берем в кредит на зарплаты, их надо будет отрабатывать и отдавать.
В планах есть закрытие ресторанов. Например убыточные точки в Москве и Петербурге, или в регионах?
У нас вообще не было убыточных точек. Прежде чем открывать ресторан, мы несколько раз ездим на это место, смотрим трафик в разное время. Я сам по несколько раз выезжаю.
По закрытию в планах только одна точка в Торговом центре в Красногорске.
Сейчас инфляция равна нулю, так как у людей просто нет денег. Может правительство напечатает денег и пусть она будет 20%-30%?
Сейчас речь идет не о прибыли, а о сохранении структуры в целом. Если у людей нет денег, значит начнется повальное закрытие маленьких точек, которые, в свою очередь, снабжают работой другие отрасли - платят налоги, платят IT компаниям за рекламу, дизайнерам, фотографам, платят за программное обеспечение, тот же IT-Keeper - а из-за отсутствия денег у людей эти цепочки рушатся. И речь идет не о том, чтобы раздать деньги предпринимателям. Деньги нужны людям, это поможет сохранить цепочки, а значит и рабочие места.
У тебя какие то непонятные разборки с Никитой Кричевским, в резюме которого написано - лучший экономист России. Он на тебя и в суд собирается подавать и в прокуратуру. И в интернете он выложил данные за 2018 год о твоих доходах.
Претензия очень странная. Данные за 2018 год, это не тайная информация. Я уже говорил, что за 2019 год заплатил 1,4 миллиарда налогов. В том, что он выложил, нет данных об уплате НДС, а это огромная сумма.
Может он просто не знает, что сейчас налоговая знает все и не заплатить налоги невозможно?
Я не так давно был в налоговой, оплачивал штраф. И мне наглядно показали, как работает система, что можно посмотреть в какой компании сколько человек работает, сколько ставка у каждого сотрудника.
Сейчас собираемость налогов выросла на 30%, при том что экономика выросла всего на 2%. Любой бизнес начинается с амнистии капитала.
Ситуация у арендодателей куда хуже чем у арендаторов. Вы можете закрыть точку, закрыть ООО, вывезти оборудование в гараж и ждать. А арендатор, даже если повесит замок на помещение, все равно будет платить налог за кадастр и аренду земли.
Ты послал бывшего посла США Макфола на три буквы. Что произвело на тебя такое впечатление?
Он написал пост что мы, русский народ, должны жить счастливо, а наше правительство этому препятствует и нам надо поднять бунт. Я считаю, что посол другого государства не имеет права на такие высказывания, это вообще не его дело. Так конечно говорит не только он, но именно он меня задел, потому что посты аналогичные были неоднократно. А еще он 2-3 раза писал, что ходил в Теремок (в США), что он проникся русской культурой.
А у тебя были предложения о вложении иностранных инвестиций в бизнес?
Люди писали, что рассматривают возможность инвестиций в отрасль. Были предложения в 2012 году крупных вливаний, этого бы хватило на открытие 100 ресторанов. Но это было бы не разумно. Мы к открытию каждой точки подходим очень тщательно. Есть те сети, которые открывали сразу много точек, а в результате сейчас закрываются. Поэтому мы отказываемся от инвестиций.
В интернет очень много троллинга, что в “Теремке” низкие зарплаты, что большая текучка кадров. Так ли это?
У нас на сайтах, где работники пишут отзывы оценка 3,6, аналогичные отзывы и у Макдональдса. В Макдональдсе вообще странная система смен, там хочешь выйти и отработать 8 часов, а тебе говорят, нет, раньше 12 не выходи, потом в 17 подходят и говорят “все, сегодня спад пошел, иди домой”. У нас такого, конечно, нет.
Я не исключаю, что у меня из 315 ресторанов, есть 15, в которых ужасные администраторы. Но мы постоянно мониторим сайты отзывов и убираем таких людей. У меня в каждом ресторане есть мой телефон в общем доступе. Но за все время у меня было 4 прямые жалобы и как выяснилось в ходе проверок, все эти люди были на грани увольнения.
А где у вас живут люди, которые приезжают на вахтовые смены?
Мы объезжаем ближние общежития, рекомендуем куда селиться, а куда нет. У нас есть программа доплаты за общежитие. Или периодически мы снимаем общежитие.
Почему в Макдональдс, КФС и Бургер Кинге огромные очереди еды на вынос, а в “Теремке” нет?
Я открывал бизнес не для того, чтобы у меня были очереди, и уж точно не для того, чтобы меня сравнивали с огромными корпорациями, где сто тысяч сотрудников и обороты 100 миллиардов долларов.
У нас один блин печется 1,5 минуты и если у нас будет такая очередь, люди будут ждать заказы по 40 минут. А наращивать количество плит, для увеличения скорости отдачи в обеденный перид, мы не видим резона.
Думаешь на счет дарк-кичен?
Нас часто спрашивают, будем ли мы что-то менять? Нет, у нас хорошая концепция и мы не будем ничего менять.
Про дарк-кичен думаем, но есть свои минусы. Для того, чтобы перейти в дарк-китчен - необходимо отказываться от людей и переходить на автоматизацию производства. Приобретать промышленные блинопеки и вакуумные упаковщики. Но наша еда больше относится к ресторанной теме, поэтому дарк-китчен нам пока, наверное, не интересен.
Есть конечно сервисы, где ты подписываешься на определенную кухню и тебе каждый день привозят дневной рацион. Я даже сам так около полугода такую еду заказывал, и мой рацион был рассчитан на 2400 калорий в день.
Как лучше заказывать еду с “Теремка”?
Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2024 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Получить
Если в твоем районе есть Яндекс Еда или Delivery Club доставка, то лучше заказывать через них. Но учти, есть в интернете такой сервис, называется “Доставка из Теремка”. Мы пытались с этим бороться, но пока бесполезно. У них наценки космические, блин который стоит 90р, они выставляют за 200. У нас были даже проблемы с блогером, который заказал через них, а потом претензии выставил нам.
По прогнозам, сервисы доставки в 2020 году должны возрасти на 70%. Что думаешь?
Когда нам еду будут роботы привозить, это будет интересно, а на данный момент курьеров даже жалко. Такое чувство, что мы идем к тому, что 20% населения Москвы будут курьерами.
Твой бывший сотрудник сейчас губернатор. А если тебе поступит звонок с аппарата президента - приглашаем на должность вице премьера - заниматься развитием торговли, общепита и т.д. Согласишься?
Если бы я согласился, то быть только советником при человеке с хорошим опытом госуправления. Я работал в ряде министерств, в рабочих группах, и понял, что такие люди есть - их много. Я хорош как предприниматель, а не аппаратный министр. Я знаю, как запустить какое-то решение в своем бизнесе. Могу посоветовать и предложить какие-то идеи, но человека из бизнеса сразу ставить на управляющую должность не правильно.
4 проверенные идеи для твоего бизнеса
Мы подготовили для тебя пошаговое руководство, которое поможет тебе запустить бизнес с минимальными вложениями
ООО "Второй паспорт ИР"
ИНН:1513076720
erid:2SDnjf2Eie7
ИП Хегай Жанна Сергеевна
ИНН:770907671269
erid:2SDnjekAHVu
ООО «СэйфРоут»
ИНН:7724471381
erid:2SDnjdR5cLj
